第三餐盘

• lowai

  2018-11-28
  Borlaug的现代化品种无法在「保留地方种」农法的小田里栽种, 也必须靠大量的昂贵合成氮肥才能生长. 这些因素迫使世界各地的农民离开自己的土地.... 农人没有其他专长, 失去土地后, 只能沦落在都市的贫民窟, 勉强度日. ... 棉花矮种化后, 被迫离开美国南方, 流徙到他地的黑人, 这些都是绿色革命所造成的直接后果, 而我们迄今仍在承受这些后果.
• lowai

  2018-11-28
  1952年, 日本研发出新品种的短茎小麦, 称为农林10号. Borlaug开始利用农林10号的样本, 培育出混种的半矮生小麦, 结果发现这种小麦施肥之后, 可以更快速成熟, 而且不会腰折倒下...矮生小麦这个新品种在亚洲扩散开来, 而且不管在哪一国, 都造成同样的影响---取代了当地以「保留地方种」农法所留下来的品种 (连带地, 几千年来大自然的基因改良成果也跟着消失), 颠覆了数百万农民的传统务农法. ...... 今天, 开发中国家的小麦有70%以上都带着Borlaug当年在墨西哥种植的半矮生小麦的基因, 而美国多数小麦也是这种品种....现在, 全世界充斥着单一作物的农业, 而且多半是基因单一性的品种, 并施以大量化肥, 这样的农作方式对土壤造成巨大伤害. 矮生小麦的根同样很短 ... 这种稀疏细短的根让土壤里的重要通道变得窄短, 是的细菌和真菌类无法积极活动, 这样一来, 土壤无法翻松, 会变得密食, 降低肥沃度.矮短的根部系统所涵养的水也比较少, 于是很多国家便以政府的力量来兴建大型灌溉建设, 以弥补这项缺点. 从1950年代到2000年, 大型灌溉系统的农地数量增加三倍. 美国所生产的谷物当中, 有五分之一就是透过此方式来灌溉, 在印度, 更高达五分之三以上, 导致地下水源迅速枯竭. 绿色革命的品种也会消耗更多的化石燃料, 如石油, 因为合成肥料的制造过程必须消耗极大的燃料.
• lowai

  2018-11-28
  其实, 美国种植的多数全麦都味道不佳, 在这种情况下, 我们很难被它吸引, 也很难改变我们对松软面包的偏好.所以, 问题在于, 为什么事先年末好的一般面粉, 跟克拉斯的小麦所磨出的面粉, 会有天壤之别? 如果材料都相同(差不多一样, 起码是小麦), 为什么做出来的面包那么迥异于我们自己磨的面粉所做出来的面包?答案至一, 就在于是否新鲜现磨. 小麦胚芽里的天然油脂是小麦的味道之所在, 但他的保存期限很短, 非常短, 一被榨挤出来, 就开始腐坏. 这代表要想保有谷物的芬芳, 麦粉就必须很新鲜. 营养成分的保存亦然, 碾磨后24小时内, 就会流失将近一半的营养成分, 因为你可以说, 想要拥有真正完整的全麦面粉, 就该自己研磨. ...另一个答案就是土壤. 克拉斯深思熟虑轮种作物, 悉心维护土壤的健康, 以确保他种出来的小麦有绝佳的味道, 然而, 传统的小麦无疑地来自浸泡着化肥的贫瘠土地.但后来, 我逐渐明白, 就连追溯到土壤都不够. 因为, 就算土壤里的微生物很活跃, 还是有可能种出没滋味的小麦, 因为当代的小麦根本不是为了味道而栽种的 (克拉斯的祖传品种小麦除外), 而是为了方便实行作物单一化以及高产量而培育的, 换句话说, 为了使和工业化的大量碾磨和烘培.
• lowai

  2018-11-26
  想从自然里拿什么都行, 只要你能照规则行事. 所谓的照规则行事, 是指谦卑安静地经营这块土地---为了鹅, 牺牲一些橄榄核无花果的利润, 为了鹰, 牺牲一些鹅, 至于猪, 也要和羊及牛共享同一块土地. 橡食也非猪所独享, 鹅也能分一杯羹, 诸如此类. 但惯行的美国农业多半不照大自然的规则行事, 而是一昧地追求高收益---更多玉米, 更多化肥, 更多单一作物---把游戏玩死了, 让大自然变得不自然, 这就是一种侮辱, 嘲笑大自然所给予的礼物.
• lowai

