推开红酒的门

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  2022-02-05
  发酵容器有许多种，区别体现在三点：透氧性、容积和是否带来额外风味。不锈钢温控罐是现在最受欢迎的发酵罐、轻薄耐用、成本低、容量可选范围大、方便清洁、方便控制温度和隔绝氧气，这都利于酿出更干净新鲜的酒；水泥罐是较传统的发酵设备，造价便宜、易清洁，而且因为罐壁厚，所以方便控温，还有一定的透氧能力。有酿酒师认为，在水泥发酵罐中酿造的酒，相比于不锈钢发酵罐的，会多一些圆润的特质；橡木桶造价高、难清洁、保养成本高，但保温性能好，所以使得发酵温度更高，并且透氧性高，发酵过程会伴随轻微氧化，有利于酿造更圆润、更复杂的酒。如果是新橡木桶，还会使酒添加烟熏、香草和香料的风味。
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  2022-02-05
  红葡萄酒的发酵温度一般在20~32℃；白葡萄酒的发酵温度则更低一些，通常在10~20℃。较低的发酵温度可以保留更多新鲜的果香，温度在10~14℃还可以产生水果糖一样的酯类香气，所以芳香的白葡萄品种一般使用较低的发酵温度。较高的发酵温度有利于萃取葡萄皮中的物质，带来更明显的结构感和更多复杂度，所以红葡萄品种发酵温度会更高一些。
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  2022-02-05
  无论红还是白，自流部分通常都被认为有更高的价值。自流汁/酒更纯净清澈，苦涩的酚类物质更少；而压榨汁／酒里酚类物质较多。对于红葡萄酒而言，少加一点压榨酒可以带来更多的单宁和更重的酒体，增强酒的结构感，有利于酒发挥陈年潜力，大多数红葡萄酒都会包含一些压榨酒。而高端白葡萄酒，出于对细腻口感的追求，通常只使用自流汁。
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  2022-02-05
  影响红葡萄酒萃取力度的因素有手法的轻重、时间的长短、发酵温度、酒精度，等等。在红葡萄酒的酿造过程中，萃取手法主要是指酒帽管理的具体操作。 最常见的两种酒帽管理方法是压帽和淋皮。 压帽通常要比淋皮更温柔一些。发酵过程中压帽和淋皮的次数，影响萃取的轻重。轻萃取的葡萄酒，通常酒体较轻、单宁较少；重萃取的葡萄酒，通常酒体较重、单宁较多。萃取程度要依据葡萄果皮的厚度和果实的成熟度判断，果皮薄或者成熟度较低的葡萄，适合较轻的萃取；果皮较厚或者成熟度高的葡萄，适合较重的萃取。萃取不足，会酿造出色浅、味淡、结构感不足的葡萄酒，通常没多少陈年潜力可言；萃取过度则容易萃取出大量苦涩的酚类物质，使口感艰涩。
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  2022-02-05
  浸渍可以发生在发酵前、发酵过程中和发酵后，可以说，浸渍很大程度上决定了葡萄酒的质量。发酵前，酿酒师可以通过低温下泡葡萄皮来萃取更多的颜色和风味，由于温度低且没有酒精，这时候并不会萃取出多少单宁。如果浸泡时间很长，会不可避免带出一些酚类物质，增加一丝苦涩。所以发酵前的短时间浸渍也是白葡萄酒唯一的浸渍方式，因为不带皮发酵，在压榨前泡一泡皮可以带来更丰富的味道。红葡萄酒的浸渍主要在发酵过程中进行，但酿酒师同样可以做发酵前的低温浸渍，也可以发酵完成后不马上把葡萄皮和酒液分开，延长浸渍时间，得到更多的单宁。延长浸渍时间只适用于质量较高的葡萄果实。
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  2022-02-05
  还原处理——从葡萄采收开始，尽量隔绝与氧气的接触。它可以包含以下工序：在气温较低的夜晚或清晨进行采收（避免高温加速氧化），采收后立刻使用二氧化硫（抗氧化剂），在运输过程中保持低温，营造无氧环境等。从20世纪70年代开始，还原处理极大推动了现代葡萄酒的发展，它带来了更新鲜的果香、更清脆的酒体和更干净的风格。这样的风格，至今依然占据主流。氧化处理——无意或有意地鼓励葡萄和氧气接触。那些还原处理的工序，不做或少做。在酿酒科学尚不发达的年代，大部分酒（尤其是白葡萄酒）都是有一定氧化的。这种情况下，葡萄酒常会果香黯淡，出现坚果般的氧化风味，口感沉闷，甚至易被细菌感染。而当代的一些优秀酿酒师，已经学会了把握与氧气接触的尺度，让恰到好处的氧化为葡萄酒带来更多层次的香气、更饱满圆润的酒体、更柔软的单宁和更长久的陈年潜力
