川菜
最新书摘：
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diana2022-05-15所有这些烹饪方法的背后，就是中餐的关键所在，即“火候”。功夫到家的厨师会发展出对火候的第六感，知道食材到什么程度会达到满意的口感和卖相。数千年前，厨界传奇祖师爷伊尹就说过：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去躁除膻，必以其胜，无失其理。”也就是说，一切的食材，要发挥其内在的品质，火候是关键。18世纪末的美食家和学者袁枚也写过，只要厨师能掌握火候，就多多少少算是掌握了烹饪艺术了。（“司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。”）
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diana2022-05-15这种机器特别棒，不仅每次都能蒸出完美的米饭，还能一直保温，直到你想吃的时候。有些型号的功能比较齐全，可以做不同种类的米饭和粥。自动电饭煲最大的好处，就是能让你集中精神去做别的菜肴，不用担心米饭会太干，或者粘在锅底。你可以在做饭之前就早早地称量好米和水，想要机器开始蒸时，按个键就好了。
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diana2022-05-15作为西方人，如果要像中国人一样欣赏和享受口感，需要一定的时间与投入，但最终会为你的饮食愉悦增添新的维度。如果你是刚刚入门的新人，最好先别碰那种根本看不出是什么的内脏，或者最昂贵的山珍海味。大部分中餐厅都有的凉拌海蜇是很好的开始：滑溜又脆嫩，大多数西方人都觉得还挺好吃的。很多炒菜中都会用到的木耳也一样，口感有趣，也不令人反感。吃这些东西的时候，请你努力去感受，允许自己的舌头、牙齿与嘴共享其中的愉悦，把口感当作一种纯粹的享受。慢慢地，你会发现一扇大门应声而开，让你能更深入地去享受中餐的乐趣。
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diana2022-05-15四川人特别偏爱某些口感：毛肚等内脏的脆韧可口；海蜇和耳丝咬上去嘎吱作响的滑溜；鱼脸里面那块肉如丝绸般的柔软顺滑。很多欧洲人看来怪异甚至令人疑惑的食物，中国人却吃得其乐无穷，口感正是原因之一。我的中国朋友们特别喜欢吃鸡爪和鸡翅，特别享受那种用唇齿撕开骨和肉的感觉，也很懂得欣赏凉粉那种滑溜与紧绷并存的微妙平衡。中国的珍馐佳肴，例如鱼翅、海参等，它们的吸引力之一就来自口感；而中国厨师愿意花上几个小时甚至几天去把这些罕见的软骨食材做成餐桌美味，它们的独特口感也是一部分原因。
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diana2022-05-15有个元素在中餐里无处不在，而川菜尤甚，那就是口感。这是任何菜肴不可或缺的要素之一。而西方饮食中对口感的把握和追求十分有限，这也许是西方人欣赏中餐的最大障碍。对中国人的味蕾来说，一道菜的口感和其色、香、味同样重要。看这个专门的名词就知道-口感，就是某种事物在口中引起的感觉。"口感"这个概念，不仅包括了英语中所形容的酥脆（crispness））、柔软（softness）、有嚼劲（chewiness）等，还有一种特别让人愉悦的感觉，就是吃到一道好的炒菜，所有的食材都被切成非常和谐均匀的细丝；或者吃肉丸子时，感受到每一丝有纤维感的筋膜都已被细细挑去的那种心满意足。
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diana2022-05-15人们经常用盐、料酒、花椒、姜和葱来腌制食材，特别是鱼或者牛羊肉这些本身味道比较强烈的肉类。在肉类或禽类做的炖锅或高汤中，总会拍几块姜或蒜扔进去。（欧洲厨师们可能觉得难以理解，但这样的小动作真的能提升风味，不信你在猪骨高汤中加点葱姜，再和没有加的对比一下，高下立判。
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diana2022-05-15"香"这个字，比英文直译的“fragrant"内涵要丰富和深刻得多。在庙宇宗祠中要给神灵与祖先上“香”。用于上贡的祭品肉要烤得焦香，丝丝缕缕的烟雾和香气，被看作和灵魂世界沟通的途径。我不是说大厨与食客们每当闻到烤猪肉之类的味道，就会经历一次灵魂上的感动与洗礼（说不定也会），但“香”这个字在中文中，真能表达一种由衷的赞叹与喜爱。酒水、香料、花朵、烤过的坚果、柑橘的外皮，芬芳诱人，全都是“香”。煎炒烤制之后产生的那种令人愉悦的气味与风味（也就是科学家所说的“美拉德反应”或“焦糖化），也经常用“香”来形容。比如，烤鸭那令人垂涎的油晃晃的鸭皮；或者姜葱过油炒，在锅里“嘶嘶”时飘散出的那种销魂之气。
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diana2022-05-1520年前，大部分四川人都在家里做这些菜，家家户户都有“独门”泡菜和冬天做的腊肉酱肉。上了年纪的长辈，很多（其中包括很多男人，真是让人震惊）到现在还能炮制出一盘美味的麻婆豆腐或干煸四季豆；
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diana2022-05-15不得不承认，我对大学的选择颇受当地菜系名气的影响：之前我去过那里两次，当地菜看中丰富的味道和温暖的颜色，都让我无比惊喜，我很想进一步探索发现。初到成都的两三个月，我一直在“抽样”品尝街头小吃和当地佳肴，游荡在热闹熙攘的市场里。之后，我和德国朋友福尔克尔决定去可问有没有烹饪课可以上。