  2018-11-26
  没有伦理, 生态体系中各面向之间的关系必然会变的薄弱. 对 Leopold 的读者来说, 这种观念很激进. 但在Dehesa的文化里, 伦理观早已内含其中, 毋需严明. Dehesa的农人从小就被教导, 要把土地当成圣地般敬畏. 到现在, Dehesa的农夫仍然会定期种下新的橡树, 以补充橡树的自然损耗. 这么做的目的不是为了个人, 因为现在种下的橡树, 在自己死前都不可能结橡食. 这是传统, 其父执和祖父辈都会这么做, 因为他们和Mennonite教派的人一样, 相信孩子出生之前的一百年, 你就要开始做好养育他的所有准备工作.这片土地不曾受苦过, 因为Dehesa的拓垦者不曾因自己的饮食偏好而加重生态的负担, 但相反地, 美国西部拓荒者横行于未开发的沃土时, 去让土地受苦.
• lowai

  2018-11-26
  「了解尊敬大自然并不是处于选择的结果, 而是为了生存不得不遵守的法则.」美国拓垦者被丰富的自然资源宠坏了, 但是西班牙没这种本钱, 他们不能扔下锄头, 直接移居去更好的地方, 所以他们的农业绝不是剥削利用Dehesa的资源, 因为这块土地就是不够好到能被人利用.但还是有人想要这么做, 尤其是近几年ibérico火腿变成国际知名产品后, 「肉品公司找到机会生产更便宜的火腿, 而且还真的这么做. ... 当然他们的猪不是养在树下, 而是关起来养, 让他们挤在小小的空间里, 而且除了喂食橡食, 还把谷物当饲料. ... 缺乏运动的猪, 肌肉内脂肪比较少, 风味会明显差很多. 大型的肉品公司想这么做, 但不可能成功的, 因为这是把Dehesa的复杂生态简化成橡食数量, 以为只要喂猪吃足够的橡食, 就能养出够肥够好的猪.」
• lowai

  2018-11-25
  1979年他落腳美國時，正是美國烹飪界的蕭條時期，因為大型食品公司成功地打入美國民眾的生活中。冷凍食品、加工食物、速食，非當季的農產品，這些在1930年代的新奇玩意兒，到了70年代已經穩穩地出現各家各戶的餐盤上。這時，已經發展成熟的超市，開始激烈地展開價格戰。在提升微薄利潤的同時，許多層面受到影響，不光是食物的販售方式，還包括種植方式。此外，食物的多元化也因此降低，品質打了折扣，為了衝數量不惜犧牲食物的滋味。在烹飪界蕭條時期抵達美國的帕拉丹，並沒抱著多數法國廚師慣有的態度，稱這裡為荒漠。「那時，你每天都聽到這類的話。」紐約著名餐館業者德魯．尼波倫特告訴我，當時他在傳統法國餐館工作，一步步往上爬，他說那段期間他經常聽到這種話。「『法國的奶油比較好，法國的豆子比較好』——彷彿優良產品是法國獨有。這是迷思呀。」帕拉丹是率先打破這種迷思的人之一。他頌讚美國的代表性食物，比如維吉尼亞州的火腿和玉米，並以法式料理的精細烹飪技巧來萃取其精華，將尋常的烤馬鈴薯或蟹肉餅提升到烹飪藝術的層次。此外，他讓較低階（且經常被忽略）的食材－如藤壺、血腸和豬耳朵－有亮相機會。然而，他最珍視的食材還是鵝肝醬。當時美國無法取得鵝肝，而且也不准進口（除非是罐裝，然而，罐頭鵝肝，就算不是饕客都會排斥。）帕拉丹不死心，親自飛到法國，將鵝肝藏在魚的食道裡，篤定他返回美國時，查緝走私品的海關人員不會去檢查魚——他果然猜對了。非法進口量最大的那段期間，帕拉丹每個星期走私將近二十個鵝肝，提供給亟欲品嚐真實鵝肝醬的饕客，不過，當然，這道菜不會出現在菜單上。
• lowai

