鱼米之乡

• 闻夕felicity

  2021-09-11
  一顿饭的硬菜如果是叫花童鸡，那是相当引人注目了：一只整鸡被荷叶包裹着，外面还有一层经过烤制的泥壳，得用木槌敲开。做叫花童鸡的办法，是中国古代的遗赠。传说当地有个叫花子，曾经偷了只鸡来吃。因为没有锅，他只好用泥巴把这只鸡包起来，丢进生火的余烬中去烤。烤好之后，他把土壳子敲开，拔掉鸡毛，去掉鸡皮，鸡肉喷香无比，叫人惊奇，周围的人闻着味儿，都跑来看他到底吃的是什么。后来，厨师们对这个原始菜谱进行了细化改良，使之成为杭州和常熟的特色菜，两个城市互相争执不下，都说自己是这个菜的起源地。杭州的叫花鸡，外壳是做料酒之后留下的芳香酒糟。我在家用的是加盐的面皮，把整鸡包起来，效果不错，上桌后跟土壳子一样，也可以用木槌敲开。无论用哪种原料做壳，鸡肉都是鲜美多汁，又能吸收荷叶那沁人心脾的清香。用过的荷叶千万别扔，第二天蒸米饭或煮粥时再加进去，吃剩的鸡肉和汁水也可以加进去，会点石成金，非常鲜香的。腌鸡的时候，会用到一种干姜叫山柰，又名砂姜。高档的中国超市有售，但不用也照样能做。
• 闻夕felicity

  2021-09-11
  做这道菜要用饱满柔嫩、纤维不多的嫩姜，掰开的话要非常脆生干净，断口没有明显的纤维。饱满的嫩姜75克
• 闻夕felicity

  2021-09-10
  这道菜是将猪肉、榨菜丝、笋和韭黄炒在一起，有时还会加点老豆腐或蘑菇。他说，这道家常菜是绍兴人晚饭餐桌上最常出现的菜，地位可能相当于四川人的回锅肉。江南地区喜欢用“小炒”这个词来描述简单的炒菜，可以加入厨房里任何零碎的边角料，通常会有各种菜蔬和一点肉。
• 闻夕felicity

  2021-09-10
  浙江和南粤地区的人们爱吃腌制的海鱼，将其称为“鲞”。这道菜就是“鲞字辈”中的一道，和其他“兄弟姐妹”一样，有种野性刺激的气味，没吃惯的人可能一开始会望而生畏。其实，从某种意义上说，这道菜和西方人比较熟悉的地中海羊腿没什么不同：羊腿和鳀鱼、大蒜一起煮，后两者会逐渐融化到羊肉中，刺激大胆的味道在热气的催化下，变得香甜可口。在浙江，这道菜比较受老一辈的欢迎。他们还记得过去的苦日子，那时一顿饭的配菜可能只有一小片臭臭的咸鱼，人们只能用这个下饭。鲞蒸肉饼又名“懒惰饼”，因为肉是随意摊在盘中的，并没有像肉丸子那样细致地捏成圆饼。做好之后配上一碗白米饭，一盘简单的炒蔬菜，就是一顿快手而令人满足的晚饭。
• 闻夕felicity

  2021-09-10
  狮子头在江南菜中占据着极高的地位，可谓美名在外。一颗猪肉丸子，竟能柔嫩轻盈得如云一般，用勺子一舀便散。这是扬州著名“三头宴”中的“一头”，最充分地体现了“肥而不腻”这个词。传说这道菜最开始叫“葵花斩肉”，是隋朝时期扬州一位厨师为隋炀帝做的，灵感来自当地景点葵花岗。到了唐朝，当地一位贵族的家厨重现了这道菜，用以宴客。客人觉得这大肉丸子很像雄狮的头，当场为其改名“狮子头”。我个人倒是从来没觉得像，但我很喜欢这道菜。就连浸润狮子头的肉汁，浇在白米饭上，也特别美味。烹调这道菜的关键是手工剁肉，如果用机器作弊，肉丸的口感会比较粉糯，丧失那种肥嫩和“肉感”（用手工剁肉做成的正宗狮子头，外表往往有些粗糙厚实）。我建议提前1小时左右将肉放进冰箱略微冷冻一下，不然真的很难剁。用全瘦肉？千万想都不要想。传授我这个方子的扬州厨师赵浩有说法：“好的狮子头必须入口即化，要软嫩如豆腐。肉太瘦，吃起来就跟皮一样硬了，像牛排似的。”（听听这话，你大概就知道很多中国人是怎么看所谓的“西餐”了！）扬州的餐馆通常会将狮子头从原汁中捞出，单独放入清汤上桌，其配料会随着季节改变：冬天是焯过水的上海青或小白菜；春天是竹笋；夏天是淡水贝类；秋季则通常在猪肉中加一点蟹粉增添风味，还会在肉丸上加1小匙蟹黄，仿佛皇冠加了明珠，更显华贵。狮子头也可以先炸再红烧。有些人喜欢拌一点粗切的马蹄到肉馅儿中，在软嫩中添一点脆爽。传说当时厨师为隋炀帝备宴，以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗为主题做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉4道名菜，令满座宾客叹服。
• 闻夕felicity

