全球蔬菜纪行

• メメメ子ちゃん

  2020-05-15
  17世纪，从美国出发时载鳕鱼干（纽芬兰盛产鳕鱼，便宜的鳕鱼是奴隶的粮食）、朗姆酒（废糖渣过剩便用于生产朗姆酒获取高额利润）等船货，回程途径非洲，买来的奴隶卖到西印度群岛或是美国本土，形成新的三角贸易。而购买奴隶正是用朗姆酒、鳕鱼干或西班牙金币支付。
• メメメ子ちゃん

  2020-05-15
  1575年，法国农业学者奥利维耶·德・塞里根据熬煮甜菜根汁能成甜浆判断，甜菜块根中含有跟甘蔗一样的糖分，真正成功从饲料用的甜菜根萃取出糖分则是在1745年德国化学家马格拉夫所做的实验中完成的。于是欧洲人开始栽种制糖用的甜菜，之后由马格拉夫的弟子弗郎茨・亚瑟成功制出甜菜糖。（起因：18世纪末19世纪初 七年英法战争，贸易线被打乱）拿破仓很早就开始注意此一动向，一向将自制砂糖视为最重要课题的英国获知成功消息后也向亚瑟招手，可惜失败了。最早开始动作的是拿破仑。他立即提供3.和百万法郎的补助款推动甜菜生产计划。1812年法国设立第间糖厂，随后很快就扩增到40间。随着甜菜糖的生产，全球的砂糖价格也开始急剧下跌。拿破仑的第一帝国结束时，由于价格回归合理，甘蔗砂糖恢复了竞争力，不过甜菜糖也已经奠定了寒冷地区的糖代用品地位。因为拿破仑的甜菜糖大量生产，使得砂糖价格下滑至平民百姓也能买得起的水平，促进了西印度群岛制糖业因产业革命带来的技术革新，让长达两百年的从非洲掠夺奴隶的恶行画下句点。
• メメメ子ちゃん

  2020-05-15
  印度，最晚在公元前1世纪前，经由雅利安人确立了利用甘蔗制糖的技术。据说公元前4世纪时，波斯王大流士在印度河流域第一次看到甘蔗时惊呼印度居然有不用蜂就能生的芦苇。一眼就看出该植物价值的波斯人偷偷将种植甘蔗和制糖的技术带回波斯，企图独占此一稀少且高价的糖分。之后，历经许多民族的不断抗争与侵略，这项学习自东邻印度的珍贵糖分制法，由波斯湾传往阿拉伯半岛，再经由西奈半岛进入埃及，最后遍及阿拉伯人的势力范围。根据古文献的记载，欧洲人将蔗糖结晶叫做“印度盐”，被当成价格昂贵的药品和香料使用。实际上几乎没有人知道那是什么，即便在希腊和罗马时代，提到珍贵的糖分指的也是蜂蜜而已。固然从无花果、葡萄椰枣等果实中也能萃取蜜液和类似砂糖的东西，但是甜度都不如蜂蜜。地中海地区能够种植甘蔗的只有南半部。从塞浦路斯岛顶多到罗德斯岛可以栽种，往北的地区种不起来，所以欧洲人对这种比蜂还甜的神秘东方植物充满了强烈憧憬。得知砂糖在欧洲可以卖到天价的阿拉伯商人立刻建立了独占砂糖交易的体制。7世纪到8世纪，巴格达拥有强大的力量树立哈里发政权之后，阿拉伯人将甘蔗栽培法和制糖技术带进了马耳他、西西里、塞浦路斯、罗德斯，甚至安达卢西亚等地中海世界。被阿拉伯人征服的克里特岛曾于公元1000年左右设置糖厂，因此后来被称为Qamd岛。Qand是阿拉伯语的砂糖（语源是印度达罗毗茶语的甘蔗），后来变成英语的candy，当时砂糖的价格相当于白银，灿烂的阿拉伯文化凭借雄厚的经济实力而开花结果。
• メメメ子ちゃん

  2020-04-24
  但是曾经给世界政治、经济舞台带来莫大影响的重要鱼种，如今已完全从这个历史的舞台上销声匿迹。我在葡萄牙吃到的鳕鱼，还有在巴塞罗那吃到的鳕鱼，大概是捕自于挪威或冰岛附近的近海，也就是“欧洲产”的吧，至少现在应该已经没有欧洲前往纽芬兰沿海捕捞鳕鱼的船只了。鳕鱼食量大且多产，一条母鱼孕育的卵数量多达500万到800万个。一如大仲马（Alexandre Dumas）曾经说过：如果那些卵都解化的话，只要三年就能踩着鳕鱼的背横跨大西洋了。历经好几百年满足人类的胃袋，到了50年前仍资源不断的鳕鱼，因为20世纪的大型拖网渔船竭渔而尽，原以为可以生生不息的鳕鱼从此在纽芬兰的海域几乎不见踪影了。就像马铃薯是来自新大陆的礼物，欧洲人常吃的鳕鱼也是供给自隔着大西洋的另一头的“新土地”海域，不禁让生活在现代的吾人想到…难分彼此、世界一体的概念早在几百年前的餐鱼上就已经实现了。
• メメメ子ちゃん