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diana2022-05-15麻婆豆腐已经那么好吃了，再加味精的话，就像把伟哥给了风流才子卡萨诺瓦，或者《金瓶梅》里的西门庆！
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zacky2022-07-12“传统”烹饪技能就综合了很多外来影响：最突出的是来自南美的辣椒，但也有源自北京御膳房的烤制和烟熏技法；很多菜惯用油炸，据说是在20世纪30年代由美国传到重庆的。就连四川那些最著名的美食创举也不例外，“宫保鸡丁”这个名字来源于一个出生在贵州的官员；第一个酿造保宁醋的，是来自北方省份山西（有着悠久酿醋渊源的省份）的移民；豆瓣酱的发明者则是17世纪末在成都郫都区（旧称郫县）定居的福建人。如今，改变的步伐不可避免地比以前更快，本地厨师们也开始尝试牛排、秋葵和三文鱼等食材。这种外来影响的狂轰滥炸，很可能被视作对地方身份认同的威胁，但我们也应该牢记，四川在悠久的历史中，大部分时候都是一个文化与饮食的大熔炉。当地人总是很骄傲地证实，这片土地非常包容：开放灵活、适应性强、海纳百川。
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米噹的傑里米2021-10-22佛教虽然没有明说禁止吃肉，但其戒律之一就是忌杀生。佛教在印度发源初期，和尚出去化缘，施主在他们钵中放任何食物，他们都得吃下去，包括肉食在内，只要动物不是专门为他们杀的就行。然而，东汉初年，佛教传入中国时，发展出独特的素食传统，原因之一是中国文化一直不太接收乞讨（化缘）这种行为，所以中国的佛寺必须自给自足。
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暖橙2021-02-07牛瘦肉425克芹菜秆3~4根（约220克）姜20克葱（只要葱白）2根食用油100毫升料酒1大豆瓣酱2大匙老抽小匙香油小匙红油1~2大匙（可不加，要下面的辣椒）盐牛肉切成均匀的薄片，然后垂直纹理切成5毫米厚的丝肥的脂肪和比较硬的软骨部分都扔掉。菜去老筋，横切成6厘米的条，再竖切成和牛肉相配的细丝。把芹菜和点盐混合，腌出水。姜去皮，然后切成细丝。葱白也切成差不多的细丝。锅中倒油，大火加热到高温，然后加入牛肉丝翻炒。随着牛肉释放出汁水，油色会越来越浑浊。不停搅拌，直到油色清亮牛肉中的大部分水分蒸发，开始上色并散发出美妙的香味。整个过程大概10分钟，看你用什么样的牛肉（你会发现水分蒸发到一定程度，牛肉开始发出“嘶嘶”声）。肉的水分完全发之后，沿着锅边倒入料酒，让它冒泡蒸发。色清亮之后，关到中火。把炒锅斜过来把牛肉推到钢边把豆酱加入锅底的油中翻炒到散发香味，油色红亮。炒锅正过来，加入姜丝和葱白丝，把所有食材混合，继续翻炒大概10秒钟，或到你闻到姜丝的味道为止。最后，加入芹菜和老抽，继续翻炒到芹菜热透。炒锅离火，倒入香油搅拌（还有红油，如果用的话），盛盘上桌。愿意的话，你可以再一些花椒。
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SteadytheBuffs2021-01-11首先把鸡恢复至室温。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和白。在完全能装下鸡的锅里倒入足够的水（能没过这只鸡），大火烧开。把鸡放入水中，大火再烧开，然后撇去浮沫。加入美和自锅盖虚掩，把火关小，保持液体微沸，根据鸡的大小煮30分钟左右。如果水不能没过鸡，中间要翻转一下。用叉子深深插入鸡大腿的关节处，看是否煮熟：流出来的汁水应该是清亮的，不是粉红的血水（你会发现这样做了之后才能很轻易地把鸡从锅里捞出）。鸡肉煮到刚刚好，从锅中出，放在一边晾凉，再进行冷藏，之后使用（要尽快冷却，让鸡皮紧实，可以立刻把鸡浸入一大锅或一大盆冰水中）。鸡肉应该润柔滑。
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heidy2021-01-02The heat of chiles is never meant to overwhelm the flavors of the other ingredients, however, but is intended to heighten sensation and to open up the palate to a richer variety of tastes.
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暖橙2021-02-06无骨鸡胸肉300克葱（只要葱白）5根干海椒1大把（至少12个）食用油4大匙花椒1小匙蒜（去皮切片）3瓣姜（去皮切片）和蒜等量烤花生或油酥花生或腰果75克码料盐1/2小匙生抽2小匙料酒1小匙土豆芡粉1 1/2 大匙酱料细砂糖2 大匙土豆芡粉3/4小匙老抽3/4小匙 生抽1小匙镇江醋2大匙鸡高汤或清水1 1/2大匙香油1小匙将鸡肉尽量均匀地切成1.5厘米见方的鸡丁。放在碗里，加入码料和1/2大匙的凉水，混合均匀。将葱白切成和鸡丁差不多大的小块。干海椒切成大约2厘米长的小节，辣椒尽量都抖出来。酱料的配料全部混合在小碗中，如果用手指一点来尝，应该能尝到那种清淡的酸甜味，就是这道菜的底味——荔枝味。锅中放油大火加热。迅速加入干海椒和花椒短暂翻到发香味，辣椒颇色变深但没有焦。鸡肉倒入锅中炒到分明之后马上加人入蒜、姜和葱白，翻炒出香味鸡肉也是刚的程度（可以捞一颗出来切成两半，观察是否热透）。搅一下酱料，倒入锅中。等上1~2秒、然后搅拌越来浓的料，包住每颗鸡丁。将花生（或腰果）放进去混合均匀，装盘上桌。