厨房里的人类学家

• 花火町

  2014-02-27
  示范如何用最快速的方式把一只鸡卸成八块（胸×2，小腿×2，大腿×2，翅×2）。他的刀法干净利落，所到之处骨肉分离，丝毫不费工夫。一位同学问他，如果不需要一面切鸡一面讲解，他切一只鸡需要多少时间？“大约18秒。”他说。接下来他为我们示范如何去骨，采用所谓的“手套法”（glovemethod）。东尼把手从鸡屁股一端伸进鸡的腹腔，配合刀锋柔软的去骨刀，一根一根的拉出鸡的背骨。接着他又从颈部开口处一一取出胸骨、肋骨，甚至翅骨和腿骨，最后只留下翅与腿末端短短的一小关节，以维持鸡的形貌。完全去了骨的鸡从外观看来皮肉完好，只是软趴趴的像泄了气的球，让人既怜悯又叹为观止。但这么麻烦的去骨是为了什么呢？原来老派的高档法式餐馆会在这样的鸡身里塞上鹅肝、香草、绞肉等等好料。塞好的鸡看来饱满完好，切开来却令人大呼惊奇，我看只有好吃成性又堕落奢靡的法国王公贵族想得出这招！
• 花火町

  2014-02-06
  法式蛋卷是基本功，很多餐厅招人的时候都会让面试的厨师现场做个蛋卷，从选锅子、打蛋、控制火候到卷蛋起锅的几个动作就能看出一个厨师的素质。
• 芒芒

  2013-02-21
  铸铁锅的优点在于它导热性能、储热性能佳，虽然需要花多一点时间预热，一旦达到理想温度却可以保持恒定，不会因为加入生鲜食物就温度骤降，所以特别适合用来做极高温的烧烤或极小火的炖煮。
• 花火町

  2014-07-20
  “甜菜头佐山羊奶酪色拉”。白色圆球状的部分是法国来的山羊奶酪，套用西班牙传来的“分子美食”技术，先浸泡在藻酸钠（sodium alginate）溶液中，再注入氯化钙（calcium chloride）溶液重新固化，最后的成品如鸟蛋一般大小，浑圆盈白，吹弹可破，一口咬下会流出奶酪汁液，完全扭转奶酪的质感与呈现方式。层层叠叠的紫色与黄色圆柱是烤软的甜菜头，盘底衬一片甜菜汁做的果冻，再配上生切的正圆形甜菜薄片，醋渍红葱,佩克理诺奶酪(Pecorino)，与精心安插的甜菜叶苗。
• 花火町

  2014-07-20
  马铃薯跟洋葱一起煎，然后加迷迭香与柠檬调味，称它为“Pommes Lyonaise”——里昂式煎马铃薯。蔬菜烤蛋的部分，用菠菜、烤大蒜与帕马森奶酪一起调入奶蛋汁，注入布丁模，隔水入烤箱用中小火烘烤约40分钟。人人惧怕的“巴洛汀”（ballotine），必须把一整只小春鸡的骨头去掉，然后在腹中填塞馅料，绑起来烘烤。……无骨烤春鸡（里面塞了面包馅、百里香与西班牙辣香肠，配上烩青蒜和雪莉酒熬的酱汁）
• 花火町

  2014-07-20
  棕酱的色泽与味道浓郁，比其他的乳化酱料或白酱更适合搭配牛排。它的做法比较麻烦，需要先提炼“净化奶油”，把奶油加热融化后，撇除浮沫和沉淀的奶蛋白以提高抗热度，然后用小火把洋葱和面粉炒个半小时直到褐黄，再加入小牛高汤与香草熬煮约一个钟头，最后再过滤。棕酱单独吃起来很无趣，但只要加入别的材料就会显出味觉层次。我决定加入红酒、红葱头与第戎芥末一起炖煮，也就是所谓的“伯德雷思酱”（Bordelaise）锅底酱（pan-reduction sauce）部分，用干邑酒与鸡汤来“deglaze”锅子，也就是把煎牛排锅底的焦黄部分刮起来，收汁过滤后再加入绿胡椒和鲜奶油炖煮。
• 花火町

