我的第一本咖啡书

• 微胖男模朱帅帅

  2023-06-11
  需要在滤纸上注水去除纸味吗？大部分的滤纸没有纸味或者是轻微带一点儿，如果不是特别敏感的话可以不用注水清洗。滤纸上注水反而使滤纸紧贴到滤杯上，导致水流变慢，妨碍萃取。另外附在湿滤纸上的咖啡粉会提前进入到萃取阶段，从而引起萃取不均，甚至过度萃取而导致令人不悦的苦味其实注水方式对咖啡味道不会有很大的影响，所以可以采用自由而舒适的姿势来注水。在这里重要的是咖啡与水的接触要均匀，因此一般是画蜗牛形注水。注水时要注意的几点一是注水时水流不能过大；二是不必刻意在滤纸的边缘上注水，因为滤纸边缘的咖啡粉即使注水，也无法全部萃取出来。这两种情况都会使咖啡细粉因水堆积到滤纸边缘堵住滤纸，从而萃取速度减慢，所以注水尽可能要自然且柔和。另外不要在同一个位置上持续注水，注水原本是使咖啡反复沉淀与浮起的过程，但是如果在同一个位置上持续注水的话，咖啡会无法浮上来而是沉到下面。下沉的咖啡会堆积到滤杯底部，堆积的咖啡使萃取速度减慢。就是因为这样的原因，苦味和不好的味道就会加重。滤杯的中间部位咖啡堆积得很深，此部分注水时水流可以粗一点儿，也可以多一点儿。越是滤杯的边缘咖啡量就越少，如果这个部分用粗水流注水，因其冲击力会使咖啡细粉堵住滤纸。靠近滤杯的边缘，注水要细一点儿或者细水快流。根据咖啡萃取的速度分次注水想要萃取几杯咖啡时，如果一次性完成注水，水就会溢出滤杯。如果从菠杯滴水的速度来调整注水的速度，也许不用分次就能一次性完成注水，但是这样注水时间会变长而且不方便。为了方便，通常分3~4次，这也是较适合的注水次数。首先要决定基本的萃取法才能决定注水量，什么时候分次注水。大体上，事前萃取之后先要了解咖啡萃取速度，也就是说，看着玻璃壶上滴落的咖啡速度来注水，每一次的注水量是整体萃取量的1/4左右，例如想一次萃取两杯咖啡时，每一次注水量大约是...
• 微胖男模朱帅帅

  2023-06-11
  手冲咖啡的核心原理是溶解和扩散在烘焙过程中，咖啡细胞内部发生化学反应，生成散发出咖啡香气和味道的多种成分。作为这些化学反应的副产物，咖啡内部慢慢形成的气体，使细胞开始膨胀。这些气体和水分通过细胞内部非常小的细孔往外排出。这些不计其数的细孔中含有烘焙过程中形成的主导咖啡味道的成分。要想溶解这些成分，首先要粉碎咖啡豆，而且尽可能地把咖啡豆细胞组织内部的细孔多裸露到表面。然后慢慢注水，就能溶化出咖啡的成分，这就是溶解。为了顺利进行溶解，我们可以考虑把咖啡粉磨到最细，使细胞内的所有成分得到溶解。但是磨得太细就容易堵住滤纸，所以实际萃取时咖啡粉只磨成芝麻粒大小。这样有一些含有咖啡成分的细胞被裸露到表面，也有一些细胞未露出表面。还有一些含有咖啡成分的细胞通过粉碎也不能破碎，这种细胞无法通过溶解来萃取，这时只能通过扩散才形成萃取。咖啡装入滤杯里，先少量注水至咖啡浸透，咖啡就开始膨胀。这是因为热水顺着烘焙过程中形成的咖啡细胞之间的毛细管，浸入到咖啡细胞内的同时，把细胞内的气体往外推挤出来，使得咖啡膨胀。进入到咖啡细胞内的水，开始溶解咖啡成分从而形成了浓厚的咖啡溶液。静置一会儿再次往滤杯内注水，这时咖啡细胞内形成的溶液和新注人的水之间产生浓度之差，浓浓的咖啡溶液就开始往新注入的水中推送咖啡成分，这种过程就是扩散。就这样，为了更顺利地进行溶解，以及充分形成以浓度之差引起的扩散，正式萃取之前往咖啡细胞内第一次注水之后静置30~40秒的过程叫作事前萃取。在这个过程中，咖啡已充分形成萃取准备。
• even

  2018-06-20
  南美洲可以说是生产咖啡的主要地域，肥沃的土壤，充沛的降水量等优越的条件很适合生产优质的咖啡。这一地域栽培咖啡咖啡历史悠久，从很早以前就开始大量生产咖啡，至今也在世界咖啡贸易中影响着市场的数量和价格。主要生产阿拉比卡种，多采用水洗加工方法，不过也有部分地区因缺水而采用自然干燥式加工方法。