侠饭

• 秋田胖胖子

  2021-07-05
  锡纸烤蒜，就是把剥好的蒜抹上麻油和盐，然后装进锡纸碗里，用平底锅开锅烤。等到麻油煮开、大蒜热气腾腾的时候，就大功告成了。另一种做法，是剥好大蒜以后裹在保鲜膜里，然后拿到微波炉里热一下就好。还可以随便蘸些黄油啊、盐啊、酱油啊、味噌之类来吃。
• 秋田胖胖子

  2021-07-05
  这天晚上做了鸡肉火锅和纳豆山芋拌秋葵。火锅底汤味咸，还加有大蒜。下的菜有带骨鸡肉、鸡肉丸、大量韭菜、圆葱、剁椒，配着汤和柚子胡椒一起吃。带骨鸡肉嚼劲十足，还有种特别的鲜香。鸡肉丸里有软骨和紫苏，既保证了嚼劲，又有了紫苏的清香，是十足的绝配。下锅焯过的韭菜吃起来咔擦咔擦的，泛出微微的甜香。鲜绿色的柚子胡椒的辣味，将肉类食材的味道进一步发挥出来。混有圆葱的白色汤底味道十分浓厚，喝一口就觉得浑身发烫，满面红光。
• 秋田胖胖子

  2021-07-05
  今天的晚饭是肉末番茄、生菜蘸酱和怪味豆腐。面用的是得科牌（De Cecco）的，稍微粗一点儿。在意大利当地一般都用手打的细长面条（tagliatelle）和宽面条（fettuccine）。酱汁的底料有碎的瘦牛肉、圆葱泥、蒜泥、打碎的西红柿、大片黑椒、橄榄油，然后加盐调味。又加了意大利香肠（salsiccia pikante）和牛肝菌（porcino），酱汁里还加了菌菇汤料（porcino brodo）。关键在于煮面的方法，以及要用橄榄油把碎肉炒好，刚变色就加葱和蒜，肉就做不出味道。碎肉要炒到肉上脂肪透明为止。碎切生菜蘸上酸味的酱，酱是用煮开了的日本酒拌味醂，再加入轻口酱油、醋和昆布汁做成的。怪味豆腐上洒满了色彩鲜艳的绿豆油，豆腐上撒有阳荷、黑胡椒和紫色似盐的东西。首先豆腐要选味道浓厚的，这个豆腐既不是木棉豆腐也不是嫩豆腐，而是充填豆腐。充填豆腐不出水，所以大豆成分保留得很好。阳荷是从夏到秋的应季食材，盐是用喜马拉雅岩盐细磨而成，油用的是大麻籽油（hemp oil）。喜马拉雅岩盐源自三亿八千万年前，喜马拉雅山脉隆起从海水里带出来的、凝固的盐，属于盐的化石。这个盐因为岩浆的高温变成了紫色。
• 秋田胖胖子

  2021-07-05
  做方便咖喱，开包下锅加热可以去掉方便咖喱的腥味，比带包下热水更好吃。多放咖喱粉也可以去味。想做得更好吃，可以按自己口味，事先切点儿肉和香肠片或者葱丝之类的配料跟咖喱粉一起入油炒过，再加咖喱块即可。也可以加点儿胡椒和番茄酱，中间再放辣酱油。精髓在于要炒到微微发焦。
• 秋田胖胖子

  2021-07-05
  有不少可以用来腌肉、让肉变得软嫩的东西：酸奶、牛奶、日本酒、红酒、醋、菠萝汁、猕猴桃和梨汁、可乐。煎之前撒一面椒盐就可以，放盐太早肉会发硬。煎之前，要把头上面的圆葱汁去干净。煎肉用牛油比色拉油好。火力用强火，要让平底锅上微微冒烟。把撒好了椒盐的那一边煎上三十秒以后就调中火。看到肉上冒汁，就换成小火，然后翻面，这时候可以加红酒出香味。在腌过肉的圆葱汁里加了酱油、味醂和柠檬汁，下锅加蒜泥和黄油炒过以后，把煎肉剩下的肉汁和油也拌进去了。算是夏里亚宾酱的变种。
• 秋田胖胖子