  2014-02-06
  制作美奶滋，把一整杯植物油一滴一滴地打入两颗蛋黄里，并用盐、胡椒、芥末粉、柠檬汁调味…轮番打蛋，色拉油逐渐乳化成奶白色的美奶滋…两颗蛋吸收一碗半的油，打出来的美奶滋分量多过超市里买来的一整罐，最后再加入事先炒好的咖喱酱，辛辣中微带柠檬清香
• 小p小p小p™

  2012-07-21
  面必须煮到没有生面粉的味道，但又不软烂，那个咬起来弹牙的熟度稍纵即逝，唯一掌控的方法就是试吃。
• 流星飞绊

  2013-09-20
  说真的，到这里我才真正了解，为什么高级法式厨房的编制在传统上称为“部队”（brigade）。厨房里的人员真的很多，每一个工作台都很专门，这里包括：冷厨（Garde Manger）：管色拉与冷盘。蔬菜台（Entremetier）：管蔬果、淀粉、奶、蛋。鱼台（Poissonnier）：管所有的鱼类海鲜。肉台（Viandier）：管肉类，煎、烤、炸各有专门人员。酱台（Saucier）：从早到晚负责制作几十种酱料。屠宰台（Boucher）：能把整只牛羊肢解为法式烹调所需的标准部位。点心台（Patissier）：制作精美的甜点。每一个工作台由一群分为三个等级的学徒（Commis）组成，学徒门厅米鞥与各台的领班，也就是Chef de Partie，再往上还有助理副大厨(Junior Sous Chef)，富大厨（Sous Chef），行政副总厨（Executive Sous Chef），以及仰之弥高的行政总厨（Executive Chef），也就是大厨李察。
• 爱丽思

  2013-01-21
  美国面包师傅彼得•仁赫特在他的食谱Crust and Crumb的前言里说，他认为动手做美丽又好吃的东西是一种非常有灵性、近乎宗教性的经验，就算你说不出道理也没想太多，在一切从头做起的烹饪过程中也常能感受到与大自然连接的满足和性灵升华。
• 葵木蝉

  2012-03-12
  著名小说家珍·斯迈利（Jane Smiley）曾在Gourmet杂志上发表了一篇非常有意思的短文《一锅金黄》（Pot of Gold），文中谈她对新买的一只Le Creuset炖锅的迷恋。艳黄色的锅子不管摆在炉台上、饭桌前或冰箱里都好看，像“一束鲜花”般启动了作者一连串的烹饪狂热与饮食大改造。一星期内从洋葱汤、马铃薯炖青豆，到番红花炖饭、椰汁杏仁烩鸡。她做菜的灵感不绝而且忍不住沾沾自喜，总觉得有了这把锅子就像读过普鲁斯特的《追忆似水年华》一样，忽然变得很“法国”，而且有那么一点小小的优越感。这种迷恋我很能体会。自从八年前买了第一支小巧仅两夸特（2Qt.）的宝蓝色Le Creuset炖锅之后，我混在厨房里的时间与日俱增，此后多年下来，不可抑制的从百货公司周年庆，车库拍卖与eBay上拼购了一厨柜的铸铁锅具，没事就把玩，摆着也好看。只不过每到搬家的时候就头痛不已，悔恨自己收揽了一堆这么重的东西，但搬进新家后只要漆亮的铁锅一上了柜，就有一种终于安顿好了、回家的感觉。
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  2012-06-27
  米其林的星星并不是厨界成功的唯一指标。它象征的是”米其林“标准。这不代表最好吃、最舒服、最赚钱，而是精准细致、风格独具、水平恒定。
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  2012-06-27
  长年下来，美国人吃了一堆低脂、低糖、高纤维、高钙的“营养”食品，却一身是病，越来越胖…问题的症结就在于吃进肚子里的是不是“真正”的食物。
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  2012-06-27
  柑橘类水果的果肉汁水固然酸甜爽口，它们布满孔隙的鲜艳外皮也是香氛精油的所在。我喜欢用刨丝刀轻轻地刮下柑橘表层，以免碰到底下色白味苦的厚皮。Zest的有趣之处在于它入口既不甜也不酸，只有一点微微的苦涩，但它对嗅觉的刺激却很明显，同时色彩赏心悦目，特别有助于增鲜提味。做法：1）烤箱以最小火力（70-100℃）预热。2）将去白纤维质后的橙皮平铺在烤盘上。3）橙皮入烤箱烘干，约40-60分钟，至脆硬扭曲，但颜色仍鲜艳不焦黄。4）烘干的橙皮放入磨豆机或果汁机打粉，盛于密闭容器中，干燥室温下可长期保存。
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  2012-06-27
  慢炖的好处是当所有材料下了锅，注入了汤水，锅盖扣上就可以摆着不管了。接下来的两三个小时随你看书、打盹、洗衣服，阵阵香气闻得受不了的时候可以跑回厨房偷喝一口汤汁，顺便检查一下火候，拿叉子戳戳肉，看看炖烂了没有。由于烹煮的时间长，越是老硬多筋的便宜肉越适合下锅。
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  2012-06-27
  调好的意面调了酱一定要马上吃，稍等一下口感与温湿度就不对了。由于用料讲究新鲜纯正，意菜不需要繁复做工，原汁原味呈现，给人亲近自然的快感。
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  2012-06-27
  欧式传统面包的制作方式与味道大大有别于一般量产的面包，前者皮脆耐嚼，内部蓬松湿润有天然酵母香，后者则粉扑扑、软趴趴，味道单调又常含化学添加物。美国近年开起artisan bakery，专做限量费时的欧式手工面包。
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  2012-06-27
  菠菜起锅后要迅速泡进冷水，颜色才会才会好看！
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  2012-06-27
  水分和手劲是启动“面筋”的两大关键。面筋遇高温即茁壮，遇低温即松弛。越酥的皮真的越油！和火候无关。
• 瞳

