简单·丰盛·美好
最新书摘：
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大米饼的每一天2020-10-25最有效率的揉面手法面团从上端拉起，往下对折，再用手掌下缘往上推回去，然后整个面团顺时针转90度，再重复上面先对折再推回的动作，太黏就加一点面粉，揉到面团表面像“婴儿的屁股一样光滑”为止。
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大米饼的每一天2020-10-25盐渍配方每100克的肉均匀抹上1克的盐，不加盖冷藏风至少4小时
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大米饼的每一天2020-10-25马铃薯：3颗大蒜：3颗盐：少许黄油：1大块（约30克），或使用“香蒜黄油酱”做法1/马铃薯削皮切块放入盛了清水的锅中，水盖过马铃薯，再放入几颗剥皮大蒜，撒少许盐巴，开大火煮滚再转小火煮约20分钟至马铃薯软烂。2/倒掉大部分煮马铃薯的水，留下底部约半碗的水量，以马铃薯捣泥器（ potato masher）或又子汤匙压碎，连煮软的大蒜起捣成泥。压碎过程调整成度而适度加盐并趁热拌入黄油
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小红袍2017-02-16一餐搭配得宜的菜，像诗歌散文一样，结构平衡且有起承转合。有些食材搭配在一道菜里有如押韵，特别契合，而这道菜配那道菜，又像是对仗工整的文句，适切得宜。国人讲究“色香味俱全”，其实已把菜色安排的考量一网打尽。“色”是卖相与色泽，试想如果一桌菜清一色土黄，即便全是山珍海味也难提起胃口；反之如果有浅棕、暗红、碧绿和莹白，立刻赏心悦目。从色泽出发的好处是，颜色一旦平衡，香味和口感通常也自动就位。比如棕色系的红烧肉软烂带微甜酱香，搭配红艳香辣又滑嫩的麻婆豆腐，一碟青脆的时蔬，再加一道皎洁的竹笋或莲藕／清蒸鱼／炒虾仁，在我看来就好看好吃又均衡。（#362-367）考虑吃什么（在不虞匮乏的状况下）是快乐的。只要学会静下来聆听自己的肚子和口舌，原本浑沌的饥饿感会逐渐凝聚成确切的渴望，而渴望──正是菜色安排的最高指导原则。（#385-386）
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小红袍2017-02-16所谓鲜味（日本人称之为“旨味”或“umami”）以最纯粹的化学形式呈现就是麸胺酸钠，也就是味精。其实它存在于许多天然食材里，像番茄、蘑菇、海带，另外就是腌渍和发酵食品。近年来科学界致力研究味觉反应，发现我们的舌苔和小肠壁上都有专门感应鲜味的“受体”（receptor），传导至大脑会产生愉悦感受，同时也帮助消化。有趣的是，鲜味若没有咸味和香味辅助，舌苔和大脑几乎感受不到。比方单吃味精就没有味道，但若同时加点盐和胡椒则滋味立现。同样的，番茄若单吃也有点单调，但只要撒一点盐，鲜美的内在风味立刻引爆。实验还证明当鲜味存在时，盐只要加一点点就觉得够咸，两味相辅相成，效果相互扩大。（#320-324）切块的干酪买回来用厨房纸巾包着防潮，装在保鲜袋里，每次要用就刮一点，用到最后剩下硬皮就丢到汤里一起煮，比加味精或鸡粉还鲜！（#346-348）
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小红袍2017-02-161、力求整洁和有条有理2、买把好刀，好好保养3、煎、烤、炸的食物，烹调前请擦干：当食物表面有太多水分时，怎么加热都没办法超过100°，是不可能上色、变金黄焦香的。4、锅子不要太小5、相信自己的眼耳口鼻6、选用好食材7、冷冻食材必须冷藏解冻：要吃的前一天把食材胰岛冷藏柜慢慢解冻，解冻玩就像在原产地一样新鲜。如果随便把冷冻海鲜或肉放在室温接哦对那个，甚至冲温水，那就完蛋了，因为解冻的大颗粒冰晶会破坏肌肉组织，使肉质变得破烂且不断出水。另外温度升高也会让鱼虾表面的酵素火花，加速分解蛋白质产生腥味。如果你所有运输和解冻的步骤都做对了，煎炒时还拼命出水，那可见商家已破坏冷链，下次不要再跟他们买东西了。