吃的真相

• 烟雨

  2018-04-09
  牛奶中有很多种蛋白质，含量最丰富的是酪蛋白和乳清蛋白，以及牛血清白蛋白和其他一些含量很低的蛋白质。
• 烟雨

  2018-04-09
  大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说，在满足人体蛋白质需求上，豆浆基本上与牛奶一样高效。另一方面，豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，这对于心血管健康很有利。豆浆中还含有一些纤维，也是现代人的食谱中所缺乏的。与牛奶一样，豆浆中也含有许多矿物质和维生素，不过种类不尽相同。豆浆中还有一些通常所说的“生物活性成分”，比如卵磷脂和异黄酮。科学家们进行了许多研究，来检测这些成分对于人体健康的影响。不过，迄今为止还没有形成一致的意见。异黄酮作为一种植物雌激素，有一些研究表明它能减轻女性更年期症状，甚至降低某些癌症的发生风险，另一些研究认为它不具有这样的功能，还有研究甚至显示它对健康有不利影响。美国心脏协会的总结意见是豆浆没有传说中的“保健功能”。而卵磷脂，主要是用做乳化剂，甚至“降低胆固醇”的作用也没有得到广泛认可。与牛奶相比，豆浆最大的劣势是含钙量低。用石膏点的豆腐脑对此种情况有一定的改善，商业化的豆浆则是直接往豆浆里补充钙。另外，豆制品也是一种过敏原，能导致一部分人过敏。在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里，而水溶性的香味物质自然容易进入汤里，这是为什么汤好喝的原因。但是，汤好喝并不意味着我们关心的营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大，不过很难超过总数的10％。也就是说，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90％以上的蛋白质。大豆蛋白粉的生产成本很低，比牛奶蛋白粉、鸡蛋蛋白粉要低得多。美国市场上一磅（454克）装的大豆蛋白粉售价多在十美元以下，大包装的更加便宜。考虑到美国的物价（鸡腿一磅一美元多一点儿，上好的牛肉一磅四美元左右，豆腐一盒一美元左右），蛋白粉的这个价格实...
• 仓廪一间

  2017-10-26
  1993年到1994年，蔬菜汤健康法兴起，当时身体不太好的渡边尝试了一下，然后和立石和一起写了《蔬菜汤防癌》一书。不久，立石和因为没有医生执照而行医，卖没有药品许可的药而被捕。渡边也因此受牵连。这本书在日本卖了18万5千本，受骗者几千人。后来的考察证明这种疗法根本没有效果。次年，渡边同志逝世。另外，评论家草柳大蔵、漫画家赤塚不二夫、职业棒球监督星野仙一夫人星野扶沙子也曾为其打广告。立石找到了渡边美智雄来给他做轿夫。这位渡边先生，曾经两度竞争日本首相，虽然失败，但是也当上了多年的内阁大臣和副首相。
• 豆友1311337

  2015-04-23
  我们天天都要喝水，只要水里的重金属和致病细菌等有害成分的含量低到不影响健康的程度也就可以了。非要从水中寻找“营养”、“保健”甚至“食疗”作用，大概只能徒增负担，给商家提供一个炒作赚钱的途径而已。
• 英辛

  2014-06-15
  微波不会致癌，也不会让食物产生致癌物质。
• 英辛

  2014-06-15
  “天然产物”不含有害成分，只是我们的一种天真的想法——动植物并不是按照我们的需求去进化生长的！
• 英辛

  2014-06-14
  大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。……豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，这对于心血管健康很有利。豆浆中还含有一些纤维，也是现代人的食谱中所缺乏的。
• 英辛

  2014-06-14
  我们经常看到介绍某种食品，喜欢说含有十几种氨基酸云云，其实是一句唬人的废话。只要是种蛋白质，就会含有至少十几种氨基酸。谁要弄出只有几种氨基酸的蛋白质，那在生物学上可就牛气了。
• leewai

