川菜杂谈

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  2013-04-02
  钱教授举出晋人诗句“寒夜客来茶当酒”
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  2013-04-01
  肘子，又称“大姨妈”，取其又肥又嫩秀色可餐的形象。
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  2013-04-01
  东坡肘子宜乎应为四川发明，但确是外省引进来的，见《清碑类钞》等书记载。
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  2013-04-01
  嘉靖登基（1796年）大摆“千叟宴”，所用火锅竟达1550个之多！
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  2013-04-01
  林语堂在《中国人的饮食》一文中说：英国“他们原本也没有一个词语可以用来称呼‘gourment’（美食家），就不客气地用童谣里的话称之为‘Greedy Gut’（贪吃的肚子）”。
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  2013-04-01
  解放前夕过内江，逢蓝光荣，介绍到内江县衙门隔壁一家牛肉馆，桌、凳均为石头，颇为别致。点了一样炒菜名“火爆牛漩”，“牛漩”即母牛阴道口阴唇部分。炒好上桌，与火爆肚头无二，更细更嫩，皱纹较多，都很好吃。中华书局解放前版《古今怪异集成·中编上》“饮食类”记载有一段：清代道光年间清江浦巨室寡妇，嗜驴阳，其法使牝与牡交，俟其酣畅时，断其茎，自牝阴中抽出，烹而食之，嫩美无比。后来为县太爷知道，拘去责打，以正风俗。
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  2013-04-01
  苏联已故作家爱伦堡在《论莫洛亚及其他》（见鲁迅编《译文》创刊号）一文中谈到：法国有一种吃鸭子的方法，在大热天，以肥鸭悬于空中，任其腐烂生蛆，下放一盘，盛腐鸭身上掉下来的蛆，然后以滚油煎炸，他们吃到很感兴趣。江津对岸陡石坡山上农民，有个习惯——吃臭肉。那年天干，不到五月端阳，桌棱发烫，夜不成寐。当地农民割回猪肉，并不马上吃去，又不上盐，放置两三日，任其发黄、发臭才吃，有的嫌其臭不够兴，用臭盐蛋下酒。
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  2013-04-01
  蓝光鑑告我：雪白的鸡汤不够了怎么办？马上放生猪油下锅煎几尾鲫鱼，火候到时，下几瓢白开水，一下子就使汤变成白色鸡汤了，照样上席，可以鱼目混珠。
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  2013-03-31
  在抗美援朝的一次遭遇战中，他不幸受伤被俘。名传一时的报告文学《共青团地下斗争小组长》、《志愿军战俘纪事》等著作，写的就是他。他在对敌人顽强的斗争中，捍卫了祖国的尊严。在战俘营里他被美军强行在手臂刺上”反共反俄“四个字，然而他却用利刃将其连皮带肉刮了下来，留下了仇恨的伤疤。板门店战俘交换的最后一批，张达终于回来了！而后他又经历了无数的坎坷，包括极左路线的种种折磨，直到1983年平反恢复名誉，被评为三等革命残废军人。
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  2013-03-31
  宪益常抱威士忌，诗兴来了信口得句：“学成半瓶醋，诗打一缸油”、“好汉最长窝里斗，老夫怕吃眼前亏。"他的这类诗句，在京门文艺界中流传。那一次难得的相聚夜饮后，西洛去了，正元走了，如前人句：”毕竟百年都是梦，何如一醉便成仙！“
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  2013-03-31
  新凤霞说北京人过节其实就是讲吃的节气，她如数家珍地背出：初一饺子初二面，初三初四团圆饭，初五饺子包素馅，初十要吃棒子面，十一吃鸡鸭，十二吃对虾，十三十四打卤面，十五元宵粉子滚元宝，打春那天吃蛋卷。五月的粽子有黄江米、白江米，黄的要放大芸豆，白的要放大红枣，红枣要和豆沙炒。八月中秋砸核桃、炒芝麻，小红枣剥皮去核加冰糖，外加大油锅里炒，略加食盐吃不腻，再进馍子锅里烤，一会炒来一会烤，家家月饼香又好。腊月初八腊八粥，有红豆、绿豆、白江米、黄粘米、薏仁米、小米、红枣、腊八豆，样样俱全，专等过年。灶王上天二十三，家家糖瓜供香烟。糖瓜的做法很讲究，是用麦芽做的（很营养），有元宝形、瓜果形、长金条形，沾上青丝、玫瑰、红红绿绿，不说进口吃，眼睛看也眼亮了。年三十夜吃祭灶后的大糖瓜，节日气氛已很浓了，“欢欢喜喜过个年”。大年初一人参果（花生），过了小年过大年，鸡鸭鱼肉都吃全。