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  2022-02-05
  追求高质量的酒庄，或者地形崎岖、机器不便使用的陡坡葡萄园，一般都会用人工采摘的方式。人工采摘费时费力，但是力度轻柔，工人可以边摘葡萄边挑选，得到质量最好的葡萄。而批量生产的大型酒庄一般会用机械采摘，采收机通过震动葡萄藤使得葡萄掉落下来，这种方式省时省力、但葡萄质量相对就没那么好了。葡萄采摘的时机很重要，随着葡萄越来越成熟，风味越来越浓郁，糖分持续升高，酸度会持续下降。在理想状态下，采收应该在上述因素达到完美平衡时进行……
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  2022-02-05
  高质量的回味不能有过于明显的酒精感或者苦味。有时高质量的回味是由强烈的单宁或酸度支撑的…2 tips：一是要保证每次喝的“量”是一样的；二是感受时可以闭眼睛数数，闭上眼睛的时候注意力会更好地集中在口感体验上，而数数可以更好地量化回味的时长。对葡萄酒的每一个元素都有了理解之后，我们就需要在整体上对这支酒的风格有所把握。酸爽型/高雅型（crisp/elegant）多骨少肉（酸最突出） 单宁型（tannic）：结实的（firm）、紧致的（tight）、线条感的（linear）、不近人情的（austere）；多骨少肉（单宁最突出） 力量型（powerful）多骨多肉（既重酒体又有酸涩度） 丰满型（rich）：强烈的（intense）、健壮的（robust）、粗壮的（sturdy）、活跃的（exuberant）、宏大的（grandiose/hefty）、发电厂一般的（powerhouse）；少骨多肉（酒体的浓郁感最突出） 柔和型（soft）少骨少肉（不酸不涩不浓郁）：柔顺的（supple）、温柔的（gentle）、精致细腻的（delicate）、优雅的（elegant）。虽然这些词汇在概念上区分得很清晰，但在实际的品鉴过程中，你会发现它们并不是界限分明的。
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  2022-02-05
  酒体：尤其注意口腔的后半段即口腔深处的感受、在舌根处的延展性——在嘴里“铺开的面积”形容酒体轻的词汇有：空洞的（hollow/watery，贬义）、轻薄的（thin，贬义）、清瘦的（lean）、优雅的（elegant）； 形容酒体厚重的词汇有：有重量感的（weighty）、饱满浓郁的（rich/concentrated）、有酒劲儿的（vinous）、稠密的（dense）、黏稠的（viscous/lush/succulent）、丰满的（voluptuous）、肥厚的（fat）、多肉的（meaty）、油滑的（unctuous）、充盈口腔的（mouth-feeling）、覆盖整个舌头的（coating/saturating）、享乐主义的（hedonistic）； 形容酒精感强的词汇有：上头的（heady/hot）、有酒精感的（alcoholic，贬义）、有灼烧感的（burning，贬义）。甜度：每升酒中残糖少于4克——干型酒。每升4～12克——微甜酒（半干）每升12～45克——半甜，甜味比较明显，酸度足够不会太腻超过每升45克的酒，一般称得上“很甜的酒”，易腻苦味来源：一些芳香型葡萄品种，比如琼瑶浆、麝香葡萄；陈年，让人联想到咖啡、茶叶、巧克力。
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  2022-02-05