  2021-09-10
  无锡是有运河流过的古城，这道菜是古城的特色菜。一块块的肉骨头被包裹在芬芳美味的肉汁中，透着一丝无锡菜著名的甜味。当地人都说，这道菜起源于南禅寺，相传南宋时期，济公和尚游历至无锡，给当地一个熟肉店老板传授了一些炖肉的无价要诀（听着还蛮奇怪的，因为中国的和尚基本上都是吃素的）。济公会用南禅寺的香炉煨肉，一煨就是一夜，叫年轻的和尚们“垂涎不已”，那个肉店老板也有样学样，按照他的方法来煨肉。
• 闻夕felicity

  2021-09-10
  杭州的龙井草堂把红烧肉叫作“慈母菜”，这个名字来源于当地一个古老的故事。故事里说很久以前有位母亲，她的儿子进京参加科举考试。她急切地盼望儿子归来，做了他最爱吃的慢炖猪肉配鸡蛋。但路途遥远，状况不断，儿子没能在预想的归期出现；于是她把锅从炉灶上拿下，回房睡了。第二天，她又把菜重新热过，继续等儿子归来，但儿子依然没出现。等到了第三天，儿子终于到家了，菜已经被热了三次，里面的肉变得不可思议的软嫩油滑，酱汁呈现亮闪闪的深色，且回味悠远。
• 闻夕felicity

  2021-09-10
  我要很高兴地告诉大家，绍兴的特色菜醉鸡不是把鸡活活醉死的，只是把鸡肉煮过之后放在调味的酒液当中。传统做法是把鸡放到冰凉，直接用绍兴酒坛子端上桌；鸡肉的口感应该略微紧实且爽脆。在冰箱发明之前，醉菜是冷天才有的佳肴，扬州有元宵后不吃醉蟹的说法。在这样的菜肴中酒是最重要的调味料，用的酒也必须是能喝得下去的好酒，不要用做菜的料酒。想要确保鸡肉的熟度达到国际标准，可用肉类温度计插到最深处，达到74℃即可。
• 闻夕felicity

  2021-09-09
  芡实多长在池塘，大大的圆叶如茶盘般飘在水面，果实长在水里，形似石榴，要剥出来得费好大一番工夫。每颗果实都有鸟嘴一样的尖头，所以芡实在苏州又被称为“鸡头米”。（有时候英语将其翻译为Suzhou chickpeas，即“苏州鹰嘴豆”。）
• 闻夕felicity

  2021-09-12
  所有的点心中，卖相最好也最为繁杂琐碎的，莫过于苏州的“船点”，现代社会已经很少见了。过去，江南美丽的湖区常常停泊着绘饰精美的木船，人们可以租船出游，配上歌舞姬和奢侈的餐点。人们听着小曲，看着歌舞，一边享用着做成水果、蔬菜和各种小动物形状的米制糕点。苏州民俗博物馆食文化展示厅中开了一家餐馆叫“吴门人家”，掌门人是饮食文化学者沙佩智，她曾邀请我去尝过传统的船点，其中有粉嫩“菱角”，两头的角很齐全，短小的绿茎也在；还有光闪闪的“蒜头”，内馅儿是金橘果脯；橙色的“葫芦”，是用南瓜泥与红豆沙做成的。江南的点心如此之多，其中有些很棒的特产，值得单独一提。宁波有闪闪发光的灰汁团，是用糯米粉和过滤后的稻草灰溶液做成的；口感水水的，有点奇怪，带着强烈的碱味，感觉像是吃了烟花爆竹。宁波还有具有神话色彩的“龙凤金团”，圆圆的蒸米糕，揉进了松花粉，然后按压进刻有龙凤图案的模具。蒸制的糕团也是宁波的特产，因为自然发酵有种幽微的酸味，通常会经过进一步烤制后撒上白糖和苔菜碎。
• 闻夕felicity

  2021-09-12
  最著名的糯米团子是甜味的：滑嫩晃动的球状体中包着甜甜的黑芝麻馅儿，这就是汤圆，是春节最后一天元宵节的传统食物。不过，江南人也喜欢吃咸汤圆，有肉馅儿的、榨菜馅儿的，或者像这个菜谱中一样，没有馅儿，但盛放在咸味汤汁中。这些黏糯的米团子也有点像意大利团子，表面有凹陷，就像没有牙的人瘪下去的脸颊，所以才有了“瘪子团”这个有趣而特别的名字。瘪子团有甜口也有咸口，是苏州人最喜欢的小吃之一，特别是早餐。蔬菜配料完全可以按照自己的喜好来调整。
• 闻夕felicity

