纽约餐桌
最新书摘：
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Saphir2022-03-31有一些很明显的迹象能说明一对情侣已经到了彼此无话可说的程度。该说的都说完了，他们也会挤出一些“再努力试试”之类的违心话，但其实彼此都清楚已经没什么可试的了。于是他们就不再开口了。有时候他们能静静地坐着长达半个小时，既不说话，也不看对方。有时一方可能会伸出手想碰触对方，却又默默缩了回来，望向别处。看着这种情况可真是让人焦心。我真想坐下来对他们说：“要不就各回各家吧。离开之后，再去找个能让你开心的人。你们干坐在这里什么意义也没有。”当然我不会真的说出来。 如果你跟我一样做了十年服务员，你也会成为一个观察肢体语言的专家。一对分崩离析的情侣和一对老夫老妻的肢体语言是截然不同的。老夫老妻在吃饭时可能也不聊天，但那仅仅是因为他们享受安静的相处，或者该聊的都聊过了。
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Saphir2022-03-31在餐厅用餐时，我们最在乎的可能是一种舒适感，一种身在陌生人之中却依然自在的感觉，一种像家一样的归属感。如果一家餐厅能带给你这样的感受，那么这家餐厅负责与顾客互动的“门面”一定十分出色。
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Saphir2022-03-31我干这一行已经快四十五年了。眼看着很多事情随着时间的推移而慢慢改变，有时候我不得不提醒自己哪些是真的而哪些不过是幻觉。我没什么显赫的背景。刚结婚那会儿，夫妻二人都穷得叮当响。如今，我生活在一个极度奢华的世界里。我兜售奢侈品和梦想，这是一件很美好的事。但我有时候会担心有些人会过度关注这些而忘了现实的存在。有时候，尤其是最近，某些大型庆典的价值被鼓吹得如此夸张，导致我不得不时常提醒自己和身边的人：我们在讨论的不是世界和平，我们讨论的仅仅是一块蛋糕而已。
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Saphir2022-03-31“呃，等等。我不认为孩子想要什么就得给什么。我也不认为人想要什么就都必须得到。人生中如果有些东西是你得不到的，是能让你始终渴求的，不也挺好的吗？”我会尽一切努力让客户开心，但我不会把自己的产品白白送人。有不少名人很含蓄地让我为了“增加曝光”，甚至是为了“荣誉”（这可不是我说的，是他们的原话），而免费为他们做婚礼蛋糕。每当接到这样的要求，我都回答说：“没问题，我个人可以免费给您做。但是您需要亲自来跟我的17位员工解释一下，请他们放弃一个星期的薪水，免费给您做蛋糕，如果他们没意见，那么我们就免费给您做。”那些人从此就再也不敢来问我了。
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Saphir2022-03-31我告诉他们，恐惧就像火焰。你如果不用它来做饭，它就会烧到你。我们当然要选择前者，走进厨房，一起做饭吧。
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Saphir2022-03-31我一直都知道自己想要什么。我是一个有梦想的人，而且不止有一个梦想，而是有两个梦想。我的第一个梦想是当一名护士，我一直想帮助别人；我的第二个梦想是当厨师。我很幸运，两个梦想都实现了。
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Saphir2022-03-31对我来说，为顾客呈现一个完整的水果或是甜品，是非常重要的事。如今有很多甜品师在简化甜品的形态。他们在盘子上撒些粉末，挤一条酱汁，就算是个甜品了，并且美其名日“分子料理”。我将其称为“失踪的食物”。我不是说分子料理不好。它是一种创新，用轻描淡写的方式来表现食物，不去呈现一道料理的全貌。但当你面对盘中一条五厘米长的粉末，被告知这就是你想吃的饼干、慕斯、稀果酱或者水果的时候，你能高兴得起来吗？而这就是如今一些甜品师正在做的事，将所有的食物都变成一个点。这到底意义何在?
