吃主儿

• bramarasole

  2013-01-10
  学做菜，这个菜好做不好做只是一个方面，而最容易学会的、学得最好的是你最喜欢吃的菜。
• 闰一夕

  2012-11-17
  现在，咱们再反过头来说书那煮出来的肉。凡是对北方菜肴熟悉，具体讲对北京菜肴熟悉的人都看出来了，张奶奶用于猪肉汤的通脊，实际上做出来的是一种北京名馔---“白煮肉”。在饭馆里它的菜名叫做“白肉片儿”。它是北京砂锅居饭庄的代表名菜，取通脊用白煮的方法煮制，吃时撕去肉皮，切成肉片儿薄如纸，粉白相间，沾上酱油，蒜泥，肥而不腻，瘦而不柴。……张奶奶把煮好的通脊一块块夹出来放在一个大碗里，稍凉后用一个瓷盘盖上。她特别强调这一做法。她对我说，这肉要先晾凉了，才能切成薄片儿，虽然咱们做的并不是煮白肉，不用切的薄如纸，但是肉在热的时候是根本切不了片儿的，必须凉后才能切。煮熟的肉在等热气散尽的过程中，若不用盘子盖上，熟肉的表面会干会硬，颜色会变深，那是因为这是熟肉的表层已经散尽了热气，肉的内部热气尚未散尽，再继续暴露之，表面会进一步冷却，肉内的热气就被已凉透的表层隔在肉中，不易再散发了。这时用盘子把它盖上，使肉表层与肉内保持相近的温度，在冰箱（这可不是电冰箱。如果这碗热肉进了电冰箱，那台电冰箱就毁了）里一点点把热度散尽，再把它取出来。先开盘子，里面的肉表里如一。
• 褚心

  2011-06-01
  一半儿甜面酱一半儿黄酱，加糖加点儿盐。肥瘦肉丁，配葱姜末儿，不加水，讲究小碗干炸
• 褚心

  2011-06-01
  面抻的好，卤打的好 宽宽的浇上卤
• 卡门梗

  2011-05-17
  比如这天早晨先去（东）四牌楼办事，看见肉铺里的里脊不错，就做芫爆里脊吧，把里脊买了。回来买香菜的时候，路过胡同口儿外的肉铺。掌柜的从里头看见张奶奶了，抢出门外打招呼：“老太太！今儿个里脊可不赖，您不来一条？”张奶奶绝不会说我已经买了，改日再说吧，定是随他进到肉铺里头看一看。看见肉案上那条里脊果然比刚才那条还好、还鲜亮，您猜怎么着？没说的，再来这条。……有另一种情况，则是非亏损不可，必然造成超支，那也是因为“吃主儿”的买东西的习惯造成的。讲究嘛！确切地说，造成超支的情况还不单单是讲究，那是因为作为“吃主儿”有一句行话叫做“看着买”，意思是在买菜之前，是无法确定今天要买什么东西，也无法确定今天要吃什么菜。因为有些东西并非每天都能在市场上买到，这些东西可能是刚下来的时令鲜蔬，昨天还没上市，今天兴许就来了货；亦有可能是外埠来的海鲜河鲜，限于交通不便，有一段时间没来货了，碰巧今天它又来了。总之，市场千变万化，要买这些东西是可遇不可求的。
• 卡门梗

  2011-05-17
  ……张奶奶把脸盆端到临近门口儿的地上。再用刨花水，用一个类似牙刷的长柄刷子蘸着刨花水仔细地往头上刷，使头发全被刨花水浸湿。对着桌子上的台式梳妆镜，用一根银制的类似一根细筷子的长钎子挑挑头发，再用梳子自习地梳光、梳整齐，头发像用了摩丝一样，整齐而不走形。再仔细检查双耳伤戴的那副做工精良的金耳坠，逐一整理端正。拉开梳妆镜下面的抽屉，把雪花膏瓶拿在手上，拧开盖抹出一哆子均匀地抹在手上，再匀匀地涂抹在脸上。站起身来脱去平时打糙穿的衣裳，从衣柜里的衣架上摘下浆洗干净的裤褂，从鞋盒里取出外出穿的新布鞋，对着柜子里面的穿衣镜，上下看一遍。穿着停当之后，撩开外衣，把内衣兜上的大别针按开，从内衣兜里掏出一个外观极像抽旱烟的烟荷包的小布口袋，这就是张奶奶的钱包。……检查无误后，才放心地站起身来，把衣服再整理一遍，上下抻平了，另外拿出一个买菜用的钱包，其形状和前者完全一样，只是显得油脂麻花。张奶奶把这个钱包放在买菜用的蓝布口袋里，再把这个蓝布口袋团起来，放在从柜子里面拿出来的那个外出办事用的显得非常干净的大布口袋里。到了这时候，才能出门。
• 卡门梗

  2011-05-17
  ……她吃点心时从来不让我，但是每次都会让玉爷。玉爷每次都是婉言谢绝。他在这种时候常说的一句话是这样说的：“张姐，偏您了，上面还有事儿，我先忙去了。”说完之后，再站上一会儿，才转身迈出房门，上祖父那儿去了。这句话属于老北京话，用于别人让自己吃东西的时候，非常客气的推辞语。“偏您”，意思是张姐您自己吃吧，不要再让我了。而后两句无非是为离开这里找的理由。至于说完了还要站一会儿，表示是真心地尊重对方的意思。如果是一位假让，一位真想吃，看这意思实在没有可能吃上了，也可以用这么一句回答，说完就走，表明了我知道你假让我，给你拽过一句话去，心说了，你甭跟我来这一套。说话的语气也和玉爷的语气不一样。
• Triz

  2012-08-30
  因为 "吃主儿“ 必须具备三点! 就是会买，会做， 会吃! 缺一不可。因为制作任何美味佳肴! 选料很有讲究! 除了辨认是否鲜嫩外! 还得知道某种原料它适合制作哪几款菜肴! 或者说要制作某种美味佳肴! 要选用哪一种原料! 这种原料在一年四季之中什么时候品质最好，这种原料应选用什么地方出产的! 它的规格有什么讲究! 在市场上怎样去选购’ 它还需要用什么配料，什么作料，什么调味品! 它的配料，作料，调味品同样存在着品质，产地等一系列问题’ 做某款菜肴! 是现买现做! 还是需提前购买。这才叫 "会买“。买来之后! 怎么拾掇! 怎么洗! 怎么择! 怎么切’ 怎么做! 按什么方法做! 才能达到最好的效果’ 在制作过程中是煮还是蒸! 是炒还是炸’ 它要求什么火候! 用的是旺火还是微火! 还是旺火，微火交替! 烹制多长时间! 怎样掌握。某款菜外面馆子怎样制作的! 做得好不好! 觉得好该怎样学’觉得还不合自己的口味! 怎么才能把它改成自己认可的美味佳肴。这才是 "会做”做好之后! 是直接吃! 还是要晾凉了再吃， 什么菜肴在什么季节吃! 在什么场合下吃! 有什么禁忌没有。用于宴席! 哪几款菜可一起人席! 哪些菜不可同席人馔’ 哪款菜应该先上! 哪款菜压轴或是半中腰上’ 是盛盘上桌! 还是整锅上桌’ 吃鱼怎样吐刺! 吃虾怎样剥皮儿! 吃蟹怎样把蟹肉剥出来。这才算 "会吃“如果某位美食家只是精于品尝美味佳肴! 只会动口不会动手! 那么这位美食家只是一位当之无愧的美食家! 而不能属于 "吃主儿”之列