日本味道
最新书摘：
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Wei Yin Shan2020-04-14p. 129东京除了一流料理店以外，基本上都不知道用海带做高汤。这是因为东京从前没有用海带的习惯。海带做的高汤味道实在精美，做海鱼料理只能用海带高汤。若用鲣鱼花高汤，鱼的味道就成了两重。用海带做高汤，是从前京都人想出来的。众所周知，京都是个千年古都，受实际需要所迫，把北海道产的海带，运到遥远的京都这个山窝，直至发展到用来做高汤。
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Wei Yin Shan2020-04-14p. 72 香鱼如果不是在水清、急流，河床比较宽的河中生育的，发育就不会完全，香气品味都不会太好。这决定相遇的好坏的大致条件。p. 73随着大小和捕捞时期的不同，香鱼的味道也不同。九州产和关东地方产的不能同日而语。拿京都一带来说，首选六月中的，大小五六寸的最好。如果长到八九寸，味道就变得像青花鱼，又不是个东京人，看到香鱼就得意就高兴，真是无聊。肚里有鱼子的香鱼从这个意义上说也不受香鱼美食家欢迎。就是说，香鱼是小鱼到抱卵之间的最好。种植，相遇的肉分子最为细腻滑溜的时候是最好吃的。
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Wei Yin Shan2020-04-14香鱼是一种美丽端庄的鱼。单即使如此，因产地不同，也不是没有少许的美丑之分。香鱼越是形态美丽，光洁色正，香味也是高雅上等。正因此，烤得好坏，对香鱼的食客来说就是一个决定性的要素。要想真正品味，只有到产地去，在一流的料理店吃，除此以外没有别的办法。最理想的就是在合理钓上来现烤现吃吧。
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歡迎光臨無人區2016-08-24那么，像寿司的寿司到底有什么特点呢？像寿司的寿司当然是一流的寿司，实在不好意思，反正不是大众能吃的寿司。现在虽然也有招牌上写着一盘七八个握寿司，价格五十日元到 八十日元的，但我下边要说的寿司，指的不是那种假寿司。我要说的是一个 就值五十以上一百日元左右的握寿司，在遍地都是假寿司的这个时代，也还是有一些良心的出品，在我们这些人盛夏找不到好食物的时期，帮了很大的忙，每日不顾酷暑，从大船运送到新桥。一流的金枪鱼价格比最高级的神户牛和最上等的鳗鱼贵好几倍，但是吃了你就会知道，的确值那些价值，是一个不承认不行的事实，所以也没有办法。我们这些人作为对健康的投资，夏天一直吃着一流的金枪鱼。可惜一直准备着最高级的金枪鱼，等待着会吃的客人光临的寿司店却少之又少。发现高级寿司店，对食客来说也是得费一番苦劳的。寿司是否上等主要还是食材的问题。1最高级的大米2最高级的食醋3最高级的鱼类和贝类，大致为市场上最贵的4最高级的海苔5最高级的生姜
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歡迎光臨無人區2016-08-24要做到不尝也能知道锅里的东西的味道，这是不用说的。歌人咏唱石头的心，也咏唱小鸟的心。一个名医，不用听诊器听，都能知道病人哪儿有问题。病人是大人的话，还能说自己是肚子疼或者头疼，但如果是婴儿，自己不会说，也听不懂你的话。如果不问就看不了病，那还怎么给婴儿看病？料理的味道不尝就不知道，那怎么行？艺术不是艺术家的专利。料理也是艺术。要把不尝都能知道锅里的味道看作是料理人温暖的爱。
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歡迎光臨無人區2016-08-24要让基本了解个中情形的我来说，也不是吹牛，我才是事实上的日本第一美食大家……
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歡迎光臨無人區2016-08-24另一方面，当时中国人理解的料理的最高水平的结果，就是在美术工艺中发现了陶瓷器皿的美，与佳肴结为双壁，一起品味。日本人学了这些，直至今日，茶人们还一起赏玩。日本果真是美术的国度，在世界上不可能找到其他这样的事例吧。但是现在的中国，无论是料理、食器，还是书法、绘画，都衰颓得不堪入目了。
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歡迎光臨無人區2016-08-24食材成千上万，谁也不知道到底有多少，但是任何一种食材都有它独自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的。如果说料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全部利用，才值得称之为料理，制作者才有被称作料理人的资格。这就是所谓料理之心。
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歡迎光臨無人區2016-08-24再说中国菜，中国菜发达，并不是为了让吃家享乐。一个原因是因为食物很少，促进了料理发达…… 中国菜经常有许多很狰狞的事物，可能也是食材比较少的缘故。比如说癞蛤蟆。那确实比美国的食用牛蛙美味，但稍微有些苦味。吃那种东西，应该是因为食物不足，自然而然就抓来吃的缘故吧
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湖2015-10-16一般家庭只会在特殊的时候，比如说有什么仪式的时候，才胡乱打扫装饰一下，平常对什么都很随便。对这样的风气，我觉得很没味。想过美好的生活，那就不要只重视特别的时候。每日每时、每件事都不能忘记应该创造出美。我想要做的，是梅花日常生活，也就是如何梅花每天的家庭料理，在用心选择食材的同事，食用那些食材时，应该首先下功夫注意如何装盘，这功夫不是做小动作，这功夫是如何才能最接近自然。
