中国饮食文化史

• 三周華不注

  2019-11-01
  　　因为“羹食自诸侯以下至于庶人，无等”（《礼记・王制》），是人人可吃的大众化菜肴，而且先秦两汉期间只有制羹才必须调和五味，因之它能反映当时烹调的最高水平；另外羹亦最适宜佐餐下饭。羹就是汤。现代菜肴中以羹命名的多是比汤略浓、略稠一点儿的汤。古代的羹比现代的还要浓稠，肉羹可以说就是肉汁。 　　……羹，《说文》写作羹，解释为“五味调盉（同和）”，意味着人们使用五味调料之后，首先把它用于制羹。制羹是煮肉（或菜）熬汁，做好后可加调料，故后人也称制羹为调羹。　　……　　羹在周汉饮食中拥有重要的地位，当时主食主要是饭，贵族官人经常食用的脍、脯、炙以及烹、炮出的肉食，大多淡而无味，没有汤汁，非佐餐下饭的佳品，故一般人吃饭不能没有羹。进食时，羹和饭总是摆在靠近食者的地方。《礼记・曲礼》记“大夫、士与宾客燕食之礼”时写道：“凡进食之礼，左殽（xiao，带骨肉）右胾（zi，大块肉）。食（指饭）居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醢酱处内，葱渫（yi，蒸葱）处末，酒浆处右。以脯脩置者，左朐（qu，弯曲之肉脯）右末（挺直的肉脯）。”殽胾都是肉，宜于下酒，分列左右，与“处右”之酒浆共食；饭羹并列，可见下饭必须靠羹，醢酱是调味品，放在靠近食者的地方，便于为淡味的脍、炙调味。这个席面的摆法反映了各种食物的用途和它们之间的关系。　　吃羹有许多讲究。羹在食用之前一般都调好了五味，上席就可以吃了；但为了照顾各人的口味，食用时，案边还备有盐、梅、醯、醢，好像我们今天的餐桌上放有酱油、醋一样。不过，筵席上这样做只是摆摆样子，表示对客人口味的尊重。《礼记・曲礼》要求作为客人“勿絮羹”，所谓“絮羹”就是往端上席的羹汤里加调料，因为这样会使主人觉得自己调的羹不适合客人的口味而难堪。如果席上有不具五味的“大羹”，那是主人为了表达对饮食之本”的追念和显示筵席风格的古朴，客人更没有必要画蛇添足地添加盐梅了。另外，《礼记》...
• 三周華不注

  2019-11-01
  　　如果说两汉以前最重要的菜肴是羹的话，那么两汉以后的重要的菜肴则逐渐转向于炒菜了。两汉以前的菜肴制法除了羹以外，主要是水煮、油炸、火烤三种，而且大多不放调料，口味单调。这三种烹任方法的制成物都是肉肴，以叶、茎为主的蔬菜不宜用炸、烤等方法烹制，至于煮是可以的，但如果不加米屑的清汤蔬菜，则不是佐餐的美味。炒菜的发明改变了煮、炸、烤霸占烹饪领域的状况，显示出中国菜肴的独特性。无论是平民日常佐餐下饭的用菜，还是贵族甚至宫廷菜谱上的名馔佳肴，大多是用“炒”或炒变形的烹饪法烹制而成的。 　　字《说文》不载，《广韵》中有“煼”，即古炒字。最初指加工粮食的方法，其意为：焙之使干。《齐民要术》中有“炒麦黄，莫令焦”的句子。……　　“炒”字出现很晚，用炒的方法制作菜肴至迟南北朝时已发明，只是当时尚未用“炒”命名。贾思勰《齐民要术》介绍“鸭煎法”时说，“用新成鸭子极肥者，其大如雉，去头烂，治却腥翠五脏，又洗净，细剉如笼肉。细切葱白，下盐豉汁，炒令极熟，下椒姜末，食之”。选用野鸡大小的肥鸭子，去掉头，用热水烫煺洗净毛羽，去掉尾腺和五脏，剁碎，使成肉格状。细切葱花，加盐和豆豉汁，将肉翻炒至极熟，再加入花椒粉、姜末，然后食用。从原料的加工（切为细末）和在翻炒中加拌调料来看，都符合今天的炒法，只是没有说到锅中是否放油，但从贾思勰的行文顺序和食物名称“鸭煎”来看，锅中应该有油，否则葱花放在干锅中岂不会烧焦？无油又怎能称为“煎”呢？因此，这种“鸭煎法”就是近世之炒肉末法；退一步说，“鸭煎法”在锅中不放油，但因鸭子极肥，又切得很碎，原料一入锅，必会有许多鸭油被熔化，鸭肉被炒熟，也是以鸭油为传热中介，只不过是“膏火自煎”罢了……唐、宋两代的菜谱中也载有炒菜，不过往往把炒的过程“熬”……北宋开始出现了许多以“炒”命名的菜肴。
• 三周華不注

