手工咖啡：咖啡爱好者的完美指南

• 张吞吞

  2021-11-17
  大多数喝咖啡的人会建议你像保存香料那样把咖啡放在密封的容器里，置于阴凉、避光、干燥处。空气、热量、光照和湿气都会加速老化过程。我和安德烈亚斯发现，每次使用咖啡之后，尽可能排掉包装袋里的空气，咖啡就可以很好地存储在袋子里。很多人会把咖啡豆转移到罐子里，但我个人还是喜欢放在袋子里，因为你不能把多余的空气从罐子里排出去。而且袋子是不透明的，因此豆子不会暴露在光线下。大多数袋子都有一个单向排气阀，这个实用的小发明大大延长了咖啡豆的寿命。
• 张吞吞

  2021-11-17
  烘焙师和咖啡师每天都在训练自己的味觉，他们有着敏锐的味觉。除非你以品尝食物为职业，否则你无法像咖啡专业人士那样去品尝咖啡，当然你可以做一些这方面的训练（见第五章）。
• 张吞吞

  2021-11-17
  然而事实是这样的：你可能会品尝到风味一一尤其是风味被放大的时候，但也可能品尝不出来，这不一定是因为你做错了什么。风味描述是烘焙师品尝咖啡时的感受。它建立在烘焙者的口味而不是通用的口味上。我们已经了解，咖啡会受很多外部因素影响，包括水的成分。虽然这些外部因素不一定会让你的咖啡变得不好喝，但当你在家里冲煮时，这些因素可能会影响你对风味的品尝。
• 张吞吞

  2021-11-17
  风味描述指的是你可能在咖啡里品尝出来的各种味道，比如焦糖味或梨味。风味描述看起来像一堆胡言乱语，尤其是你喝了一杯咖啡却什么味道都没尝出来的时候。这种经历会让家庭咖啡冲煮者感觉自己像个门外汉，以为在冲煮时犯了什么错误所以没有品尝出风味，或觉得自己与咖啡师根本不在一个频道上。
• 张吞吞

  2021-11-17
  行业知识告诉我们，咖啡豆不应在烘焙后立刻使用，因为它需要时间排出一定量的二氧化碳，否则喝起来会很苦。那需要多长时间呢？有人说至少24小时，有人说48小时，还有人说至少一周（也有人说排气的需求只是个虚构的神话）。就像与咖啡有关的其他因素一样，排气所需的时间取决于咖啡豆本身。不同的咖啡豆（不同的烘焙度）其新鲜度峰值有所不同。也有人说，浅烘咖啡豆比深烘咖啡豆所需的排气时间长。我和安烈亚斯倾向于认为，咖啡豆的新鲜度峰值在烘焙后的7~10天之间，当然，可能烘焙21天后你也能在家里冲煮出一杯很好喝的咖啡。之后，风味开始下降。这并不是说之后咖啡就变坏了或者有毒了，而是变得枯燥无味了，像跑气的碳酸饮料，味道变得平淡无奇。确定咖啡新鲜程度的一个方法，是在冲煮的时候关注闷蒸的状态（见054页）一一这是咖啡释放二氧化碳的过程，如果往咖啡粉上注水的时候，它不怎么冒泡或者根本不起泡，那这包咖啡应该就是不新鲜了。
• 张吞吞

  2021-11-17
  一般来说，烘得越浅，从咖啡豆里获取的风味就越多；烘得越深，从烘焙中获取的风味就越多。尽管咖啡豆的颜色不一定与味道有关，但你总会在描述中找到一些相符的风味特征。
• 张吞吞

  2021-11-09
  萃取是将风味和化合物从咖啡粉中转移到咖啡液中的过程。
• 张吞吞

  2021-11-08
  尽管如此，在专业的咖啡领域中仍然存在一些导式的结论：这才是咖啡的味道，这才是制作咖啡的方法，这才是思考咖啡的方式。事实上，没有任何一种方法绝对正确。我们都会欣赏一杯好咖啡，但我们不必都以同样的方式去欣赏它。
• 白龙鱼服

  2021-08-16
  显然，喝咖啡并不要求你一定要能辨别风味。如果你经常喝咖啡，你很可能会对某些口味产生偏好。不必刻意参考他人的风味描述，根据自己的识别体系识别，这就够了。但如果你真的想学习如何有意识地品尝咖啡，那就需要练习了。
• 白龙鱼服

