吃辣：辣椒的中国史

• 连木木

  2023-12-02
  要分析地方志中所用语言的微妙之处，明白下面所说的很重要：许多当地精英和来自其他地区而任职于此的官员接受了一种理想化的观点，即他们是超越地区差异的全国精英的一部分。尽管在现实中，精英阶层内部以及社会下层中间，必然都存在着地区差异，但地方志是一种体裁，它的某些部分比如当地名人，强调了地方精英要符合广泛的全国范围对于社会上层行为的期望。与此形成对比的是，有的（尤其是那些关于物产和当地习俗的部分）是为了向官员们提供一些非精英的地方做法的描述，目的是让非本地的官员更好地了解当地的条件、习俗和文化。地方志的精英编纂者提到“土人”习俗时，通常把自己排除在外。他们经常是认同精英的共同做法，而不是当地文化。所以在阅读地方志（以及其他体裁）对辣椒的描述时，“土人”这个词通常应该解读为“非精英的本地人”。
• 连木木

  2023-12-02
  所有这些关于辣椒对吃高淀粉食物的人会有帮助的信息，只对有病的人来说有意义，但如果社会下层的人食不果腹，那激发食欲就没有必要，甚至没有什么好处了。原始资料和近现代资料的作者有的可能怀有一种阶级偏见，反映的是他们自己更为多样化的日常饮食。另一方面，先于辣椒引进的其他美洲作物，包括玉米、马铃薯和甘薯，确实给中国人的饮食带来了更多的高淀粉食物，这些食物可能需要更多的调味料才能让它们更可口、更容易消化。然而，湿热——在中国内地大部分地区夏天时很常见——会抑制食欲，所以高温和高湿时，吃辣椒确实有益于激发食欲。
• 连木木

  2023-12-02
  在辣椒引进后的大约五十年内，经过足够的观察和实验，辣椒被认为在阴阳、五行以及“气”的体系之外，还有医学用途。
• 连木木

  2023-12-02
  记载有辣椒药用的医书，显示的是行医之人既把辣椒置于更具理论性的阴阳五行等相关或对应的体系中，也根据经验观察来记载它的效果。
• 连木木

  2023-12-02
  中医体系中药材的两个关键方面是“味”（味道）与“性”（先天具有的或温或凉等特性）。
• 连木木

  2023-12-02
  对中国辣椒消费历史的分析，强化了地域地理和文化差异对于理解历史的重要性。辣椒的用法各地不同。它们有时候在内陆地区替代胡椒，因为那里进口香料会特别昂贵。辣椒与食盐最直接的竞争，是在食盐最为稀缺的贵州和广西等地区。辣椒与姜发生联系，主要是在台湾。虽然各地辣椒的用法有相同之处，不过它的多用途使得当地人能够将这种引进植物与当地实际的独特做法相结合。辣椒在整个中国内地都有其意义，而且在各地也别有意义。确实，到了二十世纪初，辣椒消费已经成为几个地域特别是四川和湖南的身份标签。
• 连木木

  2023-12-02
  正是在盐作为调味品而不是维持生命特性的意义上，辣椒成了它的一种替代品。
• 连木木

  2023-12-02
  不同的地方有不同的接受方式，除了替代花椒之外，还有别的例子。辣椒也被描述为胡椒、姜、盐的替代物。不过，对于这些调味品的每一种来说，这种等效似乎只限于某个特定的区域。虽然具体替代有助于辣椒在特定地区获得吸引力，但要强调的是，辣椒也在这些地方有着其他的用途。虽然某一特定用途在某些区域占主导地位，但每个地方都存在多种用途。
• 连木木

  2023-12-02
  这一章所考察的所有文献资料都是由精英撰写而成。然而，有些材料也会反映社会下层的习惯。因此，就有可能对精英与社会下层间对于辣椒的不同接受以及整合情况进行一些评估。
• 连木木

  2023-12-02
  辣椒“因地制宜”，通过在烹饪上的专门化，符合了地域性的建构起来的身份；与黑胡椒、盐或姜竞争；或满足特定的地理需求，如为山区提供必需的维生素或替代很难找到的调味品。从二十世纪开始，在一些地域，身份与辣椒消费联系在了一起。辣椒因此成为四川、湖南等地域菜系以及居民的正宗的标签。
• 连木木