  2019-11-01
  岳飞的孙子岳珂在岳飞《行实编年》中记载当岳家军“粮饷乏绝，封虏尸以继廪”。先秦更是如此，《左传・哀公八年》记楚国围宋国都，城中无粮，人们相互“易子而食”。汉初诛杀大臣，其尸体往往被制成醢，然后分赐给各地诸侯品尝。 　　吃生肉可以说是一种蛮性遗留，但在当人们处于你死我活的厮杀时，却被看做是勇武的表现。《史记·项羽本纪》中写项羽在鸿门宴请刘邦，蓄意谋害他。刘邦大将樊哙闯帐，项羽给他生猪肘子吃，樊哙“覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之”。这种行为受到好勇斗狠的项羽的赞美，称其为“壮士”。　　人的蛮性遗留还表现在对于残酷食品的追求与嗜好上。有些人乐于目睹宰杀活物并食其肉，实则这是人的攻击性和残酷意识的流露与发泄。
• 三周華不注

  2019-11-01
  醢是用肉类制成的酱。东汉郑玄介绍过醢的制法，先把制酱之肉切碎、晾干，然后拌以粱曲和盐，置于小口罂中，渍以美酒，密封使之发酵，百日以后成。肉中蛋白质经过酶的水解作用，变成氨基酸，从而使醢中充满了鲜香味。醢的种类很多，除了肉中带骨的称做“臡”(ní)，醢中多汁的称做“酖”(tǎn)之外，其他多以醢的原料相区别，有牛醢、豕醢、鹿醢、兔醢、鱼醢、雁醢、蠃(luǒ，蜗牛)醢、螷(pí，蛤蚌)醢、蚳(chī，蚁卵)醢等，此外还有用青蛙、田螺、芥子所制的酱，大约一百二十种。这种带有肉食的酱也很成,不能单独食用,一般都是用来配合其他食品的。当然这种搭配也很讲究，吃不同的肉须配以不同的醢酱，如吃熟的麋肉要蘸鱼酱，吃干的牛羊肉条要配以青蛙酱，吃鱼脍要配以芥子酱（今日吃生鱼片尚如此），所以孔子说“不得其酱不食”。
• 三周華不注