  2014-02-13
  一个最广泛的错误认识是”天然产物就是无毒无害的“，认为只要是来自于动植物的东西纵然没有益处也不会有害——这差不多是”草本精华“的理论基础。动植物不是为人类而生的，传说中的神农氏也要通过”尝“来探索植物有没有毒——从现代科学的角度来看，古人的探索是相当靠不住的，许多慢性、轻微的毒性古人”尝试“几千年也还是发现不了。另一个更广泛的错误认识是”如果一种东西对人体有好处，那么其浓缩的精华效果就会更好“。确实，多数东西对人体的作用是与剂量相关的，”浓缩的精华“也的确有利于人体很方便地摄取更多营养。但是，当剂量大了之后，好的作用加强了，坏的作用也加强了。比如，通常饮食中的鱼油和蒜是相当安全的，但是大剂量下它们都会增加流血风险；而芦荟可以通便，也同样可能导致拉稀。
• 可爱猫猫头

  2013-02-05
  牛奶的长处在于补钙，短处是不利于心血管健康和减肥；而豆浆则正好相反
• 沐沅步步

  2013-01-19
  食物本来没有高低贵贱之分，吃的人要赋予它等级，它就有了等级。
• 冰冰小生

  2012-06-20
  未加工的牛奶中脂肪颗粒很大，容易分层。奶油就是分出来的被蛋白质包裹着的脂肪颗粒。分离了奶油剩下的液体就是脱脂奶。
• 冰冰小生

  2012-06-18
  对于食品，我们有太多的人坚持“两个凡是”了——凡是“传统的”、“天然的”就是好的，凡是“现代工业加工出来的”就是有害的。
• Ｓ＂☂

  2012-01-09
  最基本的蛋糕配方首先，把1/4杯面粉、一小勺苏打粉、一点点盐和半杯糖混在一起，搅和搅和差不多均匀就行了。另外拿一个大碗，把1/4杯油、1/4杯水（或者牛奶、果汁等液体）倒进去。拿四个鸡蛋，敲个小洞让蛋白流出来，收集到另一个比较大的容器里。把蛋黄放进盛有液体的那个碗里搅匀，再把固体成分倒进去，搅和均匀。这里的“搅和”二字实际操作起来要费点儿力气。如果有个电动搅拌器的话（超市里最便宜的就行），就非常轻松愉快了，几分钟就能搞定。最后就是打蛋白泡沫了，用手打也不难，就是比较锻炼手力。当然，用搅拌器也同样很轻松，而且打蛋白的过程很赏心悦目，半透明的蛋白随着搅拌的进行逐渐变成雪白的泡沫，体积增加了好几倍，一直打到泡沫能够拉出尖角为止。下面就很容易了。把那碗糊糊倒进蛋白泡沫里，边倒边轻轻翻搅，形成均匀起泡的面糊。把面糊倒进烤盘，190℃下烤十几分钟，降温到160℃再烤十几分钟。看见表面变黄了就拿根筷子捅到底，拔出来筷子上面如果没有沾上东西的话就大功告成了。拿把小刀顺边划一圈，就可以把蛋糕倒出来了。如果有起酥油的话（一种经过加氢处理、呈半固体状的植物油），先在烤盘里涂一层，不用刀划就可以倒出来。变化的空间前面说的是最简单、最基本的蛋糕配方，大致可以称为“原生态”的蛋糕。了解了各种成分的作用，就可以开发自己的“祖传秘方”了。比如说，那1/4杯水，完全可以用橙汁、牛奶、柠檬汁甚至豆浆等不同的液体代替，就可以做出各种风味的蛋糕。少加点面粉，加入捣碎的香蕉就成了香蕉蛋糕。不喜欢蛋黄的可以少加一点蛋黄，喜欢巧克力的还可以加入巧克力。我曾试过一次用豆浆机打出来的豆渣代替了一半的面粉，对于味道和口感没有明显的影响，算是“废物利用”做成的“健康食品”。按照上面的做法烤出来的蛋糕非常松软。如果想要硬一些的，或者懒得分开蛋白、蛋黄，直接混在一起搅和也可以。
• Ｓ＂☂