  2020-04-26
  我小时候不小心用水冲洗掉粘在碗星的饭粒时，曾被母亲责骂过。法国父母看到小核子撕面包用来乱丢（小朋友经常喜欢那样子戏）时，责备的语气会比对其他恶作剧更加严厉。对每一个民族来说，主食就是那么重要的存在。所以在安第斯文明之中，尽管马铃薯被吃掉那么多，主食的地位还是得让给神圣的玉米。在欧洲，尽管少了马铃薯就会饿死，但唯一的主食仍是被视为耶稣基督肉身的面包。葡萄牙的餐厅一开始就会送上面包篮，那是将前一天吃剩下的面包重新烤过再利用。换言之，尽管面包是主食，也不见得每天都要做新的，他们已经很习惯善用吃剩的了吧。每一个国家都会好好保存变硬的面包，并用来做菜。法国人在早餐时，会将面包沾咖啡欧蕾来吃。到意大利的乡间时，会看到有人将面包撕成小块浸泡在拿铁咖啡里，用汤匙舀来吃。因为习惯将早餐喝的牛奶咖啡盛在大碗中饮用，那样的光景看起来就像是喝着加了面包的汤一样。汤中加面包食用，是欧洲很普遍性的习惯。不过在正式的餐厅很少有人会那么做，但平常在家里倒是很普通，尤其是去乡下的话，只要汤一上桌，大家自然就把面包撕开来丢进去，等到面包吸饱汤汁才用汤匙连汤一起舀来吃。老实说，soup这个词原本指的正是这种面包。在碗里或较深的盘子里放上一片硬面包，然后倒汤进去。稍待一会儿后再吃，面包会变得柔软。那种吸了汤汁的面包，或是用来放进汤里的面包叫作“ soupe”。根据法语的语源辞典，据说是12世纪末出现的词。
• メメメ子ちゃん

  2020-04-28
  辣椒到达印度之前，虽然有小茴香、丁香、豆蔻等组成的加兰马萨拉（garam masala）综合香料，但有呛味的材料顶多就是胡椒和姜而已，所以15世纪前的印度人吃的是不辣的咖喱。泡菜又叫作沉菜，顾名思义是将蔬菜沉入水中，所以最早的池菜是水泡菜。在辣根传入之前的朝鲜半岛，吃的是不红也不辣的泡菜。新蔬菜的传入有可能改变一个国家的饮食文化，造成莫大的冲击。
• メメメ子ちゃん

  2020-05-15
  埃及在3月上旬有先知穆罕默德的诞辰庆典，街头会摆设用甜点和砂糖做的人偶。我刚好在这一天走进开罗市内的一家餐厅点了啤酒店家以禁酒为由拒绝了，并取而代之拿出砂糖做的甜点要我吃。以糖代酒让我好生困扰，餐厅老板便解释说因为穆罕默德喜爱女性和甜食，所以这一天做出女性人偶形状的甜点以示庆祝。大概就是这个原因，不只是埃及，其他地方的阿拉伯人做的甜点也都很甜。欧洲人口中的“东方甜点”几乎已是东西甜得腻人的代名词。
• メメメ子ちゃん

  2020-04-24
  同一种蔬菜，或许韩国人会吃很多，日本人却最近才开始食用；泰国人可以对着它面不改色，越南人却只是当成调味料；西班牙人只是偶尔会吃，对岸的北非人却无比热爱......一个国家能否热爱这种蔬菜的标准到底是在哪呢？
• 遠濤

  2016-02-14
  西方都是“大块吃肉”，不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆，免得肉老。他们虽然用特制的铁锤捶打，也有“柔嫩剂”，用一种热带的瓜果制成，但是有点辛辣，与牛排、猪排、烤牛肉、炖牛肉的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂，把野味与宰了的牲口高挂许多天，开始腐烂，自然肉嫩了。所以high（高）的一义是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”。二〇年间有的女留学生进过烹饪学校，下过他们的厨房，见到西餐的幕后的，皱着眉说：“他们的肉真不新鲜。”直到现在，名小说家詹姆斯·密契纳的西班牙游记“Iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸩，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，说：“烂得可以不用烹调了。”
• 遠濤

  2016-02-14
  之所以说那些野味必须到快要坏了才是最好吃的时候，想来是因为当年为了遮盖开始有异味的肉类而大量使用香料除臭的饮食记忆已超越时代深深烙印在他们的DNA中的缘故。// 因为珍贵肉类不是随时都能到手，所以有必要利用香料的力量延长食用期限。结果在咀嚼揉了香料的野味时，蛋白质即将腐坏的味道和多种香料的复杂香味混为一体。是否就是那种无法言喻的独特芳香，让人们几乎像是中了毒一样上瘾呢？
• djfish

  2015-08-10
  难吃又没有味道，曾被欧洲人嫌弃的马铃薯，在饥荒年代从西班牙一路向北，从泥土中解救了底层人们的礼物，就这样渐渐扎下了根。
• djfish

  2015-08-10
  享用蔬菜，其实是在享用该蔬菜的故事