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湖2015-10-14不管是书法还是绘画、是陶器还是料理，总之显现出来的其实都是作者自己的形象。不管好坏，自己都会出现在作品上。只要有一次感到这点，那么不管什么事，都不管交给别人做了。真的只要知道了其中的真正含义，兼职就害怕得不得了，绝对不敢偷懒
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湖2015-10-14香鱼如果不是在水清、流急、河床比较宽的河中生育的，发育就不会完全，香气品位都不会太好。这就是决定香鱼好坏的大致条件。最好的吃法是不要去掉内脏，整条撒上盐烤，蘸蓼叶醋吃，味道最为完全，而且香气不会跑掉。
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豆友11434292014-08-28事实上对自家以外的食物，不能高高兴兴地放心品尝，我其实心中非常痛苦。被人请吃的愉悦当然本来就不可能有，期盼的旅行也常常是不欢而散。因为旅馆等的食物根本就不能吃。一流的料理店一般都不去。这不能吃，那不好吃，一般人享受的快乐我都不能享受，这种苦头就好像是过去吃美食吃得太多的惩罚一样，总是缠绕着我。可见一个人知道太多了也是个问题。
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豆友11434292014-08-28我在吃东西的时候，很崇尚古代印度人的精神。当然也不是一定要反抗西洋风格的饮食文化，我只是觉得如果可能，不想学这种把吃饭当做交际工具使用的近代风俗而已。
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豆友11434292014-08-28要想知道食物的味道不吃绝对是不行的。一直吃下去，吃到最后肯定会对那种食物产生一种厌腻。这种厌腻的感觉出现后才能明确感受到那种食物的真正味道
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豆友11434292014-08-28店家趁这样的时候把东京人没见过的大香鱼运来卖，来吃的都是对香鱼的味道好坏根本不在意的一群暴发户，所以香鱼个大体壮，价钱贵得，正好迎合了他们显摆的心理，受到自我暗示的这群暴发户迫不及待，好像不吃春日的香鱼就死活不行一样。
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Siaaa゜2017-02-19茶碗蒸想必大家都很熟悉。但这道菜其实也有很多窍门。东京的茶碗蒸一般鸡蛋太多，蒸出来的比较硬，不怎么样。一般来说茶碗蒸如果蒸成了鸡蛋块就不能算上等，这种茶碗蒸不是我们要说的对象。相比之下，关西的，特别是京都等地的便宜廉价的茶碗蒸，比那些所谓的高级料理店多用鸡蛋非常讲究的，更像茶碗蒸。这种廉价的茶碗蒸好吃，是因为用鸡蛋比较经济之故。我有一次在京都，受人邀请去参加了一次宴会。宴会应该是在祗园。当时也不知为什么，很想吃茶碗蒸，就对身边的艺伎说了。那位艺伎特别叮嘱女佣：“鸡蛋要这样，太少不行啊！”那意思是说这是贵客，不能像京都风味茶碗蒸那样吝啬鸡蛋。但是那样特意叮嘱做的茶碗蒸却并不好吃。因为鸡蛋多，蒸成硬硬的鸡蛋块了。鸡蛋少用一些，做出的茶碗蒸端在手上，鸡蛋在碗中要能晃动才为好。这样的茶碗蒸吃的时候能滑溜溜流入口中，而且也没有鸡蛋特有的怪味，最为上等。京都茶碗蒸正好就是这样的。人人都知道京都人本来就比较吝啬小气，京都人这种吝啬劲儿做出来的很多料理，其实却是难能可贵的。这种便宜的茶碗蒸就是一个佐证。我从前因为有一种偏见，认为便宜的茶碗蒸不会好吃。但是吃过各种各样的茶碗蒸后，却发现这种廉价便宜的茶碗蒸其实才是上等的美食。茶碗蒸的窍门其实就在这里。这也是料理的窍门之一。就是说一个鸡蛋，用两合或两合半高汤稀释，不但要稀释，蒸的时间还不能太长。总之就是说，在做茶碗蒸的时候，一定要有少用鸡蛋才好这个明确的认识。我当初也没有这个认识。另，里边添加鸭肉、鳗鱼、白果、百合根、糁薯、木耳等比较好。
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Siaaa゜2017-02-19白菜汤如何烧煮，一般很少有人下功夫，所以我在这里就说说白菜汤的做法。 白菜这种菜本来是中国青岛产的，自古就在朝鲜大量种植。这是一种寒冷地带的蔬菜，所以东京一带比较温暖地方产的，质量就不怎么好。 白菜做的菜，能简单调节鱼呀肉呀的，很不错。白菜不是纯粹日本的蔬菜，所以属于很难作为所谓的日本料理用的那一部类。但是白菜汤确是一种相当不错的料理。用鸡骨（不带肉的那种）砸碎熬汤。带肉的骨头熬的汤味道太俗气，不太好。这个汤只用盐调味就行了。此时不能用酱油。酱油有颜色，会把白菜的纯白搞脏，感觉不好。把白菜的白色弄脏了，就拿不上席面了。山笠酱油、龟甲万酱油当然不能用，就是淡口酱油也会给白菜染上颜色。染上颜色就变成家常菜了。只有白菜汤保持纯白，白菜保持原本的颜色，才显得高贵。 然后说味道。白菜自身有甜味，所以只要用盐调味就行了。烧好的白菜盛入汤碗时，准备一点葱花等佐料进去。 这是日本的新料理，从中能发现中国菜的做法，也能感受朝鲜料理的氛围。从白菜的切法，食器的选用上，还能感受到日本料理的风格。而且与其他料理都很配。虽然简单，但可以说是一种不错的料理。
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阿椿2014-10-12想过美好的生活，那就不能只重视特别的时候。每日每时、每件事都不能忘记应该创造出美。
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湖2015-10-14食材成千上万，谁也不知道到底有多少，但是任何一种食材都有他独自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的，如果说料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全部利用，才值得称之为料理，制作者才会有被称作料理人的资格。这就是所谓的料理之心。