  2012-01-09
  酸奶大概是自己在家里能做的东西中最简单的了，跟“把大象关进冰箱”差不多：第一步，拿半桶喝剩的牛奶，打开瓶盖；第二步，加入几勺买来的酸奶作为菌种，摇匀；第三步，盖上盖子，放到房间里温度最高的地方，比如冬天的暖气片旁边之类。等到牛奶变黏倒出来，就是酸奶了。倒出来之后，桶内壁还粘有不少酸奶，直接往里加牛奶，连菌种都不用加了，摇一摇接着发酵。如此往复，至少可以做上三四次。等到菌种活性不行了，再从头来过。自制酸奶的妙处当然是你想吃什么样的就做成什么样的。第一，牛奶要烧开灭菌（市场上出售的牛奶一般已经过高温处理，可以直接用了）；第二，若要做成半固体状的，那么牛奶中本来的固含物就不够了，可以加入一些奶粉，不过这个奶粉最好先溶在水里煮开一下；第三，发酵的菌种用一盒买来的酸奶就行，加多少无所谓，但会影响发酵时间；第四，密闭容器，最佳发酵温度是40℃，不过乳酸菌素来能吃苦耐劳，低到20℃高到50℃也没什么问题，只是发酵时间不一样。夏天的话，放在室外（比如阳台），就挺合适的。完成发酵后，为了改善口味，可以加入糖（或者糖替代品）以及各种天然的（或者合成的）食用香精。配合口味，还可以加入相应的食品色，比如草莓味加点红色，香蕉味加点黄色等等。发酵时间是另一个重要因素，决定了酸奶的酸度以及口感。不过这种东西本来每个人的喜好就不一样，即使是受过训练的做“品尝评估”（sensory evaluation）的那些人，做出的评估也经常相去甚远，所以大可以“我的酸奶我做主”。
• ego

  2011-08-08
  食物本来没有高低贵贱之分，吃的人要赋予它等级，它就有了等级
• XA™

  2011-04-30
  鸡蛋爆炸。微波炉不能加热鸡蛋，大概是一个尝试了。鸡蛋爆炸的原因有点类似于水的暴沸。鸡蛋内部过热，压力很大，一旦受到外界干扰，压力便会释放出来，于是鸡蛋就爆炸了。如果爆炸发生在鸡蛋进嘴的时候，大概就相当于在嘴里放鞭炮了。
• flood

  2012-04-20
  《豆浆不能与什么一起吃》豆浆和鸡蛋只要充分加热做熟就可以食用，不存在搭配禁忌。不能用豆浆冲鸡蛋，原因在于热豆浆的温度不足于对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病细菌，还有一些过敏原，这些成分没有被充分加热而失去活性的话，可能会产生一些不良后果。豆浆的价值跟钙完全不搭边。红糖中的那点儿有机酸相对于豆浆中的蛋白质只是沧海一粟，完全可以忽略。《牛奶PK豆浆》牛奶是很好的食物。它的氨基酸组成和人体需求很接近，被消化吸收率很高；还含有比较多的钙，一杯牛奶就能提供四分之一的人体每日所需的钙。全脂牛奶还有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，对于心血管健康较为不利。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。在满足人体蛋白质需求上，豆浆基本上与牛奶一样高效。豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，这对于心血管健康很有利。牛奶的长处在于补钙，短处是不利于心血管健康和减肥；而豆浆相反，长处是有利于心血管健康和减肥，短处就是天然不含钙。《要鸡汤，还是要鸡肉》在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪进入汤里，所以汤好喝。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。很难超过总数的10%。白斩鸡是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟。美国没有喝鸡汤的习惯，通常采用用烤、炸或者蒸。《益生菌如何益生》绝大多数益生菌在人体中的使用对于疾病处理而言都是预防和支持性的，而不是治疗性的。《像赶时髦一样追逐大豆蛋白》大豆蛋白的确是一种很好的食品，但是它不能提供保健功能，也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。《方便面中应该含有多少蛋白质》面粉分为“高筋”、“中筋”和“低筋”。高筋蛋白质含量较高。面筋蛋白被当做“劣质蛋白”，在食品中的作用主要是功能性的而不是营养性的。《你家宝宝吃什么》...