3000岁的和果子：日本的风味人间
最新书摘：
-
arancia2022-01-12五月，柏树会长出水嫩的新芽。柏树有一个特征，在新芽生长出来之前，老树叶不会掉落。所以也有说法认为，柏树寄托着人们对家业永续的愿望，故而端午节要吃柏饼。柏树还有其他一些特征。参拜神社的时候，要击“柏手”。据说柏木是神圣之树，有神灵栖息，于是便有了击“柏手”的习俗。在大尝祭等自古以来的祭祀仪式上，还会用柏叶来盛神馔。柏叶之所以被用来充当神事餐具，除了因为柏叶肉厚适合盛食物以外，大概还因为柏树具有神性。
-
arancia2022-01-12到了近世，端午节作为男孩的节日固定了下来。菖蒲的读音与“尚武”相通，缘此端午节得到了武家的推崇。这应该是端午节成为男孩的节日的一个理由。
-
arancia2022-01-12至幕末，一直侍奉朝廷的御用果子屋有三家，即虎屋、二口屋和松屋。其中的二屋在天保年间（1830~1844）已经被虎屋合并，失去了独立经营的资格。松屋就是今天京都的松屋常盤，现在依然生意兴隆。虎屋在京都和东京有自己的店铺。
-
Hazelnut2021-12-23柏饼与端午下面我们来看一下端午节的果子。一般认为以东京为中心的东日本主要吃柏饼，以京都为中心的西日本主要吃粽子。其真实情况如何，我们稍后再探讨，这里先来看一下柏饼。端午节为什么要吃柏饼呢？前面述及，端午节是男孩的节日。由于菖蒲的读音与“尚武”相通，所以端午节首先受到了武家的重视。对于武家而言，承继家业是男子的职责，家的存续是最重要的课题。江户时代，被称为幕藩体制的社会结构进入稳定期，为了家的存续，有的大名家甚至会将品行不端的户主幽禁起来，强迫其隐居。五月，柏树会长出水嫩的新芽。柏树有一个特征，在新芽生长出来之前，老树叶不会掉落。所以也有说法认为，柏树寄托着人们对家业永续的愿望，故而端午节要吃柏饼。柏树还有其他一些特征。参拜神社的时候，要击“柏手”。据说柏木是神圣之树，有神灵栖息，于是便有了击“柏手”的习俗。在大尝祭等自古以来的祭祀仪式上，还会用柏叶来盛神馔。柏叶之所以被用来充当神事餐具，除了因为柏叶肉厚适合盛食物以外，大概还因为柏树具有神性。用植物的叶子作餐具是众所周知的事情，《万叶集》中就有有间皇子的著名短歌：“在家时盛在笥里的饭，旅途时盛在米里。”稍后要讲到的粽子就是用粽叶包裹的。此外，像椿饼、樱花饼等果子也是用植物叶子包着吃的。用植物叶子包着果子或是将树叶夹在果子里，这些都有各自的寓意，但也都有将叶子比作器皿之意。
-
方寸2019-04-19在以朝廷为中心的公家社会，嘉定仪式上使用什么样的果子呢？文献记录中看到最多的是馒头，此外还有大府馒头和金饨等。幕末时期，出现了七种嘉祥果子。《随想记》等书中记载，嘉定那日，天皇的御膳要“呈上七种御果子”，一般认为这就是“七嘉祥”。这七种嘉祥果子，现在虎屋依然有售。 朝廷的嘉定有着悠久的传统，但是，明治二年（1869）、明治三年（1870）却连续两年停止了嘉祥米的御赐。后来，嘉定仪式不知从什么时候起失传了。但据虎屋的记载，京都直到大正时期还能见到有人家订制嘉祥果子，可见这一天吃果子的习惯在一部分人中还是延续了下来。 庶民百姓的嘉定是什么情形呢？成书于1838 年的《东都岁时记》记录了江户的传统节日活动，写道：“家家制饼。下贱者以钱十六文备好食物，用之”。庶民似乎是用16 文钱买食物来吃的。井原西鹤在《诸艳大鉴》（好色二代男，1684）中描写了京都岛原举行的“嘉祥食”场面：“二口屋的馒头、道喜的竹叶粽、虎屋的羊羹、东寺的瓜、大宫的葡萄、栗田口的草莓、醒井饼，混在一起十六色。”即嘉祥仪式上出现了十六种食物，凸显了与嘉定相关的数字“十六”。而前面提到的七嘉祥，据说是把“一”和“六”加在一起得出来的数字。另外，有调查显示，其他地区在嘉祥那一天也有吃乌冬面和素面的习俗。 举行嘉定仪式的六月十六日是果子的节日，全国各地都在吃果子。因为这些缘由，全国和果子协会便将六月十六日定为“和果子日”。六月十六日与果子有着密切的关系。
-
三周華不注2020-02-16甘葛煎在进入室町时代以后便从人们的视野中消失了，成了逸失的调味品，关于其本来面目，也是众说纷纭。有人说是绣球花的一种，其原料为土常山或葫芦科的甘茶蔓草。但是，近几年，实验证明甘葛煎是以爬山虎为原材料制成的。*爬山虎从春天到秋天，含糖量不到百分之一，但是到了严寒季节，含糖量最高可达20％。将其树汁收集起来进行过滤，产生出来的原液称为“甘葛未煎”。原液熬煮到大约只剩十分之一的程度，提炼出来的就是甘葛煎。其含糖量高达70％～80％，甜味清雅独特，可以长期保存。如前所述，据《延喜式》“诸国进贡果子”（延长五年，927年）里的记载，从东北的出羽国至九州大宰府，有二十一国向朝廷进献了甘葛煎，由此也可以看出，日本全国各地都出产甘葛煎另外，在奈良女子大学的官方网站上还可以看到该校实施的重现甘葛煎的实验报告。*** 白井光太郎:《关于历史上的天然植物甘葛煎的基本植物》（《白井光太郎著作集》第五卷，科学书院，1988）。石桥显:《幻想中的调味品：甘葛煎研究》，小仓药草研究会 amazura调查部，1988。
