中世纪的餐桌

• 连木木

  2023-11-23
  于是，即便在隐修世界，人们依然对食物兴致勃勃，不断寻觅膳食资源，虽内心有种种不愿，仍悉心组织并管理供应体系，也就并不矛盾了。究其原因，一来要戒口得有可戒之食，且所戒之食能另做他用(尤其是施舍);二来修士的膳食规定对修行食物的选择相当挑剔，需要一直合理配置并控制资源。
• 连木木

  2023-11-23
  肉类是社会声望的显著标志，大众文化对它的影响或许没那么重要。不过，有一点值得注意。食用动物内脏通常被视作大众口味之典型，因为内脏常为屠户所弃(这也许是罗马人称其为“第五个四分之一”的原因)。对内脏的品味，在中世纪和文艺复兴时期跨越了所有社会阶层，这一点从为上层社会编写的食谱中可以看出。
• 连木木

  2023-11-23
  中世纪晚期与近代早期，虽然在统治阶级与被统治阶级之间，从饮食开始便有着不可逾越的社会行为隔阂，可在贵族头脑里，并未排斥两个阶级间味道与习俗的日常融合。按照严苛的象征性构想，细农生活应迥异于贵族生活(或用典型的意大利说法，城市居民生活)，但“佃农”的产品与口味，却能在精英厨房畅行无阻。这些构想甚至提出，代表统治阶级理想的对立与排他模式，固然统一而连贯，其实遭到双方抵制。社会、经济、司法的限制，可以决定餐桌上的食物种类，因而可能促使佃农饮食与上层社会饮食大不相同。
• 连木木

  2023-11-23
  世人对面包的气味、味道及品质评价极高，由此面包获得的膳食、烹调、养生“地位”，证实其象征价值的崇高内质名副其实。同样，葡萄酒若非出类拔萃的饮品，就不可能代表“人性的奥秘、圣灵的激情、律法的知识、福音之言、属灵的领悟、基督之血、良心、默观和爱”。
• 连木木

  2023-11-23
  林地的“为人所用”往往以牺牲橡树为代价。从腾食层面讲，这彻底改变了民众的饮食结构，使其逐渐舍肉类(猪或猎物)而取粟子;在平原地区，则是舍肉类而取谷物。在这两种情形中，或许由于增重效果显著，且使用更为方便，一种植物产品——淀粉夺走了肉类的光环。随着人口增加，聚落扩张，为了饱腹，选择淀粉也便顺理成章。在“真”面包难求的地方，栗子取而代之，成了“山面包”。地中海地区称其为“树面包”，而栗子树也就是“面包树"。
• 连木木

  2023-11-23
  因此，膳食的时间文化，就出现了猪油与植物油交替使用的独特局面。二者不再是各类文化、各种意识形态与社会语境的参与者，而是融入了整个社会的食用体系。换言之，日耳曼文化与罗马文化相遇后，基督教强力干预，进而催生出一种包容二者的新价值体系。
• 连木木

  2023-11-23
  有意思的是，禁欲文化本身却催生了新的烹调文化，带来了一种刨根问底、破旧立新的品质，日后许多新口味皆来源于此。
• 连木木

  2023-11-23
  我们所说的奶，主要指绵羊奶。一提到奶，现代人多默认为牛奶，但对古代人和中世纪人，绵羊奶或山羊奶才是上品。直至中件纪，牛都是干活的牲口，而非食品来源，故牛的养殖量远不及猪羊等所谓的“小动物”。公元7世纪，伊西多尔在其词源学巨著中区分了两类动物:“一类用作减轻人的劳动，如牛、马;一类用作人的食物，如羊、猪。”牛用来拉车犁地，而非产奶宰肉。
• 连木木

  2023-11-23
  即便那时，由于种种成见，鱼肉消费仍然无法得到正名和普及。加工鱼意味着贫穷，意味着底层的社会地位。鲜鱼意味着财富，并且是那种令人羡慕的财富，因为在大众看来，鱼肉毕竞无法果腹。鱼肉“清淡”，故被选为四旬斋食物；只有每天都衣食无忧的人，方能惬意享用。两种情况下，鱼肉都难以获得积极的营养价值。世人虽然吃鱼，且食量巨大，但就文化角度而言，鱼仍是肉的替代品。弗朗德兰告诉我们，“尝”与“需”不一定始终同步。
• 连木木