  2021-09-12
  泡饭能将剩饭剩菜“化腐朽为神奇”。你只需要将昨晚的剩饭加一点现成的边角料，在高汤或水中加热，也许再来一点点猪油，增添浓郁的风味。自然，以这个主题为基础可以有很多“美味变奏”。我曾经在镇江吃过一个很美妙的版本，是用剁碎的青菜、咸肉和干香菇泡发做配料，而杭州人喜欢在泡饭中加一点风味强烈的酱油鸭。我在家常常用糙米做泡饭，口感还要更好，又爽滑又有嚼劲。泡饭中的米饭粒粒分明，口感和粥完全不同，因为粥里的米和水已经完全融为一体，变成糊状了。
• 闻夕felicity

  2021-09-12
  有时候剩下小份的饭会让你觉得很为难，这样来处理就很好。用量其实没那么重要，所以请尽情利用你手边的边角料，自由发挥吧。无论是甜是咸，都是令人愉悦的菜品，做早餐或当作一顿正餐都很好。
• 闻夕felicity

  2021-09-12
  宁波“缸鸭狗”饭店有一道十分美妙的饭食，用沉重的铸铁锅做好后直接端着锅子上桌。咸肉的鲜香浓郁渗透到米饭中，豆子也为美味锦上添花。这个特别的菜名来自当地方言，其中“倭豆”的“倭”是古时中国人对日本人的蔑称。据餐馆的菜单上介绍，“倭豆”这个名字起源于明朝，当时日本海贼每年夏天都会来骚扰舟山群岛的居民，盗走他们收获的所有蚕豆。某一年，对抢掠盗窃忍无可忍的居民给豆子下了毒，所有海贼都丧了命。为了纪念这次胜利，大家就把蚕豆命名为“倭豆”。按照习俗，宁波人通常是在农历立夏那天吃这个饭。用豌豆或青豆代替蚕豆也可。
• 闻夕felicity

  2021-09-12
  一天深夜，我来到朋友杨彬位于扬州老城的餐厅，想去吃碗面，碰巧遇到了他在厨艺上的导师黄万起。黄师傅讲起一部已经有两千年历史的关于烹饪理论的文献——《本味篇》，并告诉我，在他心中，扬州烹饪最能代表其中所描述的微妙与奇美。接着，他开始讲述扬州炒饭的奥妙，这也是这座历史悠久的美食之都至今为止唯一驰名世界的饭食。他告诉我各种配料要在鸡汤中煮过，还讨论了蛋液加入的不同时机所导致的不同效果。“如果你先炒蛋，再加米，”他说，“那就是‘碎金饭’；如果你先炒米，再倒蛋液，液体就会包裹米粒，也就是所谓的‘金裹银’。”他说的这两种都是传统做法。
• 闻夕felicity

  2021-09-12
  粥是最平易近人的早餐食物：丝滑、温柔，令肠胃无比舒适，这是低调而抚慰人心的美食。江南人常吃不调味的白粥，配上包子和多姿多彩的小吃，比如咸鸭蛋、腌菜、咸菜和豆腐乳。有时还会端上煎蛋、煮蛋或其他小菜，还有昨晚晚饭的剩菜。中国人认为粥最能抚慰人心。生活在绍兴的宋朝诗人陆游甚至认为喝了粥就可以长生不老（“我得宛丘平易法，只将食粥致神仙”）。喝粥甚至是一种低调的明志方式：清朝文人美食家袁枚就批评过自己那个时代好铺张奢侈胜过食物本身好味道的人，还讲述自己曾经参加一场叫人疑惑的宴席，“上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种”，结果回家之后还是需要“煮粥充饥”。送粥的菜最好有强烈的风味，味道偏咸，比如腐乳块、腌菜、咸菜（可以自己做，也可以去中国商店买开袋即食的那种），或者水煮咸鸭蛋。喜欢的话可以配上蒸包子，咸甜均可；也可以把剩菜加热一下，或配一碟炸花生。
• 闻夕felicity