  2019-11-01
  厨师使用精美、珍异的食物原料，是不是就能烹调出人间极致的美味？这也未必。主要原因有二：第一，由于礼制的限制。皇帝正式用膳前必须摆好桌子，把与他身份相符的菜肴一齐端上，御膳房的厨师为应付这不时之需，往往在半天、甚至一天以前就把菜肴做好，或煨在火上，或焖在大笼屉里，味道都串了，中看不中吃。因为美味的充分发挥与一定的热度相联系。许多鲜嫩名贵的菜，其味美之至，只能在翻滚火烫的一刻才可尝到。尤其是酥炸、烤制食品，还牵涉美感问题，如刚出炉的烤鸭，外焦里嫩，又酥又脆，光泽照人，与冰凉棒硬、皮蕊肉黏、暗淡无光的冷烤鸭比较起来，其味道相去何啻天壤。宫廷御膳房也意识到这点，采取了保温措施，做好菜后焖在笼屉里、煨在灶塘边以及菜上加盖（有时用大张的鸡蛋皮盖上）或把菜放在热锅中（热锅分两种，一种为银碗，分两层摞着，上层装菜，下层装热水；另一种是约二分厚铁制板，上下各有一块铁板，将菜装人铁板之中，再把两块铁板烧热，分别放在碗的上下）。可惜种种方法只能使菜肴保热，却不能保脆鲜，更不能保持菜肴刚出锅时的最佳状态。而且宫中膳房距皇帝用餐之处很远，从做好到端到皇帝面前也要耗费一定时间，这段时间对于用“煨”、“烧”、“煮”、“炖”、“蒸”、“脍”等烹饪方法制成的菜馔关系不大，可对于用“烤”、“炙”、“炒”、“爆”等烹饪法制成的菜肴却不同，致使“烤”菜失其酥、“炙”菜失其香、“炒”菜失其鲜、“爆”菜失其脆。有时虽有“行灶”跟随，可难以像正式的炉子那样便于掌握火候，因它主要还是用来热菜的。不仅溥仪觉得官中之肴馔淡而无味，乾隆皇帝下江南品尝了淮扬、江浙的肴馔也感到远胜于宫中。满清亲贵朝臣也知道御厨所制菜肴未必好，甚至以皇帝赏赐肴馔为苦，认为：“天厨余馔，经宿不可下咽。”“长洲沈文悫愨公德潜曾以赐克食致腹疾。‘宁甘家食供藜藿，不向天厨啜糜憧’，鄂昌诗固已言之矣。”（《清稗类钞》）可见对于宫廷饮食有所接触的人们，并不认为...
• 三周華不注

  2019-10-31
  　　品饮专家们还注重“以石养水”。明张岱《陶庭梦忆》记载了这样一个故事，作者在南京桃叶渡访品茶专家闵汶水，闵设茶煮水。　　余问：“水何水？”曰：“惠泉。”余又曰：“莫给余，惠泉走千里，水劳而圭角不动，何也？”汶水曰：“不复敢饮，其取惠水，必淘井，静夜候新泉至，旋汲之。山石磊磊藉瓮底，舟非风则勿行，故水之生磊，即寻常惠水，犹逊一头地，况他水耶！”作者认为水经过长途运输会变质，而闵汶水解释说，他的惠泉水在水运过程中以当地石头垫瓮底，并且要求“舟非风则勿行”，舟借风行，为的是在运输中减少震荡，石头则用来养水。因此惠水在运到千里之外的南京后不仅没有变味，反而比原来风味更佳。茶论家们也如此看。明屠隆说：“取白石子入瓮中，能养其味，亦可澄水不淆。”（《考粲余事》）田艺蘅也说：“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙。”（《煮泉小品》）所谓“养水味”是保持其山泉之味，带石而煮，是增添煮茶的清幽之趣，从中可体验韦应物诗中的“润底束荆薪，归来煮白石”（《寄全椒山中道士》）的神仙生活的情趣。因此明人熊明遇说：“养水须置石子于瓮，不惟益水，而且白石清泉，令心亦不在远。”（《罗芥茶记》）这种分别水味、“以石养水”到底有没有科学依据？我请教过研究水质的朋友，他说即使同是完全清洁之水也有不同的味道，味觉敏锐的人可以品得出来。这种味道不仅是水中所含的微量元素造成的，也与水的分子链长短和组合排列有关。水经过剧烈震荡分子链肯定会破裂，组合排列也会发生变化，因此长途运输的水与其初从泉中涌出的时候，味道肯定会有差别的。古人的记录不是欺人之谈。