其实，大家都想做菜

• 三土一垚

  2018-01-09
  科学知识让烹饪得以跳出传统框架，提供厨师求新求变的力量。
• 三缺一的小猪

  2017-10-07
  感官另外一是潜移默化的过程，往往需要时间，而一旦体会其中关键，那茅塞顿开的感觉非常深刻直接也难以忘怀（如骑脚踏车和吹口哨）。每回有新体悟，我总感觉世界又变大了一点，人生的可能性又多了一点。
• 三缺一的小猪

  2017-10-07
  学生时期我是个头脑发达、四肢不振的唯心论者，致力以饱读群书拓展眼界，相信环境的改善必先来自知识的累积与思想的启发。读书至头昏眼花，半个字也写不出的时候，我习惯躲到厨房里切菜煮菜，因为（当时在笔记里这么记录）：“做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪地在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感是非常真切踏实的。”
• 哒哒马

  2017-02-28
  1.加盖关火。／2.倾斜锅面，用汤匙把锅边余油舀起，反复淋浇鱼面。／3.翻面关火，静置约30秒。
• 哒哒马

  2017-02-28
  做菜的基础不外乎三方面：火候、调味、食材的选择与搭配。
• dd

  2013-06-20
  我发现凡事慢慢来有慢慢来的乐趣，慢久了自然会变快，那就叫做技术，是很有成就感的。
• 三缺一的小猪

  2017-09-22
  人类学家一方面渴望融入新环境，一方面又怕土著化太彻底会失去比较分析的能力。关于这点我没有后顾之忧，毕竟放弃了学院可以尽情拥抱厨房。不过有时在电光石火间，当我拍着自己的胸脯肚皮或胳膊大腿向别人解释盘里的牛猪肉来自哪个部位时，那个过往的自己会对我挤眼睛微笑，这才知道我已经走得很远了。
• 哒哒马

  2017-02-28
  脂肪多的部位禁得起长时间烹调...唯有用小火慢慢施热才能把油脂逼出沥除。因此像肉臊和回锅肉这类运用五花肉的菜色都必须先以中小火慢炒或干煎，否则吃起来会很油腻。...同样的道理也适用于油炸。小火油炸一方面可以让切割较大块的肉均匀熟透，一方面也可以逼出内部油脂，所以当五花肉切成大块时（如梅干扣肉和东坡肉）通常需要先以小火油炸再炖烧，炸过了反而比较不油。...法式料理独有的confit烹调是一个更极端的例子，以超小火长时间油浸烹调，锁住了汁水和油香，却彻底逼出了肉中多余的油脂，入口特别香脆滑嫩。
• 哒哒马

  2017-02-28
  我的肉类烹调火候准则：大火快烧：小而薄／瘦／嫩 小火慢烧：大而厚／肥／老...许多西餐厨师采用两段式烹调，先用大火把肉的表面煎烤至焦香，然后转为小火，缓慢地提升内部温度直到理想的熟度...此外切记，鸡肉一定要全熟（以防沙门氏杆菌），猪肉至少要七分熟（以防寄生虫）。
• 仲谢谢

  2013-12-09
  我发现凡事慢慢来有慢慢来的乐趣，慢久了自然会变快，那就叫做技术，是很有成就感的。
• 倾听

  2013-05-30
  绿色蔬菜一旦加热，细胞之间的空气会膨胀释出，产生拨云见日的效果，让组织内部反射绿色光束的叶绿素，变得特别清晰鲜明。
• 志恒

  2014-06-26
  美国最受尊敬的米其林三星大厨托马斯·凯勒在他专为“一般人”写的最新食谱 Ad Hoc at Home 里特别强调：“下盐的目的是为了托出食物的原味，如果盐不够，食材本身的味道发挥不出来；但如果一吃就尝到盐，那么肯定是下太多了。”他说调味时如何掌握那微妙的平衡是厨师的一大挑战，也是一般home cook“最需培养的技术”。
• Miko

  2014-03-18
  在此顺道说一下，很多人以为“绿豆”的英文是Green Bean，其实Green Bean是四季豆，Mung Bean 才是绿豆。所以千万不要形容那个凉夏宜人的绿豆汤为“Green Bean Soups"，会让人以为是煮得软绵绵的四季豆汤……
• 婧中人

  2014-08-01
  如果你尝试把几滴柠檬汁或白醋淋到新鲜的生鱼上，耐心等几分钟，你会看到鱼肉的表面渐渐变成白色，就好像放进滚水里烫过一样。如果让生鱼浸泡在这样酸性的汁液里，放入冰箱几个小时，鱼肉最终会彻底转白，质地也会变得比较紧实，基本上它已经“熟了”。这个由生至熟的过程理论上不能算是“cooking”，而是“denaturing”，也就是改变质性——原本扭曲折叠的蛋白质结构遇酸会自行伸展开来，失去它原本的属性；伸展开来的蛋白质分子又会互相串联，交织成更紧密的结构，也因此造成扎实的口感。此外，柑橘汁液的酸性像高温一样可以杀菌，所以酸渍过的鱼虾贝类吃了不容易生病。
• 倾听

  2013-05-30
  口味的包容性是可以培养的，而培养口味和拒绝挑食最好的方法，就是通过语言、文字、视觉效果或人为环境来营造一股对待特定食物美好的联想与期待。