食经
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[已注销]2011-10-14上汤的制作是五十斤肉类熬成五十斤汤。比如要用三十斤上汤，则用五只老母鸡（净肉约十二斤）、十五斤瘦肉、两斤火腿、四只火腿脚（也有加上一二斤牛肉的，因为加牛肉熬汤则汤味较浓）。上项肉类合起来是三十斤（火候过猛则肉类所含的蛋白质会浮出汤面，汤就浓浊不清）。这三十斤就是上汤。就目前的价格而言，五只鸡约四十元，十五斤上肉约六十元，两斤火腿约十六元，火腿脚四只约六元，合值约一百二十元，人工、柴火在外，小酒家的成本是加四或加五，大酒家则加八或对开计算，即是一百元原料以二百成本计算。就上述的上汤肉料一百二十元加上一倍计算，即是三十斤汤的成本，每斤成本八元。所以要大酒家免费送一碗上汤等于送你十元八块，你如果光顾的太少，则酒家就要亏本，亏本生意谁都不愿做的。