  2021-07-05
  今天的早饭是煎蛋辣明太子卷，又白又粗的蒸香肠，泽庵萝卜，朴蕈豆腐汤和米饭。朴蕈：一种产于日本长野县的蘑菇。辣明太子是用煎完鸡蛋的余热加温的，看起来很像鳕鱼子，吃起来却有种淡淡的生野味。德国巴伐利亚白香肠一般的吃法，是把它泡在汤里放至变凉，放到桌上，就着一种叫布雷茨（Brezel）的烤面包一起吃的。那边只吃肉，不吃皮，很浪费。拜仁地区以这个肠闻名于世，据说在那里人们都是大白天手拿一只热气腾腾的肠下白啤酒吃的，因为放的时间越久越不好吃。
• 秋田胖胖子

  2021-07-05
  在韩国，冬天吃冷面最平常不过。当然，这不是韩式冷面，是盛冈风味冷面。面是薯粉做的粗面，汤是牛骨头汤做汤底，配上一种叫“冬沈”的萝卜泡菜。配菜有白菜泡菜和蒸猪肉。加了冰块的汤十分清凉，里面撒满了红彤彤的辣椒粉，吃一口就辣得受不了。
• 秋田胖胖子

  2021-07-05
  盘乌冬里要放一种叫“金蝶酱汁”的味道微微发酸的辣酱油。炒面里面放的是驰名全国的广岛“otafuku酱汁”，炸里脊的时候据说要用大阪的町工场制作的“赫尔墨斯猪排汁”。酱油以广岛的牡蛎酱油为主，不过吃刺身和冷食时会用金泽产的hishiho。牡蛎酱油浓缩了牡蛎的精华味道，口味稍轻，hishiho香味浓厚，味道鲜美。hishiho似乎属于生酱油，牡蛎酱油则是腌制酱油。盐主要用产于德国阿尔卑斯山萨尔茨堡的岩盐，偶尔也用些绿茶盐。绿茶盐是以岩盐为基础，加入香草和香辛料混合而成，非常适合煎得皮滋滋响的煎鸡肉和黄油烤土豆。蛋黄酱一般用丘比牌的，不过做土豆沙拉和炖菜的时候会用美国贝斯特公司产的纯正蛋黄酱。做意面的时候用可果美番茄酱，蛋卷则会用亨氏番茄酱。
• 秋田胖胖子

  2021-07-05
  今天的早餐是煎得发焦的培根配煎蛋，溏心鸡蛋配蛋黄酱和卷心菜做成的沙拉，用罐装玉米、牛奶和清汤煲出的玉米汤，以及把面包片放入烤面包器、前后各刷一次黄油而成的吐司。这是法国的“echire”牌发酵黄油，一百多年前曾经在巴黎世博会拿过一等奖。以前一直以为煎蛋煎到熟了吃就行，而今才知道，原来煎单面叫作“sunny-side-up”，煎双面学名是“turn-over”。煎蛋半熟最好吃。同样是煎单面，也有小火慢煎和加少许水后加盖水蒸两种做法。用水蒸蛋黄更容易熟，不过蛋黄会有些发白，菜色略有不足。也有做法是用勺子把蛋黄单舀到平底锅里，然后再浇上蛋清。蛋黄直接受热，味道会更重。正常煎的同时把煎过培根的油浇上。浇上热油之后，蛋黄可以做成半熟，蛋清也会充满香味。要想吃得健康一点儿，可以用橄榄油。
• 秋田胖胖子