  酸度不够，使得酒喝起来不新鲜或特别平淡的：平的（flat）、松弛的（flabby）、弱的（weak）； 酸度偏低且愉悦的：柔和的（soft）、圆润的（round）、温柔的（tender）； 酸度偏高且愉悦的：新鲜的（fresh）、多汁的（juicy）、明亮的（bright）、清脆爽脆的（crisp/zesty/racy）、活泼的（lively/zingy/vibrant）、坚实的（firm）、令人精神一振的（nervy）、钢铁般的（steely）、电击一般的（electrical）； 高酸但不愉悦的：尖刻的（tart/sharp）、硬的（hard）、棱角过于分明的（angular）、生青的（green)、严厉的（harsh）、刺嘴的（biting）、过酸的（sour/acidic）。 典型的高酸葡萄酒有：福地酒庄古典奇安蒂干红（Fontodi Chianti Classico）。 典型的低酸葡萄酒有：索普罗干红（Soplo）。单宁来源：葡萄皮/橡木桶。在橡木桶中长时间陈放的白葡萄酒，有时候也会有一些单宁的痕迹。弱单宁的酒只会在舌头和上颚留下些许麻麻的感受…强单宁的酒喝下去以后会“抓你一嘴”，整个口腔，从舌头到上颚再到口腔两侧的水分感觉全被吸走了，并且持续带来紧缩感。低品质单宁又干又苦还很粗糙，高品质单宁虽然涩，却紧致绵密。形容单宁细腻的词有：颗粒细腻的（fine-grained）、顺滑的（smooth）、柔顺的（supple）、细密无缝的（seamless）、丝绸一般的（silky）、天鹅绒一般的（velvety）；形容单宁强劲的词有：紧致的（tight）、有抓力的（grippy）、有嚼劲的（chewy）、有颗粒感的（grainy）； 形容单宁不愉悦的词有：粗糙的（coarse/rough）、刺嘴的（harsh/astringent）、坚硬的（hard）； 形容...
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  2022-02-05
  尝：酸度、单宁、酒体、酒精度、甜度、苦味入嘴后，我们可以把酒在口中的体验分成三个阶段：第一感受（attack）、中间地带（mid palate）、回味（finish）。尝酒时我们需要回答7个问题： 1.酸度是高是低？ 2.单宁（涩度）是高是低？ 3.酒体是轻是重，能否猜测一下酒精度？ 4.甜度是高是低？如果是干型酒，是否有残糖？ 5.是否有苦味？ 6.回味是长是短，是否愉悦？ 7.整体的口感风格是什么，是以酸度、单宁还是酒体作为主导？
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  2022-02-05
  非果香有四个常见类型：木桶型、花香型、香料型、咸鲜型。找准酒的“香型”，比描述酒的具体风味更重要。…尽管一些香气复杂的酒可能每种香气都包含一点，我们仍然要学会找到它最突出的香型，而不是堆砌很多香型以致失去重点。红葡萄酒的花香属深色花系，白葡萄酒的花香属浅色花系。所以，如果想形容红葡萄酒的香气，你可以用：玫瑰、玫瑰花瓣、紫罗兰。 如果想形容白葡萄酒的香气，你可以用：金银花、合欢花、甘菊、接骨木花、百合花。英文中有“spring flowers”（春天的花）和“garden flowers”（园林花卉）这些含混不清的词汇，来形容花团锦簇的感觉。 典型花香型葡萄酒和对应香气是：洛伦兹酒庄琼瑶浆干白（Gustave Lorentz Gewürztraminer），玫瑰；吉家乐世家酒庄干白（E.Guigal Condrieu），合欢花；阿兰格优克罗兹埃尔米塔什干红（Alain Graillot Crozes-Hermitage），紫罗兰；嘉科萨酒庄巴巴莱斯科阿斯利园干红（Bruno Giacosa Barbaresco Asili），玫瑰。香料型可“咸”可“甜”。所谓“咸感香料”就是我们在烹饪时可能会用到的一些香料，比如黑胡椒、白胡椒、八角、孜然；所谓“甜感香料”就是更常和烘焙甜点联系在一起的香料，比如香草、丁香、肉桂、甘草糖、可可粉、姜。 典型香料型葡萄酒和对应香气是：火焰鸟巴罗莎西拉干红（Turkey Flat Barossa Valley Shiraz），咸香料；芳香之神特级珍藏干红（Muriel Gran Reserva），甜香料。木桶给葡萄酒带来的典型香料味包括香草、肉豆蔻、肉桂、丁香、椰子粉和可可粉的味道。 不光有木桶带来的香料味，还有烘烤味。更“高级”的木质味道：熏香、松树、雪松、檀香木、香樟木、雪茄盒。这些香气更含蓄，并不会喧宾夺主，往往也在衬托着其...
