四口吃遍江户
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韧勉2021-08-05在麦面店之后出现的是蒲烧店。“烧”这一名字的由来有很多说法，江户时代主要有三种。第一种是“桦烧说”，因为鱼烤过之后的颜色很像桦树皮。黑川道祐是这种假说的主要提倡者（《雍州府志》，1684）。第二种是“香疾说”。因鳗鱼烤制后香气迅速四溢，故名“香疾”。这种说法的主要提倡者是东山京传、小山田与清（《骨董集》，1814；《松屋笔记》，文化末年至弘化二年）第三种是“蒲穗说”，从历史上来看，这种说法应该是最有可能的。
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韧勉2021-08-05与此相对，“麦面”这一名称在1574年《定胜寺文书》中的记载已经是现今发现的较早的记载了，其历史比乌冬晚了两百多年。小麦面粉含有一种黏性很强的麸质（一种蛋白质），而麦面粉中没有，因此麦面粉比小麦粉更难加工成面。可能是人们把擀乌冬面的技术运用到麦面粉上，荞麦面才诞生的吧。在江户，越来越多习惯吃乌冬面的京阪地区的人云集而来，因此在有麦面卖之后的一段时间里，依然是乌冬面更受欢迎。另外，在山区农村，虽然麦面是节日里吃的食物，但正如722年的天皇诏书反映出的，莽麦被看作救荒作物。而在江户等大城市，正如《昔昔物语》中记载的“宽文辰年（四年），出现了见顿荞麦面，都是些下等人才会去买来吃。当时还没有旗本会去吃。而最近几年，连达官贵人们也都在吃麦面了"，一段时间内，养麦面被视为下等人吃的食物，这也是当时乌冬面店更占优势的原因之一。
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韧勉2021-08-05江户的麦面人气变高的一个原因是人们对养麦面汤味道的研和改进。荞麦面汤现在被称为“麦露”，但在江户时代被称为“荞麦汁”。荞麦汁的调料先是从味噌变成了味道较淡的酱油（西日本产，被运到江户来的酱油），进而变成了味道更重的酱油（江户周边产的味美价廉的酱油）。
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韧勉2021-08-05在没有冰箱的江户时代，《守贞漫稿》后集卷一《食类》“散五目寿司”中有“生鱼肉用醋来渍”的记载。似乎江户的寿司店并不是直接使用生鱼来制作寿司的。江户时代的史料没有说明具体如何处理，但之前介绍过的与兵卫寿司第四代主人的弟弟小泉迁外写的《家庭寿司的做法》中，详细记载了上述寿司食材的前期处理方法，让我们得以一窥江户时代的寿司食材是如何进行处理的。根据其中的记载，鲍鱼是用料酒、清酒、酱油来煮，待冷却后切成薄片，捏制成寿司。赤贝是“先用两杯醋淋一下，然后用布巾把醋吸走”，切好后捏制成寿司。黄鳍金枪鱼和幼蓝鳍金枪鱼则是“淋一下酱油”然后再捏制。对虾是先加盐煮一下，然后用醋渍起来。白鱼是先用料酒、酱油、盐煮。星鳗是用料酒、酱油煮。斑、鲷鱼、竹笑鱼、水针鱼、沙尖鱼、青花鱼则是用醋渍过之后再捏制成寿司。虽然没有关于章鱼的记载，但应该是加盐煮过再制成寿司。江户的寿司手艺人根据不同寿司食材的特性采取适合的处理方式，这些钻研和技艺使得握寿司成为江户名食。
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韧勉2021-08-05握寿司在江户成为人气食品的一个原因是江户前海产富饶，有丰富的寿司食材（后述）。在介绍鳗鱼饭时提过的，白米被运送到江户来这一背景值得注意。寿司的美味在于鱼肉和醋饭的和谐碰撞。当时的江户有许多春米店，提供大量白米（图123）。春米之后会剩下糠，当时江户甚至有专门收集、贩卖米糠的“米糠店”（图124）。在江户很容易就能购买到优质的白米，这也是握寿司得以普及的原动力之不久之后，握寿司就传到了大阪和名古屋。据《守贞谩稿》后集卷一《食类》记载，握寿司是文政末年传到大阪的。而文政第十三年（1830）十二月改元为天保，也就是说，握寿司在江户出现了大概三年之后オ传到大阪。
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韧勉2021-08-05先不管元祖论，鳗鱼饭无疑受到江户人民的喜爱并得到了普及。《守贞漫稿》卷五《生业》中，有关于鳗鱼饭的详细说明：鱼，京坂地区叫作“塗（まぶし）江户叫。“井物（どんり都是鱼饭的简称。（略）江户的鱼饭有卖一百文的百四十八文的、二百文的。如图所示，是盛在这样的茶碗里的。茶碗底部先放入一些热的米饭，然后放五六条去头的长三四寸的烤鳗鱼，再放入米饭，最后在上面放六七片烤鳗鱼。（图68）鱼饭叫作“井物”鱼的井物也是要放烧，用的是小鳗鱼。《守贞谩稿》把“鳗鱼饭”省略为“井物”，是因为一说起“丼物”，通常都是指鳗鱼饭。在茶碗里盛米饭，再在米饭上盛其他菜的“井”这种形式的料理中，鳗鱼井是最有名的，也是这种形式的料理的先驱。现在说起“井物”，指的是鳗鱼井，而“塗被叫作“間蒸”（まむし）。
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韧勉2021-08-05关于“天妇罗”这个很不像日语词汇的词的由来，有很多种词源假说。有些说法比较有名，例如说它来源于意为“烹任”的葡萄牙语词“ Tempero”，或是说来源于基督教星期五的祭典的西班牙语“ Tempora”，在这一天，教徒们有不吃鸟兽类的肉，只吃鱼肉的习俗，该词逐渐演变为指这天吃的鱼肉料理，并进一步演变为天妇罗。不管是“ Tempero”还是“ Tempora，都是明治以后オ出现的，而与此相对，在江户时代，山东京山在《蜘蛛之丝卷》（1846）的“天妇罗的由来”一节中，提出给这种食物取名为“天妇罗”的，是他的哥哥山东京传。他的说法大致归纳如下：在天明初期，有个带着相熟的艺妓从大阪逃到江户来的男人，名叫利助。利助就住在京传家附近。有一天，利助对京说，大阪有炸鱼饼，而江户虽然有炸芝麻的路边，但还没有炸鱼饼，要是我们在江户这边的夜间小上卖炸鱼饼怎么样？京传觉得这是一个好主意，便让利助试着做一下炸鱼饼。结果利助炸的鱼饼非常好吃，于是京传就建议他早早开业。利助又向京传求助，说在写夜间小吃椎的灯笼的时候觉得“炸芝麻鱼饼”这个名字与商品不相称，发音也不好听，能不能帮忙取个好名字呢？于是京传就取了“天妇罗”这个名字。利助又问“天妇罗”是什么意思。京传回答道，因为你是从天竺逃到江户来的浪人，在这里开始了买卖，所以就叫作“天妇罗”。“天”是天竺的天。“麸罗”是裹一层小麦粉的意思。利助也是个幽默的人，觉得“天妇罗”这个名字十分有趣，便愉快地接受了。于是京传就让我（京山）在灯笼上写了“天妇罗”的字样。这是六十年前的事情了。现在“天妇罗”的字样世间随处可见。但其实京传オ是命名的人，而我第一个在灯笼上写下这个名字，利助把“天妇罗”卖开了这件事，却没什么人知道。