  2021-09-12
  以噬甜出名的苏州人喜欢吃体积较大、状如城砖的甜年糕，是用糯米做的，传统上是过春节吃，以纪念两千五百多年前伟大的政治家伍子胥。当地的民间故事中说，当时姑苏曾遭遇围城，士兵百姓炊断粮绝，后来挖到那时已故的伍子胥富有先见之明提前埋在某个城墙边的用糯米粉做的城砖，得以保命。珍珠般的糯米也会用来做美味的米糕和可口的馅料。苏州有个特产“乌米饭”，值得特别提出来说一说。饭蒸得热气腾腾的，添加猪油和糖令风味浓郁，乍看上去像是直接用黑糯米做的，其实是把白糯米放在水和乌饭树叶取汁混合而成的液体中浸泡后再蒸，在加热过程中米会逐渐变成深紫色。绍兴人习惯把生食直接放在米饭上一起蒸，当地人将这种做法称为“饭捂”。这样做出来的菜看似简单，但往往出人意料地好吃，配上酱油蘸碟异常美味。和绍兴很多饮食传统一样，“饭捂”也是贫困生活逼出来的智慧。当地民间故事中说，曾经有个富人，自家天天大鱼大肉，但他本人是个“铁公鸡”，一毛不拔，只给仆人吃米饭和蔬菜。他的儿媳来自贫穷人家，很同情家里的仆人，但又不敢挑战大家长的权威，于是悄悄把猪肉片塞进正在蒸的米饭中，再撒上几撮盐调味。她的公公一直被蒙在鼓里，认为她只给仆人吃米饭，称赞她勤俭持家，而仆人们则欢天喜地地享受着异常有滋味和营养的餐食。米饭通常是一顿饭快吃完才上，特别是在比较正式的宴席。很多中国人忌讳在喝酒时吃米饭（或其他谷物），因为据说两者一起下肚会发酵，产生不利于健康的物质。所以，吃中餐时，如果你开始吃米饭了，主人可能会自然而然地认为你酒已经喝好了。
• 闻夕felicity

  2021-09-12
  大米，中国南方的生活必需品，千年以来都是江南烹饪的核心食材。宁波附近有新石器时代的河姆渡文明遗址，大概存在于七千多年前，那时候的人们就已经在种稻吃米了。河姆渡人也是全世界最早人工种植这种粮食的族群之一。伟大的中国史学家司马迁在两千多年前就写道，江南“饭稻羹鱼”。今天的人们把进食称为“吃饭”，可见米饭最重要，其他的菜都是配角，目的是“下饭”。江南连绵的稻田，都是农人顺应丘陵与山谷自然的形态而辛勤劳动的成果。这田野如同四季轮转的镜子，随着种植与丰收的轮回循环往复地变化。冬日遍布残茬的荒凉的田野，到了春日变成水田，在阳光下泛着银光，新苗挺立，绿野千里。鳝鱼和泥鳅潜伏在田间，鸭子也扑腾着双蹼悠闲地游荡。接着，稻草逐渐长得更为郁郁葱葱，有了越来越饱满的颗粒。到丰收时节，金黄的稻子经过收割和打谷的步骤，变成新米，再铺在竹席上，放到阳光下晒干。稻草扎成一捆捆的，堆成草垛，用作动物饲料或铺地材料，之后变成天然肥料。白米的传统做法是蒸，或者放在加盖的锅子里慢慢吸收水分。过去人们在蒸饭之前，会先把米放在水中煮个半熟，再放在竹蒸笼中，端到微沸的水上蒸熟。煮米的水柔滑奶白，被称为“米汤”，可以直接喝，也可以作为汤菜的底汤。这样稻谷中的所有营养都被吸收了。用吸水的办法做成的米饭被称为“锅巴米饭”，因为锅底会形成一层如烤制效果的金黄色锅巴。现在，大多数人（至少是城市里的人）都会用电饭锅煮饭，但又禁不住怀想农村里柴火灶上烧出来的米饭的风味。吃剩的米饭从来不会被浪费。可以加高汤或水，再来点别的剩菜，做成汤泡饭；或者和美味的边角料一起炒，自成一顿饭。就算只有几勺剩饭，也可以加入蛋液一起煎，变成美味的米饭鸡蛋饼。上海人很喜欢把剩饭压入容器中，放凉后厚切，再油炸，做成“粢饭糕”，金黄酥脆，还可以配上火腿丁和小葱，或者蘸白糖吃甜口的。有些人甚至会把淘米水也用上，比如用来泡干笋。稻米还有种常见做法是煮粥，...
• 闻夕felicity

  2021-09-10
  江南菜中还有一种配料，叫作红曲米，虽然严格来说算不上调料，但也很有趣。做法是将稻米和红曲霉放在容器中，稻米会被染上深紫红色。做好的红曲米经过碾磨或水浸之后，可用作天然食用色素来装饰甜味糕点或包子，也能给猪肉和禽肉增添红色。
• 闻夕felicity

  2021-09-11
  干丝要用开水浸泡两次，去除中餐中所说的“豆腥味”，就是黄豆的那股叫人不怎么舒服的味道。这道菜采用很典型的淮扬烹饪手法，非常看重成菜的色彩搭配，有绿叶，有深红色的火腿丝，都和黄白的干丝形成美丽的对比。