台北小吃札记

• 基基

  2012-02-25
  这是一家清真馆，故它每天所进的牛肉，不惟是本地黄牛，且须专人宰杀，杀人放血，更有教人专门诵经，经此洁净过程，方可烹食。正因如此，其清炖牛肉面（一百二十元）的汤头会如此鲜，却又如此清，放血至彻底也。而牛肉如此柴瘦，却嚼来绝无浑腥味，亦因放血故。有的行家在吃面时欲极尽酣肆淋漓，特嘱牛肉另搁一盘，只全心大口呼噜噜吃面，肉仅偶挟一片两片，所剩肉片打包带走，回家夹入全麦面包内，洒橄榄油使腴润，搁番茄片与生菜令鲜脆，抹薄薄一袭芥末酱令之有冲气，甚至煎一片半熟蛋皮填入令更丰绵，便成了一个绝佳的牛肉三明治。
• 基基

  2012-02-19
  但我们现在也尝到了。炸酱面，才推出两个月，知道的人尚不多。我已吃过好几次，果然是杨家自创，与坊间甚不一样。它比较不黑，肉末比较松开，豆干切成小丁。毛豆也炒得恰好，不特糊，不发黑，却也不生。豆瓣酱也不下得太浓，算是像极了家庭自己随手调出的那份清淡感，并且，最难得的，像是业余者之清新手笔，完全没有寻常店售炸酱面的那份职业腔下的大缸黑腻。有时你甚至可以说，这好像特别为我到厨房临时做出来的一碗面似的。所谓“家常”，岂非指此？
• 基基

  2012-02-19
  它的红烧肉，取“三层”（即皮、肥、瘦三段兼备，且瘦的部分最多），切成较细条，约当无名指之粗细，以酱油、蒜苗与葱段同烧，卤烧得腴韧有劲，即使携回家，与白饭拌和一道，像是权宜的卤肉饭，亦比大多的店所卖之卤肉饭尤多胜也。有时忽接电话，有朋友约喝红酒，在此赶紧买上一袋，携至友人家，居然在cheese、salami等众味严选价昂酒食环绕中最受好评。常见一些老客人吃完饭，捧空碗至粥锅前，自己取汤勺打一瓢浮在粥上的“粥油”，便这么清喝，有一点像是清喉荡齿之意。后来我也跟着试，哇，太好了，甚是香润，结果每一次皆不如此不可矣。
• 基基

  2012-02-19
  近年来我每次站在琳琅满目配料前，红豆绿豆花生薏仁，左思右想难以决定，终发展出教自己当下快速决定最简单又最最想吃的一款：桂圆芋泥冰（五十元），并瞩芋泥与桂圆皆少放一些，使整碗冰不至太甜腻。此店的芋泥，不同于我家宁波人八宝饭中芋泥那种以猪油炒拌过之滑香浓稠口味，而是纯素的（此店一家人皆吃素已多年），与刨之极绵细的冰拌和在一起，紫泥中泛出冰的银光，吃起来绵沙沙的；再加淋洒在其上的干桂圆和桂圆糖汁，不仅更增其蜜甜，且咀嚼干桂圆的弹性，最是南国唇舌的至高享受。
• 基基

  2012-02-19
  胡椒饼体型圆鼓鼓的，很讨喜，教人很想咬上一口。许多摊子我皆想尝，但心想最好只吃它的外壳，肉馅则免了。然不可能。肉馅，是胡椒饼最致命的因素。而肉馅，又恰好是台北各家皆不臻高峰的一环，总是调味过甜过混杂，过于“阿谀”。故有心人若要进军此业，只要在肉馅上下功夫，或许立刻便能独领风骚。
• 基基

  2012-02-19
  很多时候，你知道了他的背景，他却后来退步了，更徒增你下笔谈其食物之尴尬。何必呢？更主要是，好吃便是好吃：若说的天花乱坠，往往更离好吃有一段路。另就是，你且观察：做得好的店家，很少开口的；喜欢吹嘘的呢，则所制常见仁见智。
• Cielo

  2012-02-18
  我宁可把钱付给当场现做的小摊而不是大工厂，一如我看电影宁可把钱贡献给一千多个位子的大戏院而不是分隔成多间的小厅；为了希望多延长些它们的寿命。
• 羊小罗

  2012-02-09
  另就是，我只吃，尽量不与店家攀谈，也绝不认为问出他的历史、他的制作秘法、他的创业苦谈等，便更有把握替他高明的料理找出依据。
• 飞天猪

  2012-01-16
  噫，时光荏苒，怎不教人心惊？
• shtim

  2011-12-25
  忽听邻桌小孩问爸爸：“什么是木须汤？”爸没答。趁这机会在此说说。木须汤即蛋花汤；此店如此用字，显见是谙北京旧俗的。乃以“木须”避“蛋花”之讳也。因明、清时太监在北京大小饭庄进出甚多，凡涉“鸡”、“蛋”字，皆避之，代以他字。“木须”即桂花，又称木樨，蛋之色黄如桂花，故取以代之。
• 木南