  2021-08-14
  警告：如果你像我一样，一朝喝出了咖中纸的味道，后半辈子都将活在这个味道的阴影里，尤其是喝纸杯装的咖啡时，你会只喝到纸味，而没有咖啡味。小心行事
• 北纬

  2021-01-05
  一些专业人士发现，日晒处理法处理的咖啡比水洗处理法处理的咖啡萃取速度更快，这也代表着更容易萃取过度。如果你发现这种情况，试试将水温降低几摄氏度。
• 北纬

  2021-01-05
  蜜处理的咖啡豆具有一些水洗的特性和一些日晒的特性，既保留了水洗咖啡的酸度，也获得了日晒咖啡的醇厚度、甜感和泥土感，只是缺少了浓郁的水果味。
• 北纬

  2021-01-05
  如果你想品尝到真正哥伦比亚风味的咖啡，一定要选择包装上注明了产区或庄园的咖啡豆，这样概率会大一些。一些受到认可的产区有纳里尼奥（Nariño）、考卡（Cauca）和位于该国西南部的蕙兰（Huila）。北部的安蒂奥基亚（Antioquia）和桑坦德（Santander）产区也生产咖啡。
• 北纬

  2021-01-05
  一个专业咖啡师更换新鲜豆子后会采用比平时更细的研磨度。因为新鲜的豆子含有大量二氧化碳，气体会干扰萃取。细研磨有助于在萃取的前期中和干扰。随着时间的推移，咖啡师会相应地调粗研磨度。
• 喵西西

  2020-07-24
  将风味和化合物从咖啡粉中转移到咖啡液的过程。
• 南瓜人

  2020-02-24
  浓度有一个奇妙之处，从TDCS来看，浓咖啡和淡咖啡之间的差别很小。例如在美国，大多数人会认为TDCS为1%的咖啡太淡，而TDCS到了2%的咖啡又太浓。好喝的咖啡，其TDCS大多落在1%到2%之间，但喜欢这个区间内的哪个浓度就完全取决于个人的喜好。评估一杯咖啡品质的第二个指标是萃取率（有时候叫萃取产率或溶解物产率），它解释起来有点儿复杂。萃取率是衡量萃取的一种方式，指水从咖啡粉中萃取出了多少物质。可以这样理解：如果你有一份咖啡粉，它就是一份100%的咖啡原料。热水可以拿走（萃取）的咖啡物质的最大值在30%左右，这样一杯咖啡可能会超级难暍。咖啡专业人士通常希望从咖啡粉中萃取18%~22%的咖啡物质。
• 张吞吞

  2021-11-14
  这种磨豆机（按：手摇刀盘式磨豆机）的优点是轻巧简洁，特别适合露营和旅游时携带。是的，这需要花点力气。但如果你一大早就要为做咖做五分钟的准备工作，那再花一分钟研磨咖啡豆又何妨呢？
• 张吞吞

  2021-11-09
  然而，有些器具的使用方法会比其他器具更灵活多变。例如，本书里会介绍法压壶的5分钟萃取法和8分钟萃取法；还有爱乐压，似乎整个咖啡界都为它创造了无数种疯狂的萃取方法。
• 南瓜人

  2020-03-14
  趣味萃取实验想要进一步了解不同的风味分子如何以不同的速度萃取出来，你可以尝试一个实验，用你最喜欢的手冲器具，分四个阶段冲煮400克咖啡液（大约12杯）。你还需要一个秤（或一双火眼金睛），称好准确的粉量，准备四个杯子，然后开始。像正常冲煮一样准备好所有东西（见063页图2。2）但只冲煮100克（大约114的水）到一个杯子里（第一阶段）。快速把所有东西从秤上移开，把下一个杯子放上去，转移滤杯，把秤清零，再冲100克（第二阶段）。重复上述步骤，完成第三和第四阶段，最后每个杯子里都有100克咖啡。现在开始品尝。确保按照冲煮的顺序品尝每一杯咖啡，并记录你的发现。这四杯咖啡比较起来如何？第一阶段和第四阶段对比起来如何？用你的萃取知识分析一下这四杯咖啡的差异。最后将这四杯混成一杯，再尝一下味道。这个实验并不完美，但足以说明萃取的各个阶段有何不同。