《中国名茶谱》
最新书摘：
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流汗寶寶2024-05-24例如，旧京饭庄同和堂，就有一道镇店名菜“炒桂花皮渣”。只可惜，此桂花也非彼桂花。北京是明清两代的帝都，因此一直生活着一群特殊人群——太监。远了不提，今天举世闻名的中关村，其实就与太监有着密不可分的关系。“中关”二字，其实是“中官”的谐音。而“中官”，便是指宦官。所以高新技术区中关村，其实便是坐落在明代“中官”的集体公墓之上。因为宦官多，所以“鸡蛋”俩字在北京几乎是不用的。别的地方，还容易避免。但是饭店里，“鸡蛋”俩字太常用了，实在不好规避。于是乎，北京城出现了大量关于“鸡蛋”的别称。例如，用作蒸菜底垫时，鸡蛋被叫作“芙蓉”。要是煮面加个鸡蛋，则叫“卧果”。要是汤里加鸡蛋，则叫“甩果”。一般炒菜加的鸡蛋，就叫作“桂花”。老饭庄同和堂的名菜“炒桂花皮渣”，其实就是鸡蛋炒猪皮渣。与香甜的桂花，毫无关系。归根结底，北京老馆子里，用的只是“文化的桂花”罢了。
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流汗寶寶2024-05-24据文献记载，青柑性最酷烈，削坚破滞。在中医临床应用中，小青柑的原料青皮具疏肝破气、消积化滞之功，用于胸胁胀痛、疝气、乳核、乳痈、食积腹痛等症。经典名方如木香顺气散、青皮丸、枳壳青皮饮和大应丸中均有青皮。由此可见，小青柑看起来很可爱，实则其中暗含着一剂猛药。大红柑普所用的陈皮，有理气健脾、燥湿化痰之功，用于胸院胀满、食少吐泻、咳嗽痰多种症。经典名方如二陈汤、苏子降气汤、六君子汤、温胆汤、平胃散等均以陈皮为主药。青皮与陈皮不能同日而语，小青柑与大红柑绝不能混为一谈。
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流汗寶寶2024-05-24金花茂盛，是优质茯砖茶的一大特征。研究表明，在茯砖茶发花过程中大量繁殖的优势菌——冠突散囊菌（即金花），利用茶体内的各种基质进行物质代谢转化。在完成自身发育生长的同时，分祕了数种胞外酶，催化茶叶内多种物质进行氧化、降解、聚合或转化。这些转化或代谢的产物，与茯砖茶内丰富的金花一起，共同构成了茯砖茶特有的色香味。坊间传说的茯砖茶“菌花香”，来源即在此处了。
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流汗寶寶2024-05-24安化茶品质优异，自晚明起便有了“官茶”的身份。茯砖的茶名中，就有着这段“官茶”荣耀历史的痕迹。由明入清，安化黑茶的经营仍受政府的管控。因此，便将安化的砖茶称为“府茶”，意为官府管控之茶。后又因这种茶加工季节多在“伏天”，而“府”与“伏”谐音，因此也叫“伏茶”。也有人认为，这种茶有中药茯苓的功效，因此就又称为“茯茶”。现如今，产品包装上多写作“茯砖”或“茯茶”。老包装上，偶尔还能看到“伏茶”的字样。反而是“府茶”的名字，很少有人提起了。我们不应该忘记，“茯茶”曾拥有“府茶”的名字。就像我们同时不该忘记，安化茶业辉煌的“官茶”时代。安化茶不能算“茶界新秀”，而是名副其实的厚积薄发。时至今日，安化许多大型茶企仍承担着国家指定的边销茶任务。自晚明至如今，安化黑茶已有历史400年。
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流汗寶寶2024-05-24由于重萎凋、重发酵的工艺，茶青中一半以上的儿茶素都被氧化，因此即使你泡茶时施以重手，冲出来的茶汤虽然“味浓而酽”，但也绝对不苦不涩，也不会带有任何的“生青臭”或是“臭青味”。因此，冲泡东方美人时投茶量不必太少。有时候东方美人泡得太淡，非但不能止欲，反而勾动馋思，汹汹不能止。倒不如略微多投上一两克，茶汤才得“芬馨香美”之感觉。开汤冲泡后，若是逆着阳光观察，看到的是香槟般金黄色的汤色。因此“香槟乌龙”的别名，灵感就是来源于东方美人的汤色。
