食物與廚藝

• 偷偷吃宵夜

  2024-02-04
  由于为小小蒜瓣去皮、剁切相当费时，有人便会预先处理好一大批，并授置于油中供往后使用。但这种做法却会助长致命肉毒杆菌滋生，这种细菌在缺氧环境下长得很好。要抑制细菌滋长，可以把蒜放进酸性的醋或柠檬汁中浸泡几小时，接着再放人油中，最后再把容器放进冰箱。酸性的腌渍蒜头偶尔会变成古怪的蓝绿色，这种反应显然牵涉一种含硫的风味前驱物。腌渍前先汆烫，可以把这种变色现象减至最轻。
• 偷偷吃宵夜

  2024-02-04
  蒜瓣没有洋葱那种多层次鳞茎，而是单独一片膨大储藏叶包覆幼芽而成。叶片含水量远低于洋葱鳞叶（重量比低于60%，而洋葱的含水比例则为90%），至于果糖和果糖链的浓度则高出许多，因此煎炒烘烤时，蒜会比洋葱更快变干并转呈褐色。
• 偷偷吃宵夜

  2024-02-04
  蒜在夏末至晚秋刚采收时最为多汁，储藏期间慢慢失水，风味也变得更重。冷藏会使独特的蒜味逐失，而一般的洋葱风味则变得更强。
• 偷偷吃宵夜

  2024-02-04
  洋葱家族受热之后，多种硫化物便互相反应，也和其他物质产生多种特有的味觉分子。烹调方式、温度和媒介都大幅影响风味的平衡。以烘烤、干燥和微波炉料理，往往会产生三硫化物，散发煮过头甘蓝的特有味道。比起其他烹调方式，在高温油脂中烹调产生的易挥发成分较多，食品风味也较重。加奶油烹煮，蒜化合物的味道会比较清淡，但在反应较快的不饱和蔬菜油中会产生变化，发出类似橡胶的辛辣味。整颗蒜一起汆烫软化，显然可以让产生风味的酵素丧失活性、不那么活跃，所以整颗蒜一起烹调，只会有一点辛辣味，而坚果般的香甜味则变得最强烈。腌蒜和腌洋葱的风味也同样都相当清淡。洋葱、蒜头煎炒后很容易转呈褐色，这主要是所含糖分和糖链造成的，而且这类物质一经烹调便散发一种焦糖味，让食品更增风味。
• 偷偷吃宵夜

  2024-02-04
  洋葱家族和菊芹近亲有个共同特性一储备的能量并不化为淀粉，而是转为果精链，花时间慢慢煮便可将之分解，产生一种显著甜味。
• 梧川奈衣

  2022-02-03
  提到风味，这三大海藻家族都具有基本的成、甘滋味，因为它们都有高浓度矿物质和氨基酸，特别是谷氨酸，这是在海藻各部位之间输送能量的分子之一。海藻还有共同的香气物质二甲基硫，煮过的乳汁、玉米和甲売类食材中都会出现，滨海地区的空气中也有这种物质。此外还有高度不饱和脂肪酸（主要为醛类）碎片，带来绿茶般的气味和鱼腥余味。除了这种共同的根本气味，三类海藻确实也各具独有滋味。红色海藻干燥之后往往散发比较浓烈的硫香气，得自硫化氢和甲醇，还有闻起来像红茶的花香，这是胡萝ト素色素的分解产物。龙须菜千燥之后会散发出特有的培根香。有些红藻会聚积溴、碘化合物，因此带有强烈的碘味，例如海门冬（ Asparagopsis，又称为芦笋藻）。褐色的海藻味道通常很淡，具有典型的碘味（碘辛烷），还散发类似干草的气味（得自萜烯类物质 cubenol）。少数种类还含有若干香料化合物，作用显然是发出生殖讯息，其荦荦大者有夏威夷人拿来调味的网地藻（ Dictyopteris）。有些褐藻带明显涩味，来自类似鞣酸的酚类化合物，褐藻干燥之后，这种物质便构成一种深棕色复合物（藻褐素）。褐藻在液体中长时间烹煮后，往会发出浓重的鱼腥味，因此，海的烹调时间通常都很短暂。举例来说，日本高汤“出汁”便是从冷水熬煮。首先把干燥的褐藻即海带放入冷水，水一沸腾便取出海带，锅中主要只剩溶汤汁的甘味矿物质和氨基酸。由于滋味鲜美的矿物质和氨基酸都在干海藻内外形成结晶，因此海带不经清洗，贡献的成分更多。若海带厚，也可以用刀划开，释放出内部所含物质来提升滋味。
• 梧川奈衣

  2022-01-30
  褐变酵素、口气清新食品和上菜顺序褐变酵素往往不受欢迎，因为它们让食物在处理过程中变色。最近有一组日本科学家研究褐变酵素的氧化作用，发现它具有建设性的用途：清除口臭。如果蒜和洋葱在口中余味难除而这种酵素便能清除口臭，而且对其他硫臭味也很有效！褐变酵素产生的活性酚类化学物质与硫氢根结合，构成不带臭味的新分子。（绿茶所含酚类儿茶素也有相同作用。）多种新鲜蔬果都具有这类作用，特别是仁果和核果、葡萄、蓝莓、菇蕈类、莴苣、牛蒡、罗勒和胡椒、薄荷。餐饮以水果收尾，这或许就是其中一项优点；还有，一些地区的饮食习惯并不在主菜之前而是之后才上沙拉，或许跟这个也有关。
• 梧川奈衣