  2013-01-09
  做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰瀰漫於空氣中，那種滿足感是非常真切踏實的Chef Lam 見面劈頭就問: “你的學歷很不錯, 為什麼要到餐廳工作?”我告訴他做菜是我的志向, 修了一年的廚藝課程等於是師傅引進門, 為了精益求精達到專業的水準, 我認為唯一的途徑就是跟隨餐廳大廚由基層做起.Chef Lam緊接著說: “你知道專業廚房裡的工作有多辛苦? 工時有多長? 爐台有多熱嗎? 這跟坐辦公室是很不一樣的.”我說: “但我寧可辛苦也不要做辦公室啊!”Chef 聽了臉上顯出頗贊同的神情, 似乎在想“說的也是, 誰想做辦公室啊!”我向來不覺得講髒話有什麼大不了的。小時候玩扮家家酒，只要我擔任的角色是爸爸，一定會很敬業的在每一句話前面加個「他媽的」。長大了一點知道這在一般人的耳裡聽來不雅也就識相的不用了，但仍舊見怪不怪。休息時間，吧台問我要不要喝點什麼，我竟然很反常的要了一瓶啤酒，話一出口自己都有點驚訝，只怪是扮演副大廚太入戲了！整頓晚餐的過程中我的腦子裡不斷的切換畫面，以前是在廚房裡想像外面的衣光鬢影，現在真的坐在這裡卻忍不住回想起廚房裡的忙碌吵雜。侍者剛收走一道盤子，我就開始想像chef 命令執行下一道菜: "Can go table 40, two JohnDory (fish)." 這時poissonier 會開始煎魚排和小烏賊，entremetier 會準備好切成圓形的烤紅椒並煎熟幾片chorizo香腸與小珍珠洋蔥（那洋蔥通常都是我一桶桶剝的)，saucier 會把紅椒汁加熱並打成泡沫，出菜台前會有人把煎好的香腸切成細條，與烤香的南瓜子一起撒在餐盤底。如果我在的話，我很可能正在把茄子泥塞進煎好的烏賊肚子裡，然後沾上一層荷蘭芹，依序與洋蔥交錯擺在盤子的外緣。最後sous-che...