  2021-07-05
  最近几天里特别好吃的，有苹果蒜泥酱炒猪肋条肉，黄瓜、洋葱、萝卜加辣明太子和蛋黄酱做成的沙拉，特意泡久的面搭配煎蛋而成的老式茶餐厅风味意面，橄榄油煲蘑菇牡蛎，西式蒜蓉三文鱼，金枪鱼牛油果拌芥末酱油和青葱，用油煎猪里脊配上大量英式辣油做成的猪扒，用叫作“豆苗”的蔬菜和蒜、味霸做成的炒菜，用海鲜味十足的海青菜和海蚬做出的味噌汤。
• 秋田胖胖子

  2021-07-05
  热饭容易炒开。冷饭可以先用微波炉加热。再有就是一次别炒太多，否则受热会不均。炒饭好坏取决于速度和火力。家用炉子火力是不够的，不过把中式锅或平底锅预热到冒烟的话就差不多了。从始至终都要开大火。只想让饭炒散的话，蛋炒饭有个要诀，就是先把米饭和蛋液拌到一起。这样炒出来就是粒粒都不粘。但是这样米吃起来发干。鸡蛋先炒的话，手脚不够快，容易炒老。手艺不太足的话最好后炒鸡蛋。要用猪油，炒饭好吃就在于米饭裹满了热油。想少放猪油的话，可以掺一半色拉油，光放色拉油不能入饭，等吃完以后盘子上就都是油了。饭炒得到位，只加葱丝和鸡蛋也会好吃。最后在锅沿上倒点儿酱油再出锅，风味可以更独特。
• 秋田胖胖子

  2021-07-05
  川菜美味的秘诀在于麻辣。麻是麻痹的麻，就是要吃到舌头发麻。辣是辣油的辣，要用辛辣来表现。先把木棉豆腐切成骰子块儿，放到热水里加温。嫌麻烦也可以用微波炉稍稍加热。热了之后更容易入味。在这期间，切好蒜泥和白葱丝。中式菜锅或平底锅都可以，多放油，把肉末下锅大火翻炒。等肉变色、油变透明的时候，就降到中火，加入豆瓣酱。一块豆腐放两大勺就差不多。接着下蒜泥。甜面酱和豆豉酱也各加一大勺。能吃辣可以加点儿辣椒粉。注意不要炒糊，倒些中华汤，差不多能没过肉末，下葱丝，再加少许酱油。有黄酒也可以加一点儿。等汤沸腾就下豆腐，煮好了就用板栗粉勾芡，再点一点儿胡麻油。最后多放花椒，就做好了。
• 秋田胖胖子

  2021-07-05
  做麻婆豆腐，关键在于豆瓣酱。我用的是“郫县豆瓣酱”，川菜厨师常用，是比较高级的货色。还有带甜味的甜面酱和出咸味的豆豉酱。啊，豆豉酱也可以不加，但要做麻婆豆腐，花椒绝对是必需品。
• 秋田胖胖子

  2021-07-05
  罐装啤酒是以倒出来喝为前提，直接喝的话碳酸劲儿太猛。倒到杯里以后起泡可以增强口感。易拉罐有金属味，开口也小，这样喝不出啤酒的香醇。倒到杯里起的泡还可以防止氧化。
• 耳机线

  2019-12-01
  柳刃说过，能改变现状的只有自己。有朝一日，自己也要找到那份能为之赌上一切的工作，吃到那顿人间最美味的饭。
• 耳机线

  2019-12-01
  你根本不喜欢学习，却考了大学。然后现在你根本不喜欢工作，却开始找起工作来。装出一副自有考量的样子，其实就是随波逐流而已。
• 耳机线

  2019-12-01
  凡事都有两面。光照越强，影子也越浓重，世界既不是纯粹的光明，也不是彻底的漆黑。一切都是表里一体。
• 耳机线

  2019-12-01
  “干我们这行的，不知道什么时候就要翘辫子。侥幸苟活，也要蹲多少年大牢，正经的饭菜吃不着几顿。所以，我每一顿都不能将就。”