  2018-11-24
  在玉米的旁边种植豆子和南瓜, 这就是所谓的「三姐妹混栽法」(three sisters companion planting). 豆子可以供给玉米生长所需要的氮(豆科植物可以从空气中汲取氮气, 然后将但其转换成氮的化合物, 释放到土壤中), 而玉米茎则是天然的棚架, 让攀藤豆科植物可以攀爬(省去...搭棚架的时间). 至于南瓜类作物, 在玉米和豆科植物的底下种植南瓜, 可以一直杂草生长, 而且秋末时还多一项作物可以采收使用).
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  2018-11-25
  还不算太久前, 美国几乎每个农场都会养一小群鸡及各式各样的动物. 通常养这些鸡不是为了他们的肉, 而是为了取其蛋, 因为在当时, 鸡蛋是重要的收入来源, 肉鸡还没被当成肉品来贩售. 曾经有一度, 全美普遍养殖的鸡起码包括60种已知的品种.
• lowai

  2018-11-25
  到了(一战)战争末期 ... 美国中西部的谷物经济跟工业经济已经密不可分 ... 牧草地的意义被重新改造, 过往的一切都回不去了.在没有回头路的情况下, 只能继续犁田, 直到雨水骤停, 毫无抓地力的裸露土壤变得枯竭, 甚至在1930年化为沙尘, 开始四散飞. 沙尘覆盖一切, 让所有东西, 床单, 阁楼地板蒙上一层灰 (还经常因为沙尘累积过多而坍塌). 沙尘...情况最严重时, 甚至伸手不见五指. 蔬菜还会因沙尘暴的电荷而死亡. 干旱导致的虫灾就跟圣经里的描述一样可怕...这场(dust bowl)发生在1930年代的沙尘暴, 严重到家家户户在餐桌上摆盘时, 必须把盘子倒扣, 免得等到晚餐上桌, 桌巾已经蒙上一层厚沙. 大家就这么留在原地, 苦撑着过日子, 直到田地衰败, 再也撑不下去.1935年的春天, 史上最大的沙尘暴来袭---那天被称为黑色星期日. 这场沙尘暴并没有在平原上消失, 而是往东移动, 一边移动还一边增强力道. 之后的那个周五, ..., 一团巨大的铜红色沙尘云袭击华盛顿, 长达一小时.八天后, 国会通过了土壤保护法.
• lowai

  2018-11-25
  如果你去检视一下装有橡胶轮胎的曳引机的历史, 你就会发现, 用这种曳引机来耕作的田地, 不出一个时代就会衰败. 因为橡胶轮胎会让曳引机移动起来更快速, 而更快速移动必然可以更快耕种农作物, 带来更大的利润. 而更大利润会导致土地的需求增加, 更多土地的需求通常代表种植的作物会更一致, 没那么多变化, 这样一来, 大型农业机械有更派上用场. 很快地, 农人和其田地就会愈来愈不亲密, 这种疏离关系会导致无知, 最后就会失去与土地的联系....刚刚所描述的, 正是美国农业的问题所在.
• lowai

  2018-11-25
  美式料理中, 譬如cheese锅之类的热融锅(melting pot)就不是衍生自这样的哲学. 尽管物产丰饶, 或者正如许多历史学家所言, 正是因为物产丰饶, 所以我们美国人从没被迫去学习更具启蒙性的饮食之道. 殖民式的农业是建立在榨取的概念上, 也就是去征服大自然, 而不是跟大自然和谐共生. 这种剥削式的关系之所以能存在, 是因为我们能取得具高度生产力的大量土地.因此, 打从一开始, 美式饮食的特色就是无节制---大量的肉和淀粉, 比例远远超出水果和蔬菜---而且没有一道菜是在厨师的精心照料下所完成. 美国人没有太多根深蒂固的饮食习惯, 所以也没什么饮食文化可言, 因此容易受到其他国家的流行和影响所左右, 从某种方面来说这是一种祝福 ... 但另一方面则是一种诅咒, 因为没经历过农业的黄金盛世, 加上从古迄今没有优良饮食来提供强而有力的榜样, 所以美国的饮食文化无法真正绵延流长.