  2022-01-30
  避免体内重要分子受到氧化损伤：抗氧化物眼部：延缓白内障和黄斑退化病变羽衣甘蓝、多种深绿色蔬菜（类胡萝卜素：叶黄素）柑橘类水果、玉米（类胡萝卜素：玉米黄素）血脂质：延缓心脏病病情发展葡萄、其他浆果（酚类：花青素基）茶（酚类）全身：避免A损伤延缓癌症病情发展番茄（类胡萝卜素：茄红素）胡萝ト、其他橙色及绿色蔬菜（类胡萝卜素）茶（酚类）绿色蔬菜（叶绿素青花菜、白萝、甘蓝家族（硫化葡萄糖苷、硫氰酸盐）控制身体的发炎反应全身：延缓心脏病和癌症病情发展葡萄干、海枣果、辣椒、番茄（水杨酸盐防止身体自行制造损伤DNA的化学物质多种蔬果（酚类：类黄酮）青花菜、白萝ト、甘蓝家族（硫化葡萄糖苷、硫氰酸盐）柑橘类水果（萜烯类）抑制癌细胞和肿瘤成长多种蔬果（酚类：类黄酮）大豆（酚类：异黄酮素）葡萄、浆果（酚类：土耳其鞣酸黑麦、亚麻仁（酚类：木聚糖）柑橘类果实（萜烯类菇蕈类（碳水化合物延缓体內骨骼的钙质流失洋葱、欧芹（此功能的成分尚待确认）促进肠內益菌生长洋葱家族、菊芋（菊芋多糖预防传染性细菌黏附于尿道蔓越莓、葡萄（酚类成分：原花青素）
• 于喜喜

  2016-01-18
  19世纪90年代，纽约一名进口商主张他进口的番茄享有免税资格，他声称番茄是水果，因此根据当年法令规定得以免缴进口关税。但海关裁定番茄是蔬菜，必须缴纳关税。最高法院认定，番茄“通常在晚餐时加入或搭配汤、鱼、肉食，因此是主餐的一部分，而非像水果那般通常作为点心食用”。因此，番茄是蔬菜，进口商必须缴税。
• 偷偷吃宵夜

  2024-02-04
  有种含硫成分仅大量见于洋葱、分葱、韭葱、细香葱和蒿头，这种“催泪瓦斯”是挥发性化学物质，会由受损洋葱溢出，随空气飘人切洋葱的人的眼、鼻里，接着就直接侵袭神经末梢，并分解成硫化氢、二氧化硫和硫酸。这是种非常有效的分子炸弹！把洋葱放进冰水预冷30-60分钟，可以把这种作用减至最弱。这种处理方式可以让酵素作用速度由原本如弹药般爆发，减缓到有如乌龟爬，结果所有挥发性分子赖以散入空中的能量也减少了。冰镇之后，洋葱的纸质表皮吸人水分，变得比较坚韧，也较不酥脆，因此较容易去皮。
• 偷偷吃宵夜

  2024-02-04
  马铃薯煮熟后，有时内部会变色，产生大片蓝灰色。这种“烹煮黑的现象”是铁离子、酚类物质（漂木酸）和氧气共同产生反应，形成素复合物所造成的。若丢到滚水中沸煮，在马铃薯半熟时添加塔塔粉或檬汁，让水质呈明显酸性，可以把这项问题减至最轻。沸煮马铃薯的风味以强烈泥土味，以及生块茎所带有的脂肪香、果香和花香为主。烘烤马铃薯还会散发另一层褐变反应风味，包括麦芽香和香甜气味（甲基丁醛和甲硫丙醛）。马铃薯吃剩之后，放在冰箱中没几天就会出现硬纸板般的腐败味，若是长时间高温则只要几个小时。因为块茎中的维生素C具抗氧化功能，能让胞膜脂质的芳香碎片暂时保持稳定；然而，维生素C过一段时间就会用罄，于是碎片氧化，形成种种令人不快的醛类物质。
• 偷偷吃宵夜

  2024-02-04
  马铃薯在黑暗环境中可储藏数月，其间风味还会增强。缓慢的酵素反应会从细胞膜脂质中制造出脂肪香、果香和花香。马铃薯的理想储藏温度为7℃-~10℃。若温度偏高，便可能发芽或腐败：若温度较低，其新陈代谢会以复杂的方式改变作用，结果部分淀粉便分解为糖类。……马铃薯内部的黑斑，基本上都是处理时碰撞造成的青肿伤痕。碰撞会损害细胞，导致褐变酵素产生由酪氨酸代谢来的深色复合物（这是种生物碱，因此也常产生苦味）。
• 于喜喜

  2016-01-18
  植物的个别部位以及各种蔬果都含有独门的抗氧化物群。每种抗氧化物通常也都分头对抗特定类别的分子损伤，或协助重新制造其他特定防护分子。没有哪种分子能够对抗一切损伤。事实上，倘若某类分子的浓度过高，还可能导致失衡，反而带来危害。因此，要想善用抗氧化物的威力，把功效发挥到极致，最佳做法并不是服食含少数几种重要化学物质的增补剂，而是大量摄取多类蔬果。
• 于喜喜

  2016-01-18
  Vegetable（蔬菜）的拉丁字根 Vegere 是个动词，意思是赋予精神、带来生机，而 Fruit（果实）的拉丁字根则为 Fructus，意思是满足、愉悦、满意和乐趣。果实天生具有美妙滋味，能迎合我们天生的生物爱好，而蔬菜则刺激我们去发现、创造出比享用果实还更微妙、更多样化的乐趣。