  2011-09-20
  好吃便是好吃：若说得天花乱坠，往往离好吃有一段路。
• Megan

  2011-08-21
  台灣的鹹粥，此「粥」者，指的不是稀飯，而比較像是泡飯。其口感之要求，在於能咀嚼到米粒，又能喝到湯汁；與稀飯之咬不到米粒、卻能喝到糊膏之口感甚是不同。 葉家稱肉粥，最主要是粥中的赤肉極佳。這赤肉，或可稱肉羹，葉家是用切的，而非用絞的，最有嚼頭，而鞣拍、調粉、浸酒等過程亦極細膩，特別好吃。這肉羹即使自粥中抽出來，與臺北諸多肉羹店攤相比，也比他們出色。近年最迷的小菜，是刺瓜。一口嚼下，微微的酸綿，很特別的香味，與各種瓜梗類菜之酸氣皆不相同，卻又是最下飯的冤家。
• 灰耳朵的河马

  2017-11-14
  韭菜（五十元），用烫的，亦是此店热门菜。边嚼鹅肉，边配韭菜，亦甚富滋味。尤其天气凉时，韭菜更是鲜嫩。韭菜是一种敏感植物，生烫清吃，最宜；若是和过油、做成馅、冰过、再包在韭菜盒子里或煎包里，便吃后常致打嗝。
• 夏珞

  2012-09-01
  卤肉饭的肉必须切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小条上，浇得白米饭顶，危颤颤抖动方成。切不可用绞肉，绞肉便尝不到肥肉的晶体，已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲，已被绞成柴渣。这店的卤肉饭，味最和正，很像我们小时候记忆中卤肉饭的那种风味，并且颜色也不太红，不致酱油兮兮的。这样的饭，配一碟清煮的高丽菜，水溚溚的，也极合。且别小觑这高丽菜，烧得不油、又微烂却不甚糊烂，台湾成千上万家小店，几家能够？
• Toma

  2012-07-29
  骑楼的开放透气感，水果的香甜与南国零食之悠闲感，这皆是台湾最教人舒服的地方。更别说义成开到凌晨四点，是你喝完酒、吃完消夜，口干舌燥，犹想进些清凉甜爽之物而竟然还能找到的这么一个好去处呢。
• 基基

  2012-02-25
  这炒米粉，放得稍温凉些，则味更佳。须知米粉一物，离锅后，犹有一段吸汁与接触冷空气后收干的过程，等着几分钟，绝对值得。甚至有的人买了带走，到家已经凉了，居然更好吃，便是此理。
• 羊小罗

  2012-02-14
  豆瓣酱也不下得太浓，算是像极了家庭自己随手调出的那份清淡感，并且，最难得的，像是业余者之清新手笔，完全没有寻常店售炸酱面的那份职业腔下的大缸黑腻。有时你甚至可以说：这好像特别为我到厨房临时做出来的一碗面似的。所谓“家常”，岂非指此？
• Megan

  2011-08-21
  你且觀察，凡製得好小吃之店家，其人之模樣、笑容也皆比較明亮燦爛。又吃小吃，也為了參與真實的人生；即是，吃現場做出的東西。事實上台北之好，主要是人與人的關係最密切，人對於別人的需要，亦最了解；甚至可以說，台北是人情最溫熱，最喜被照拂也最喜照拂別人的體貼之城。延平北路汕頭牛肉麵乃此店的湯頭，色較清亮，有椒香氣，有薑沖氣，亦有近似淺淺沙茶的藥香氣；簡言之，清鮮也。台灣吃食，傳統上與福州極有淵源；小者如麵攤上賣的小餛飩（稱「扁食」），或是鼎邊趖，大者則如宴會中的「桌菜」等是。主要福州人出外營生者頗多，即清末、日據時代亦有頻頻渡台打工之眾。
• 基基

  2012-02-19
  老杨久不做烧饼了，偶尔炸炸油条。这一阵子，油条也不炸了，自别处批来，却丝毫不影响烧饼油条的佳味。如今做烧饼的年轻人姓李，做得一手好烧饼，应当说青出于蓝。面揉好，拉成长板，撒葱花，把面卷起，擀平。在撒芝麻前，先刷上一层薄薄的麦芽糖浆，故嚼起来咸中带甜，微有一丝所谓的“椒盐”味，一口咬下，唾液完全分泌，便一口一口将它吃完。这是我买了边走边吃，还没到中正纪念堂便把这套烧饼油条不配豆浆又不觉其干地吃完之个人经验谈。
• 羊小罗

  2012-02-15
  忽听邻桌小孩问爸爸：“什么是木须汤？”爸没答。趁这机会在此说说。木须汤即蛋花汤；此店如此用字，显见是谙北京旧俗的。乃以“木须”避“蛋花”之讳也。因明、清时太监在北京大小饭庄进出甚多，凡涉及“鸡”、“蛋”字，皆避之，代以他字。“木须”即规划，又称木樨，蛋之色黄如桂花，故取以代之。