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  2022-02-05
  红葡萄酒的果香主要以两种颜色做区分：红色水果类、黑色水果类。 红色水果包括整体口感更轻且酸度高的水果，一般在气候偏冷的产区比较容易见到。红色水果香气包括：草莓、蔓越莓、山楂、石榴、覆盆子、红樱桃等。典型红色水果葡萄酒有：智利红鸟珍藏梅洛干红（Flamenco Andino Merlot Reserva）、福克森圣玛利亚山谷黑皮诺干红（Foxen Santa Maria Pinot Noir）。 黑色水果包括口感更重、甜度更高、酸度更低的水果，黑色水果类酒需要由更高成熟度的葡萄酿造，一般来自气候偏热的产区。黑色水果香气包括：黑樱桃、黑李子、黑莓、黑加仑、桑葚等。典型黑色水果葡萄酒有：麒麟酒庄干红（Château Kirwan）、皮耶罗潘酒庄瓦波利切拉阿玛罗尼干红（Pieropan Amarone della Valpolicella）。 除了红果、黑果这两个最大的派系，还有“蓝色水果”，如李子、蓝莓。不过“蓝色水果”这种说法相对少见，一般只在特定品种中出现。典型蓝色水果葡萄酒有：阿兰格优克罗兹埃尔米塔什干红（Alain Graillot Crozes-Hermitage）、菲丽酒庄马尔贝克干红（Achaval Ferrer Malbec）。白葡萄酒的果味类型主要分成四大类：核果（桃杏）、苹果和梨、柑橘、热带水果（菠萝、荔枝、芒果、百香果、甜瓜等）典型苹果和梨白葡萄酒有：阿塔迪酒庄凯恩庄园干白（Artadi Viñas de Gain Blanco）、麓美庄园夏布利干白（Domaine Louis Moreau Chablis）。带有热带水果香气的白葡萄酒，通常来自气候温暖的产区，这些地方的果实成熟度往往很高，所以给人感觉十分甜美。但也有例外，比如百香果虽然是热带水果，但口感偏酸，而带有百香果香气的葡萄酒也并非来自温暖的产区。典型的热带水果白葡萄酒有：艾玛娜霞多丽...
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  2022-02-05
  闻与晃：强烈度、果香与非果香、三级香气我们往往把对香气的第一印象说成是“第一鼻子”（first nose），之后持续的表现称之为“第二鼻子”（second nose）。酒倒入杯中，先不要摇晃，可以把杯子放在桌上，从杯口上方吸气闻香。静止闻香只能闻到酒表面扩散性最强的那部分香气，等到觉得充分感受了静止部分的香气，再晃杯。 另外，不要闻两下就结束，香气是会持续变化的。 从理论上说，我们闻香的第一步应该是判断酒的香气是否有明显缺陷，而不是去找具体有哪些香气。在假设酒没有缺陷的情况下，我们需要在初闻香时回答三个问题： 1.香气是强是弱？ 2.果香更重还是非果香更重？具体的果香和非果香分别是什么？ 3.以一级香气、二级香气还是三级香气为主？描述强烈度时可以使用的词汇：封闭的（closed）、被抑制的/还未被释放的（subdued/reticent）、香气表现力强的（expressive）、如香水般芳香的（perfumed）、强烈的（intense）。强烈度的高低并不能作为判断葡萄酒好坏的标准。因为低强烈度可能是因为酒正好处于“封闭期”，需要以醒酒或陈年的方式才能打开；而高强烈度也有可能是因为葡萄品种天生就香，也就是传说中的“芳香型品种”。
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  2022-02-05