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流汗寶寶2024-05-24不仅是采摘，东方美人的制法也比较繁复。一般自采摘起十二个小时之后，才可以开始下锅炒制。因此，基本上都是上午采的茶青晚上炒，下午采的茶青，则要隔天做了。东方美人的重萎调，即体现在这里。杀青之后要先回软，用布包裹，小火慢慢炒。等茶青返潮之后再去揉捻，之后再行干燥，方成为毛茶。而在炒青之后揉捻之前，有经验的师傅还会趁热将茶叶用湿布包裹闷置20-30分钟。这种工艺处理，称之为“炒后闷”
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流汗寶寶2024-05-24再说偷偷来卖茶的农民，高高兴兴地回到村中，拿着钱向乡亲夸赞说，被虫子叮咬过的那批茶青，做出茶来竟然可以卖出大价钱。邻居当然不信，笑他“椪风”。现在有的茶包装，也就写作“椪风茶”或“膨风茶”，出处便是这里了。这“椪风”二字是客家语，大致便是吹牛、说大话的意思。东方美人茶，缘自客家人的茶田，时至今日也多是客家人在制作。我不懂客家语，而很多客家茶农也不善于讲普通话或是闽南语。因此，我上次到峨眉乡探访东方美人，还特意请了一位客家出身的老师做翻译。我曾向当地客家茶农，请教“碰风茶”的来历。一方面，他们认可“吹牛说”。同时，他们也讲到，东方美人条索蓬松，不似其他的乌龙茶那般紧结。“膨风”二字也有其形的意境，所以至今沿用。
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流汗寶寶2024-05-24包种茶之香，不是乌龙茶的天然果香，而是具有幽雅清例的花香。茶汤还未沾唇，芬芳已扑面而来。若单是花香，也算不得新奇。仔细分辨淡淡的花香中还伴着炒栗般的熟香。薄云浓雾的潮湿天气，茶香更容易散发。若单是花香，闻久了嗅觉难免麻痹。一点熟香升腾，又使得鼻腔神经开始兴奋起来。香郁刺激，灵活万干。这样的享受，正是焙火得法所赐。坪林茶街上的“高级毛茶”，万万出不来这股子气息。
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流汗寶寶2024-05-24如今坪林茶街上百余家茶店，动辄就说自己是“百年老店”。这样的说法，有夸大宣传的嫌疑。若说是几辈人都做茶，这是有可能的。但做的都是毛茶，根本没法直接作为成品出售，又何来老店之说呢？20世纪80年代之后，台湾茶叶生产模式有了变化。拿坪林茶区来讲，虽然客观上生产的仍然是毛茶，但质量却已是今非昔比。现代坪林包种毛茶的外观，因为采摘与制作技艺的提高，品相与过去茶行里的精制茶几乎没有差异。茶一开汤，滋味清爽，馥郁花香，乍一喝还真是能唬住不少人呢。现在很多人驱车赶往坪林茶街，选购文山包种茶。自以为追溯到了源头，可其实只是买到了高级毛茶而已。如果真想喝到正宗包种茶的味道，那还是要到老茶行里去寻找了。坪林茶街的农户，摇身一变也似乎成了茶商。怎奈底子薄弱，根本没有精制茶叶的手艺。这些年也引进一些筛选机，将自己的毛茶挑拣整理。再买上一些精制的包装，就把毛茶当商品出售了。
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流汗寶寶2024-05-24林馥泉先生曾于1956年的一篇文章中写道：“此种茶叶制成后，用方纸二张内外相衬，放茶四两包成长方形之四方包，包外盖以茶名及唛头印章，称之为包种，或运往福州加实香花包出售，或经由厦门直接运销南洋。此应为包种茶制造之开始，亦即包种茶称谓之由来，惜确实年代无可稽。”以上文字，是如今关于包种茶名称由来最为权威的说法。由此可见，所谓“包”应指的是“四方包”的包装方式。包种茶条索蓬松，装罐并不适合，由此，才发展起了手工打包的方式。现而今抽真空机大行其道，如果再想看看手工打的“四方包”，可还真得往老茶行里钻了。至于“种”字，我曾听过台湾茶农的解释。原来制作包种茶，多数用的是青心乌龙树种。当地茶农，称这种茶树为“种仔”。用“四方包”来盛装“种仔”，这可能便是“包种”二字的由来吧？名字探究到此为止，仅供大家闲谈所用。若是再动用文献考据学的功底，倒显得我大煞风景了。毕竟，茶名只能是噱头。茶汤，才是灵魂。