  2023-12-02
  辣椒融入烹饪调味品系列的证据是，它一开始就通过各种方法取代了其他公认的辛辣香料，包括花椒、胡椒、姜。此外，一些中国人甚至用辣椒替代食盐。经济条件和社会阶层在辣椒的采用中扮演了重要角色。被引进之后，辣椒就可以在家庭菜园或花园中种植。与其他调味品相比，辣椒虽然需要劳动力投入，但并不需要用现金或其他商品进行交易。进口的胡椒相当昂贵。盐也不便宜，因为它的生产和营销由政府控制且要课税。对很多人来说，在当地市场购买辣椒比花椒便宜。随着日益整合，香料间有了某种竞争，最终外来的辣椒基本上取代了土生土长的花椒作为日常调味品，甚至改变了“辣”的确切含义。
• 连木木

  2023-12-02
  它们的使用也影响到了包括语言在内的其他的文化体系。
• 连木木

  2023-12-02
  最有可能是辣椒进入中国的三个区域，都有它们自己最早的称呼这种新物种的名字。这些不同的名字是支持多点进入的重要证据，也反映了当地人是如何欣然接纳这一外来植物并使之成为自有的东西的。起初的三种主要描述用词聚焦于：外国起源，当地烹饪中主要是替代作用，以及更多的本国、本地域的联系。这些都是这一来自美洲的香料开始从一种无足轻重的迁移物转变为地域性的家庭生长的“正宗”土生之物的多重的、不同的关键方面。
• 连木木

  2023-12-02
  辣椒进入中国主要有三个点：从东南亚进入中部沿海地区，从朝鲜进入东北地区，经由荷兰人进入台湾。
• 连木木

  2023-12-02
  地方志中辣椒的烹饪使用方法与描述，常常可能被解读为纂修精英对社会下层使用的认知。
• 连木木

  2023-12-02
  这使得辣椒与胡椒或肉豆蔻等香料贸易品大不相同，那些都需要热带气候条件，不得不持续进口到欧洲和中国等地。而辣椒可以在多种气候下生长，这令那些想通过这种香料贸易大发其财的人大失所望。
• 连木木

  2023-12-02
  然而，辣椒在中国的这一建构而成的“正宗”历史，已经超越了菜肴的范畴；辣椒在中国不只是一种“身份食物”，因为它也用于医学和文学。如此，这一文化传记中的辣椒是一种“身份客体”。
• 连木木

  2023-12-02
  辣椒融入医学分类体系对于它的传播和采用——不只是药用，而且也食用——具有根本性意义。辣椒提供了一个极好的窗口，可以借此观察精英医学文献所说的理论与经由实践而来的大众治疗技术之间的相互联系。除了作为药物治疗各种各样的疾病，辣椒还成了一种重要的日常食物补充，以全面维持身体健康。辣椒见诸最早的中文文献，出现在1591年，作者强调了它们的审美吸引力。一些后世文献也强调了人们喜欢在盆里种植辣椒，作为家里的装饰品。在当代，这种辣椒之美被应用到了某个圣地的纪念品以及新年的装饰品中。在文学甚至革命歌曲中，辣椒被用作人格特性或革命精神的隐喻。
• 连木木

  2023-12-02
  贯穿本书的一个重要主题是，中国人在接纳辣椒以适应特定的国家、地域、个人条件和需要时，认识到了辣椒所具有的多用途。作为一种在菜园中非常常见的植物，确实可以说，它已经完全适应了异域环境而成为土生土长的植物。最终，辣椒的受欢迎程度甚至超过了本土的花椒。辣椒作为调味品，它的影响甚至改变了中文，使“辣”字的含义发生了变化，以至辣椒和“辣”交织在一起，不可分离。
• 连木木

  2023-12-02
  在这本书中，我尽可能地多方面寻求两个貌似简单的问题的答案：第一，在中国，辣椒是如何从一种不起眼的外国植物演变成无处不在甚至“正宗”的调味品、蔬菜、药物、象征符号的；第二，中国人对辣椒的使用是如何改变中国文化的。