知日19：料理之魂
最新书摘：
-
Azeril2017-12-05日本最初的寿司，是指经过4～5天或半个月发酵成熟的鱼与米饭搭配的食物，或指在鱼内塞入拌盐米饭的食物。
-
Azeril2017-12-05只是“寿司”这一词语的广泛使用，历史并不久远，它是在江户时代由日本人自己创制出来的汉字词语。在权威的词典中，寿司的正确写法应该是“鮨”，这个词在现在的寿司店中很常用，更古老一点的写法是“鲊”，现在已不多见，但发音都是“sushi”。
-
Azeril2017-12-05这类寿司的历史才不过两百年左右，也就是说，是在江户时代末期的19世纪才最终形成的。
-
Azeril2017-12-05在锅里加入荞麦面汤，打开火，在煮沸前将葱斜斜地切好；在煮沸的汤中加入切好的葱，汤汁变甜后，加入酒、砂糖和盐调味；放入牛肉，在完全煮熟之前关火（余热会将牛肉充分煮熟）；将牛肉放入盛有米饭的盖饭碗中，中间放上蛋黄，撒上五香粉后就可以开动了。
-
Azeril2017-12-05说到寿司，它的花色很多：用海苔卷成的卷寿司，小块醋饭与生鱼片搭档的握寿司，醋饭上铺满海鲜、海苔和蛋皮丝的散寿司，把醋饭用豆皮包起来的稻荷寿司，用白醋处理过的鱼类制成的押寿司等等。寿司的材料不一定都是生的，不习惯生冷的话，可以试试烤鳗鱼寿司、玉子烧寿司、蟹肉寿司和蒸虾寿司。
-
Azeril2017-12-05刺身 sashimi
-
Azeril2017-12-05大家都觉得《孤独的美食家》很治愈，你想通过这部作品传达什么呢？ 吃的滑稽与幸福、孤独的乐趣、细微的日常生活的珍贵。
-
Azeril2017-12-0580年代起，你就开始描绘东京的日常风景。对你来说，日常风景的魅力是什么？ 我从年轻的时候起，就喜欢在身边平凡的生活中发现乐趣。对于人们在小小的拉面店里，默默吃着拉面时的心情很感兴趣。在平凡的街道上，实际上有很多我们没有留意到的有趣的东西。
-
Azeril2017-12-05“吃的滑稽与幸福、孤独的乐趣、细微的日常生活的珍贵。”
-
Azeril2017-12-05在不被时间和社会束缚，幸福地填满空腹的那一瞬间，他变得随心所欲、自由自在。不被任何人打扰、无所顾忌地享用美食，这种孤高的行为是被平等地赋予现代人的最高治愈。”
-
Azeril2017-12-05日本料理有一条原则，即其美味不能超过食材原有的滋味。”
-
Azeril2017-12-05请务必使用锋利的刀具。如果切得顺畅，切菜这件事情也会非常有趣，对料理的兴趣自然也会增加了。
-
Azeril2017-12-05所谓料理，是建立在喜好的基础上的，也就是兴趣。它令料理人带着一种温暖的感情进行制作，是将食物做得美味的前提。对食器等相关事物的关注，也会加深对美术鉴赏的兴趣，我们便会开始追求品位更高的事物。
-
Azeril2017-12-05- 如果没有发自内心的热情，没有能分辨味道的舌头，是无法做出好料理的。- 不可勉强别人接受自己的料理。- 味道也必须顺应食物的道理。- 食物的美味最终依赖于材料，如果材料不好，就算是厨艺高超的厨师也无能为力。- 不抹杀食材本身的味道是料理的诀窍之一。
-
Azeril2017-12-05“料理”的字面即为“料想”食物之“道理”，这里面包含着深刻的意义。因此，料理必须合理，必须合乎食物的道理，必须对食物进行合理的处理。所谓烹饪，如果仅仅是切与煮之类，很难说是在料想食物之理。而所谓料理，自始至终都是料想道理，不可勉强而为不自然之事。
-
Azeril2017-12-05日本料理非常尊重食材的原味，希望用简单的方式做出最味美的口感。还有就是我们经常会看到，他们把食物奉到你面前时，色相是非常讲究的。我觉得这是一种对食物的尊重，也是一种信仰，你看到他们在制作食物时的专注度，就知道最后到你口中的一定是最好的。信仰这种东西能量很大，到日本很多地方去吃，你都可以体验到他们这种能量的存在。「没有因为是生的就叫生鱼片这么简单的事」。同样的一块鱼，不同的人、不同的刀、不同的切的方式，会产生完全不同的料理。其实不仅仅是鱼，哪怕是一块豆腐、一片萝卜，日本料理都在精美、精巧、精致的表象背后，深深烙印着「人」的因素。甚至，我觉得这一点是比对「季节感」的重视更令人动容的事。「食材」再稀有再矜贵，总有能得到的方法，唯独「人」——或者更准确点，唯独人的精神所赋予食物的内涵无法简单加以复制，它需要仰仗时间与耐心，也需要背负信念与责任。
-
阮阿朱2017-07-23京都的料亭除了下雨天之外，每天清晨都要往石板地上洒水，为的是水影天色，让路人觉得好看，赏心悦目。我问他：“难道这就是大家常说的水色嘛？”点点头，当机回答：“是的。”
-
阮阿朱2017-07-23所谓“怀石料理”，其实也是京都料理的一个别称，这种叫法尤其注重店员对客人的温暖态度，因为“怀石”的来源是说，一个修行中的和尚肚子饿了，但又弄不到吃的，于是就把一块石头包在肚子上，一直抱的石头都发热了。
-
粕尼啊~2014-05-25在不被时间和社会束缚，幸福地t填满空腹都那一瞬间，他变得随心所欲去、自由自在。不被任何人打扰、无所顾忌地享用美食，这种孤高的行为是被平等地赋予现代人的最高治愈。
-
Mark2014-05-10实际上，所谓料理，是建立在喜好的基础上的，也就是兴趣。它令料理带着一种温暖的感情进行制作，是将食物做的美味的前提。对食器等相关事物的关注，也会加深对美术鉴赏的兴趣，我们便会开始追究品味更高的食物。大家观看帝展的时候会觉得心情愉悦吧？这是因为我们对鉴赏美的需求得到了满足。若更上一层，就会去博物馆。我们对于食器之美的鉴赏力逐渐提升，在事务上也会以美术的思考方式来表达美，例如事物的切法、盛放方式、色彩等等，我们会开始注意各个方面的美感。说到底，所谓料理，必须要以喜好为基础。因为老板要求高，所以来学习的想法，程度是不够的。我希望大家能上升到喜爱料理、享受制作料理的乐趣的程度。