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流汗寶寶2024-05-24全国政协原常务委员、中国侨联副主席陈彬藩评价铁观音十分到位。他说：“铁观音既有红茶浓烈味，兼备绿茶之清香；若教荣西持公道，应许人间第一品。”兼具红茶与绿茶的优点，这的确是铁观音的特征。陈老一语中的，道破铁观音味道之精髓——综合。至于安溪茶农，认为好的铁观音则必须具备五个要点：“香、韵、酸、鲜、皇”为了便于区分，我们姑且把它称之为“五字诀”吧。这其中，香、韵、鲜最好理解，就不多说了。关于铁观音的酸味，是非常微妙的感觉。茶汤入口，香中带酸，喝后能够齿颊留香，甚至有明显的生津感。至于“皇”，表示的是茶气有力。这“香、韵、酸、鲜、皇”五字决，具体说就是花香、香韵、酸香、新鲜和皇气。著名茶叶专家张天福教授，长期从事茶叶加工与审评的工作。他对于品味铁观音，也列出了三个原则：第一，品种香要明显；第二，品种香要入水（即味香结合）；第三，品饮后有回味（即喉韵显著）。坊间一直传说的“观音韵”，大致就是这样的一种感觉。它既不是香也不是甜，而是一种口腔、鼻腔、喉咙乃至肠胃的复合式享受。
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流汗寶寶2024-05-24其实，白牡丹的“牡丹”并非世俗的牡丹花，而是艺术领域的“牡丹纹”。我国瓷器中，很早就开始将植物纳入到纹饰范畴。牡丹一枝怒放，比起细碎的梅花更多了三分霸气。大开大合，繁花似锦的造型，也深得游牧、渔猎民族的喜爱。因此“牡丹纹”在辽金元时期得以广泛应用。故宫博物院藏辽白釉刻牡丹纹皮囊壶，辽宁博物馆藏白釉刻牡丹盘口瓶，内蒙古博物馆藏牡丹纹大罐，上海博物馆藏牡丹纹无颈罐，都是辽金时期“牡丹纹”纹饰瓷器中的精品。这种对于“牡丹纹”的喜爱，一直延续到了明清。牡丹纹，也成为中国瓷器中最为经典的纹饰之一。喜欢喝白牡丹的人，到博物馆一定不要错过各类牡丹纹饰的古代陶瓷艺术品。经过艺术抽象处理过的“牡丹纹”，隐去了艳丽的花色，只以曼妙娇柔的线条示人。白牡丹茶，嫩叶护娇芽，也是纤细柔弱。两者相较，惊人相似。由此，我大胆推测，白牡丹茶名灵感来自于中国瓷器中的“牡丹纹”。因此虽以“牡丹”为名，但白牡丹却丝毫没有牡丹花的性子。现实中牡丹花娇嫩，怕冷又怕热。苏轼就曾说：“应笑春风木芍药，丰肌弱骨要人医。”可事实上，白牡丹茶是既不怕热也不畏寒。
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流汗寶寶2024-05-24中国汉字，奥妙无穷。所谓“品”字，由三个口组成。有人解释说，一杯茶不可一饮而尽，分三口喝下去才叫“品茗”。可对于“品茶”，我却另有一种讲法。一些口感细腻的茶，可能是你到第三口时，第一口的味道才慢慢显现出来。所谓“浓强”之茶，其实是味道冲口直接。而所谓“寡淡”之茶，其实是韵味吐露较为缓慢，需静心体会就是了。我们习茶，不就是为了发现生活中细微之处的美感吗？那淡而持久的毫香、若隐若现的轻甘，不正是我们应去捕捉的细节之美吗？认真泡一杯银针，沉心静气地饮上三口。《大观茶论》中所讲“表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也”的美感，可能就自现于茶汤之中了吧？
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流汗寶寶2024-05-24鲜活，永远与滚烫挂钩。沸水冲泡银针，就是这个道理。先以茶与水1：30的比例，计算好银针的投放量。记得用带有温度的茶器，来承接初春的白毫银针。干茶入器，顿觉银针特有的“毫香”四溢。你要问毫香是什么？有人描述为豆子的气味。我倒是觉得，浓郁的毫香类似于巧克力轻焙一下的气息。仁者见仁，智者见智，反正你不要忘记嗅一嗅银针的千香就是了。相信我，那绝对称得上是一种美妙的享受。第一冲注水后15秒内出汤，得到的几近透明的汤色。轻啜一口头道银针茶汤，似茶非茶，但又绝不是白水。再喝一口，不禁觉得舌头两侧生津。错不了，这正是山中清泉甘例之味。中国茶干百种，喝起来像清泉般轻柔甘顺的却只有白毫银针了。