  2023-11-23
  权力的新意象需要新的膳食象征物，是故飞禽声名骤起。飞禽在自然界中身居“高”位，所以最适合体现食用者的“高高在上”。由此衍化出许多理论和体系。除了飞禽，在自然界中同样处于“高”位的各类水果，也成了位高权重者的理想之选。
• 连木木

  2023-11-23
  如果说“饥荒时间”常困扰人类，给人类认知时间带来了痛苦却仍可揣测的变量，那么抵御饥荒的首要利器便是贮藏食品。因此，贮藏技术堪称抵抗季节更替，打败恣意而为的“自然”时间的不二法门。尤其是受季节因素威胁最大的农，往往选择能长期保存的食材与食物。于是，谷物在文明发展史上独领风骚。对于易腐烂的食物，人类想方设法开发各种技术，以延长其保质期。
• 连木木

  2023-11-23
  因此，食物的时间就摇摆于自然时间与人类时间之间，换言之，培育时间与农事时间之间。其实，这两个说法应理解为同一词语的双层含义。食物生产的前提是存在原材料，即“自然的”赠予一那是人类被逐出天堂后，用自己的汗水换来的。故严格说来，这份赠予并非“自然的”，其中蕴含着农事、技术、知识，以及对自然节律的各种介人形式。人类必须学习如何按所需营养，栽种植物，饲养动物。
• 连木木

  2023-11-23
  事实上，每个社会的膳食系统都是名副其实的交流代码，由类似赋予口头语内涵及稳定性的惯例所规范。这套惯例我们称为“语法”。在某种程度上，它可以被复制到膳食系统中，在这套语法下，其产物并非食材与食物的简单杂烩，或各种元素的随意组合，而是一种结构，其中每种元素都获得相应的含义。
• 连木木

  2023-11-23
  马蒂诺对意大利烹饪史的重要之处，不仅在于其著作的内容，而且在于其构思与写作食谱时所用的“修辞”。马蒂诺开创了一种事无巨细的新文体。烹饪方法条理分明，讲解细致入微，口吻循循善诱，以往烹调文献罕有这种授业之风。在马蒂诺师傅以前，意大利食谱相当粗略，其菜单更像给有烹饪经验者写的便签;原料用量从不标注，烹调时间从不写明，内容编排并不连贯，菜单顺序也没有既定标准。.....如此一来，马蒂诺就成为分水岭式的人物：既继承了中世纪传统又奠定了现代传统。
• 连木木

  2023-11-23
  此外，厨师有了自己的施展空间。世人几乎理所当然地认为，厨师能根据市场需求、本人创意和食客喜好，随心所欲地改变食物口味和原料。只要看看这后一种食谱所面对的顾客和读者类型，就不难想象，市民中有大量潜在阅读者。除了富裕的资产阶级和贵族，肯定不乏普通的猎奇者、大胃王、美食家。甚至文学作品里也常见这种对厨艺抄本手不释卷的读者......
• 连木木

  2023-11-23
  我们可以想象食谱的双重解读方式。一种以“炫耀为目的”，面向顾客，比如阔少或贵族。另一种更专业，面向给他们掌勺的厨师。后者会附上提醒或建议。
• 连木木

  2023-11-23
  中世纪的上菜方式与此迥异，大概类似中国、日本以及其他社会仍常用的方式一一各种菜品一次上齐，客人自取所好，不论次序。便餐一道菜便足矣，正餐或大餐的菜品则花样繁多，有冷有热，数目各异，原材料也干差万别，全视宴席之重要与精致程度而定。便餐也好，正餐也罢，挑选菜品取决于食客本人。
• 连木木

  2023-11-23
  通过运用各种技巧，烹饪者可以得到特别的口味和特殊的质感。中世纪烹饪很看重食物质感，因为比起现代人，中世纪人更惯用嘴或手感触食物，他们通常徒手进食，很少使用餐具。唯独在吃流食时，才必然用到匙。
• 连木木

  2023-11-23
  小麦、葡萄酒、橄榄油、猪肉、牛肉等欧式食材，首次出现在美洲；还有糖和咖啡，欧洲人也移栽过来，甚至遣送大量非洲奴隶去培育它们。这些活动颠覆了世界经济和世人生活，但从某种程度上讲，它们巩固而非改变了中世纪伊始逐渐形成的欧式品味。
• 连木木

  2023-11-23
  写作时，我尽量把食物的物质维度与象征维度放在一起。在我看来，它们之间有着千丝万缕的关系，且反过来在我所谓的互动关系中自我阐释和验证。我自始至终的目的，是强调历史变化的动态之处，并理解超乎连续性的差异元素。