  看：澄清度、颜色深浅及色调、边缘色带描述澄清度时可以使用的词：从无光泽到光泽：晦暗（murky）、暗淡呆滞（dull）、明亮（bright）、闪亮(brilliant)；从浑浊到清澈：浑浊（hazy/turbidity）、清澈（clear）。对于红葡萄酒来说，如果把手指放到酒杯后面，手指能被透视的话，说明这款酒的颜色比较浅；如果完全看不见手指，就说明酒的颜色比较深。对于干白葡萄酒来说，颜色最浅的酒几乎和白水一样，只有轻微的稻草色，颜色很深的干白类似琥珀色。不过，到底多浅算浅，多深算深，没有绝对意义上的标准。“年轻”的红葡萄酒通常颜色鲜艳，为紫红色或宝石红色，略微带紫色色调。在陈年过程中，逐渐转向瓦红或砖红色，而棕红色就是非常明显的陈年痕迹了。白葡萄酒在陈年过程中，颜色会逐渐加深，从亮黄甚至带点青绿，慢慢走向金黄，最后也会转为棕色。一般来说，气候寒冷地区的葡萄的色素含量会比较少，所以葡萄酒的颜色就会更浅；气候较热地区的葡萄经常会积累更多的色素，葡萄酒也有更深的颜色。不过这只是大体上的规律。描述颜色深浅及色调时可以使用的词汇 颜色深浅：浅（pale）、中（medium）、深（deep）； 白葡萄酒色调：稻草黄（straw）、黄（yellow）、金黄（gold）、琥珀色（amber）、棕（brown）； 桃红葡萄酒色调：粉红（pink）、三文鱼色（salmon）、铜色（copper）； 红葡萄酒色调：紫红（purple）、宝石红（ruby）、石榴红（garnet）、茶色（tawny）。整体颜色比较浅的葡萄酒，自然边缘色带会比较宽，同理，颜色深的葡萄酒边缘色带比较窄。但陈年的过程会让边缘色带从窄变宽，从边缘清晰到边缘模糊。 边缘色带的颜色会微微区别于葡萄酒的主色调。
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  2022-02-05
  葡萄皮是葡萄酒风味的主要来源。…闻出葡萄酒的香气依靠前鼻腔嗅觉，口中风味依靠后鼻腔嗅觉。葡萄成熟有两个维度：糖分成熟度、生理成熟度。糖分转化成酒精（或残糖），胜利成熟度转化成浓郁度，两者结合决定一支酒在嘴里的“重量感”，也就是“酒体”。口感结构：酸度、酒精度、单宁和酒体
• 空也

  2022-02-05
  桃红酒就是在萃取过程中，酒液颜色还没有变得那么深之前，提前把皮渣取出来。市面上的桃红酒颜色有深有浅，而深浅主要取决于什么时候分离皮渣和酒，分离得越晚，颜色就越深。……带皮酿白葡萄：橙酒（orange wine）。是用白葡萄长时间接触葡萄皮酿的，这是一种小众酿造手法，市面上比较少见。
• 空也

  2022-02-05
  从白葡萄酒开始学习品鉴有好处，因为白葡萄酒不带皮酿，所以没什么单宁。喝白葡萄酒，在口感维度上只需要关照酸度和浓厚度，而喝红葡萄酒时还需多关注单宁，品鉴时会增加难度。
• 空也

  2022-02-05
  这个把皮渣里的东西“泡”出来的过程，叫“浸渍”或“萃取”，也就是从葡萄皮、葡萄籽和果梗里提取单宁、色素与风味物质的过程。影响萃取程度的因素有很多，发酵的温度：时间、手法都会有影响，这也是决定酿酒师水平的重要环节。…如果我们想更好地萃取茶叶里的东西，可以适当“压一压茶包”，在葡萄酒酿造中这一操作叫“压帽”；或者用高冲茶的手法，酿酒时类似的操作叫“淋皮”。如果不想要葡萄皮带来的颜色和涩感，那就不带皮酿，只用纯葡萄汁发酵。
• 空也

  2022-02-05
  通常情况1L酒液中，酵母每吃掉17g糖就能让酒精度提升1度。最终酵母就是被自己“排出”的酒精毒死的。大多数酵母在超过16度的酒精环境下是活不下去的。… …所以，高酒精度的葡萄酒风格浓郁甜美，因为酿造它的葡萄就是糖分高成熟度高的葡萄。而低酒精度的葡萄酒，比如12度的葡萄酒，口味就会更清淡，因为酿造它的葡萄可能是糖度低成熟度低的葡萄。…理论上，如果糖分全部都发酵成酒精，酒精度可以达到十七八度甚至更高。…如果酵母没有把糖全部“吃”完的话，就会有残留糖分留在酒里——这也是绝大部分甜葡萄酒甜度的来源。…人工后期加糖的酒属于“底层”，比较“低端”的酒厂才会这么做。…糖分被酵母全部“吃”完的，叫做“干型酒”，糖分没有被吃完的，就叫“甜酒”。…CO2排出去了，就是不带泡的“静止酒”（still wine）。如果把发酵容器封闭起来，不让CO2跑掉，酒里就会产生气泡，酿出来的就是“起泡酒”（sparkling wine），如香槟。