随园食单

• Mycroft

  2012-10-03
  今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣！
• Ms.A扑柔

  2012-05-19
  水粉汤圆 用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖 作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法， 以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去 其渣，取细粉晒干用。
• Ms.A扑柔

  2012-05-19
  酱瓜 将瓜液后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其确。杭州施鲁箴家，制之最佳。 据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。 糖饼又名面衣糖水浸面，起油锅令热，用着夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”。杭州法也。素烧鹅　　煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。
• Ms.A扑柔

  2012-05-19
  根三笋 　　将天目笋、冬笋、问政笋，煨火鸡汤，号“三笋羹”。 字低白菜 　　芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。
• Ms.A扑柔

  2012-05-19
  剥壳蒸蟹 将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。鸡蛋 鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千加蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。
• Ms.A扑柔

  2012-05-19
  菠菜 菠菜肥嫩，加酱水豆腐煮之，杭人名“金镶白玉板”是也。如此种案虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香草。酱炒甲鱼 将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。
• Ms.A扑柔

  2012-05-19
  青菜 青菜择嫩者，笋炒之，夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤，亦须现拨者才软。
• Ms.A扑柔

  2012-05-19
  芙蓉肉 精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。
• Monan

  2012-02-07
  谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若图夸体面，不如万种竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？暴者不恤人工，殄者不惜物力。至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也，物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童，新妇，怕羞而恶，何必以村妤小家子之见解待之？
• 扶桑若木

  2011-07-26
  洗净鸡腿，蘑菇去沙
• Gru♪~

  2021-12-18
  戒火锅冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火锅之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：”菜冷奈何？ ＂曰：“以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至千冷，则其味之恶劣可知矣。"
• 白泽

  2020-02-12
  暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也，物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
• 壹妈

  2020-02-08
  凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。每个人都应该找到自己的资禀，不要看着别人的光彩心生忌恨，其实自己也在发光啊！
• drunkenstain

  2019-12-23
  猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
• 依水

  2018-09-17
  且又不止空賞空罰而已也：其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋其所以致劣之故。
• 光尘_秋的花园

  2015-10-02
  一物有一物之味，不可混而同之。有如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡，鸭，猪，鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡，猪，鹅，鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善冶菜者，须多设锅，灶，盂，钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
• 欣弟

  2013-06-17
  吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。曾亲试之，皆阔于鼻而蛰于口，大半陋儒附会，吾无取焉。
• 大雪满弓刀

  2018-09-03
  廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。
• 茶树菇。

  2013-03-18
  选用须知　　选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松松用草鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。