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Saphir2022-03-30虽然听起来有点装模作样，但是你的确得去“感受”食物。美食是厨师自我表达的形式。无怪乎看起来完全一样的两道菜如果是由不同的人掌勺，尝起来就是截然不同的两种味道。不注重个人表达的厨师很难成为真正的大师。
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Saphir2022-03-30那我为什么还这么喜欢这份工作呢？因为我喜欢食物。我喜欢创造。这就像一种现代艺术，但不仅限于视觉，而是一种体验，一种我为他人创造的难忘的体验。对我来说这是一件了不起的事。他们不会再吃到一模一样的菜，在此时此刻也仅能享用这一盘餐品。谁说得准？也许此刻餐厅里有人刚和女友订婚，他们会永远记得这餐饭。他们不知道菜是我做的，但这不重要。重要的是他们过得开心，并且享受这一刻。从某种意义上说，我也和他们一起欢庆了这个难忘的时刻。
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Saphir2022-03-30成为一名好厨师，对人的性格要求可谓复杂。些微的自傲是必不可少的，但同时又得能屈能伸，能够接受他人的不满。最最重要的是需要具备极大的工作热情。
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Saphir2022-03-30因为我始终相信并且也一直践行那句古老的格言：顾客永远是对的。当然，热狗也是对的，而夹在顾客和他的热狗中间的那个我，就成了个倒霉蛋。
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Saphir2022-03-30就我个人而言，做传统港式点心早午餐生意的最大问题是要早起——这就和我之前在面包店的情况一样。我想打破这种模式。我想把港式点心做成晚餐，这样我就可以晚点开门，晚点关门。然后还可以提供啤酒和葡萄酒配餐。我爸说：“你是不是疯了。晚餐吃港式点心？谁会这么搞？”我说：“我呗。”
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Saphir2022-03-28我这个人啊，没准会贫困终老。但我可以确定地告诉你：等我撒手人寰的时候，我肯定还是个开心的老伯。只要我还能自己亲手烤点心，我的人生就都是好日子。
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Saphir2022-03-28在任何一个餐厅，如果你是老板，你就得从早忙到晚，会见到各种不同的人。光是在这儿碰到的客人，我就能写出一本书。如果你老是见到同样的人，你就会觉得自己和他们成了朋友。最棒的还是那种举家前来的老主顾。你能看到他们家的小孩慢慢长大。最开始我给他们准备高高的椅子，然后是儿童椅，然后他们渐渐长成了大男孩，我最喜欢看到这样的过程了。
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Saphir2022-03-28我常看到客人买了一个边走边吃，还没走出半条街去，就拐回来又买了一个。这样的客人总让我忍不住要笑出声来。
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Saphir2022-03-17各位读者请注意：我本人从未干过以下工作一餐厅评论家、烹任书作者、美食博主。我也从没有在快餐店打过工，没卖过奶酪，没做过服务员，没在厨具店当过班。我只是一个喜欢把特定主题深挖到底的调查记者。本书虽然聚焦于纽约美食界，但其内容核心仍是人。这些不同文化背景、不同年龄、不同收入和不同品位的人拥有一个共性：他们都在这个无与伦比的城市里撰写美食的故事。更确切地说，他们就是故事本身——是故事的核心、灵魂和本质。他们是美食家，而我只是一个拿着录音机的记录者。噢，说来我也是个食物相关领域的专家一吃。在这个领域，我的确是世界一流的。
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立不住2022-03-10厨师的生活乏味得可怜——吃饭睡觉做饭，中间抽空打个盹。社交？你的朋友就只有那些在你的前后左右一起做饭的同事。我记得在桃福的时候，厨房冷藏间里有个小啤酒桶。每天我们都要工作十四个小时，忙完了一天的工作之后还要打扫厨房。一天结束之际，我们就会打几杯啤酒，换下厨师服，在走道里就地坐下，边喝边聊休息个把小时。然后主厨就会说：“好啦！我已经把明天的订单都处理好了，大家把啤酒喝完，把储物柜锁上，咱们一块儿去喝一杯！”然后我们就一起去餐厅或酒吧待一会儿。这就是我们的社交。我们朝夕相处，到了晚上似乎也不想分别。大家难道不会偶尔厌倦彼此么？当然会。在工作中难免受同事的气，但你并不会因此记恨在心，毕竟我们相处的时间实在是太多了。跟同事们处好关系很重要，因为他们是你唯一的朋友。
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立不住2022-03-10那我为什么还这么喜欢这份工作呢？因为我喜欢食物。我喜欢创造。这就像一种现代艺术，但不仅限于视觉，而是一种体验，一种我为他人创造的难忘的体验。对我来说这是一件了不起的事。他们不会再吃到一模一样的菜，在此时此刻也仅能享用这一盘餐品。谁说得准？也许此刻餐厅里有人刚和女友订婚，他们会永远记得这餐饭。他们不知道菜是我做的，但这不重要。重要的是他们过得开心，并且享受这一刻。从某种意义上说，我也和他们一起欢庆了这个难忘的时刻。
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立不住2022-03-10在任何一个餐厅，如果你是老板，你就得从早忙到晚，会见到各种不同的人。光是在这儿碰到的客人，我就能写出一本书。如果你老是见到同样的人，你就会觉得自己和他们成了朋友。最棒的还是那种举家前来的老主顾。你能看到他们家的小孩慢慢长大。最开始我给他们准备高高的椅子，然后是儿童椅，然后他们渐渐长成了大男孩，我最喜欢看到这样的过程了。他们念书的时候踢完球会来买个冰激凌，毕业了之后还会过来吃午饭。现在他们都有自己的信用卡了。看到他们，我真的打心里高兴。我说：“看看你们这些孩子！你们要是去别的餐厅，他们都不认识你。但是在我这儿，我们永远都是老朋友！”
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立不住2022-03-10多西亚和我一直都一起煮糖。你想想，这么多年来，你和另一个人一直在同一个锅台边煮东西，俩人间的距离不超过30厘米，那你们彼此该熟到什么程度。我们分享了许多过去的经历，还试图弥补对方破碎的心。因为我俩实在是太熟了，于是最近，尤其是在冬天，我们开始编造一些鬼故事。当我们一边搅拌糖浆一边开始打起瞌睡时，对话的目的就是要把对方吓醒。