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  2013-03-31
  他吃过刺猬、狐狸、长臂猿（在中国属国家一级保护的动物），乃至大象。我曾迫不及待地问过他：“你在哪里吃的？”“在越南南方游击区嘛，这有什么大惊小怪。”
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  2013-03-30
  看完电视了，中国对阿联酋，足球大胜
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  2013-03-30
  （即林语堂所说“在食品问题上，运用逻辑推理是行不通的。吃什么，不吃什么，完全取决于人们的偏见”）。这里吴茂华把它发挥了，她说：“正是这样，江山可改，本性难移，惟口味不易变。民族习性，一定包括了食文化在里面。所谓口有同嗜焉，不过是偏见的一致罢了。”
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  2013-03-30
  冒老说过：吃这一行，也像过去有人选诗，老是以官阶高低排序，有如《全唐诗》之以太宗皇帝为卷首。有的人固然有钱有势，吃啥有啥，但却未必真正懂得吃，商家无非是拿他们作招牌，以达到招揽客人的目的而已。
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  2013-03-30
  舒湮先生说，他早年见过做得较好的官府菜。奉系北京市长周大文好吃，不惜以市长之尊，下厨和做菜的师傅交朋友，以请教名菜做法。人家看他放下架子，便把真本领教给他。解放后，周大文开了一家小饭馆，亲自掌勺。那时周家的清蒸鱼最脍炙人口，吸引了不少的顾客。每当周做好一款菜，都要一一征求意见，态度十分谦和，模样怪有趣。一次，我父亲的诗友在煤市街周家会聚，消息传到陈毅耳中，陈佯作质问口吻问我父亲：“你老吃好菜，咋个不请我作陪？我和周大文是同行，我这个上海市长倒要尝尝他北京市长的菜，向他学手艺。成都有名的姑姑宴，也同样是上好的家常菜，想必都不存在了。”
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  2013-03-30
  李远岑是劼人先生的儿子，为旧军人一个连长串同匪人绑架去了，那时李远岑才3岁，经过27天，一共花了1000银元，才将他儿子赎回。也因此而负账累累，无心再理“小雅”，以后到几个中学教书；每周上课38小时，因而弄得得了胃病。美食家的李劼人并不因好食而得胃病，是教书辛勤劳动所致。但美食家之死，却是为了吃。他的起病原因是平时晚饭前，喜欢喝两杯，吃点卤菜。1962年正是困难3年之末，家人从外地买回卤牛肉，未经消毒，食后腹部不适，上吐下泻，以致痛得休克。临床诊断为急性坏死小肠炎。后经全市医生会诊，抢救一周，未见好转，最后肾功能衰竭死去，终年71岁。他的死同唐代大诗人杜甫之死相若。
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  2013-03-29
  抗日战争前，一日张学良去昆过蓉，到成都后，刘湘为之设宴，但只有一夜之宿，马上即转昆明，为时间所限。刘湘为尽地主之谊，坚留之，张学良说：“实在要赏饭，希望吃到你们成都有名的‘姑姑筵’。”
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  2013-04-03
  黄酒最好是烫热喝，因为黄酒中含乙醇浓度虽然较低，但其中含有微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定害处。丙醛、醚等有机物的沸点较低，在20—35℃左右即气化；甲醇的沸点也不过64℃，如把黄酒加热到60—70℃，这些成分就随温度升高而挥发掉。如烫到60—70℃左右再喝，对人体有好处，且酒中的脂类芳香物质的蒸腾，使酒更加芬芳。
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  2013-04-03
  值得一提的是1958年在汉口会议召开期间，他被选派前往为毛主席及与会中央领导掌厨。事前，曾国华就专门去摸清了毛主席的口味习惯，平时喜欢吃哪些菜肴，对其他首长的饮食嗜好也事先做了一些了解。曾国华至今还没忘记杨尚昆爱吃四川豆花（但必须要窖水，以取其原汤原味），朱总司令喜欢吃魔芋烧鸭等等。了解情况之后，曾国华开始布局：毛主席最喜欢吃的是猪蹄（他便用原汤清炖猪蹄出之）、腊肉四大片、鱼脑豆腐、狗肉（炖炒煨轮换做出）、鱼香紫菜、牛尾。毛主席一般每天中午一杯茅台酒，有时只吃半杯。曾国华回忆说：“会议第三天就把我调到甲灶去了，毛主席经常要宴请各国贵宾元首，我做的芙蓉鸡片、炒肚头、麻辣野鸡、粉蒸肉等毛主席最爱吃。还有宫保鸡丁、芹黄鸡丝、鱼脑豆腐。”“鱼脑豆腐”所用原料是一种生活在长江中的特殊鱼（他用手比划约有一二尺长），把数条鱼的鱼脑取出后，连同豆腐块（火督）出味后上席，菜中有辣味菜，毛主席也吃辣味。元帅中凡四川籍的都喜欢吃辣味，回锅肉、蒸菜。