茅台传
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麒麟2024-03-01杏花村里说酒史接下来要解答的一个问题是，纯粮蒸馏酿造的中国白酒，起源地可能是哪里？为了回答这个问题，我专门比上去了一趟山西的汾阳。汾阳地处晋中，在城东有一处杏花村遗址，是仰韶文化的一支。1982年，这里发掘出一只小口尖底陶瓮，形状类似甲骨文中的“酒”，被认为是“最早的酿酒发酵容器”。魏晋时期，当地人以农历十月的桑叶为原料酿酒，是为著名的“桑落酒”。公元6世纪，杏花村人改进酿酒技术，将浊酒提炼为清酒，便有了“汾清酒”。到晚唐时，汾酒在中原就非常出名了，杜牧有脍炙人口的《清明》一诗：清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。在汾阳，当地人不认同李时珍的看法。他们坚信，杏花村在唐代已经掌握了蒸馏技术，论据就是“干和烧酒”。据史书记载，这种酒在酿造时把用水量减到最少一“干料搅拌”，类似固态酒醅，再从道教用蒸汽提取水银的技术中得到启发，将之用于蒸馏取酒。如果这一说法被证实，那么，中国白酒的历史就一下子从600年延长到了1200年。可惜的是，到今天，考古界尚没有发现蒸馏酒器的唐代实物。0明初山西大移民，800多姓山西人从洪洞县的大槐树下迁徙各地，晋人的酿酒技艺也随之飘散移植。清代中期以后，以票号起家的晋商崛起为天下第一商帮。他们行走大江南北，更是把喝烧酒的喜好及技艺带到了各地，汾酒在民间便有了“汾老大”的美号。
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麒麟2024-03-01唐灭高昌国是在贞观十四年（640年）。将《本草纲目》中的这两条结合起来，李时珍的观点就很明白了：蒸馏酿酒术是初唐时从西域传进来的，到了元代时期，人们将这一技术改良应用，有了中国式的白酒（古时称为“烧酒”）。阿刺吉是arack的泽音，系用有米和棕榈计酿造的嘉概而言之，中国白酒是东西方文明交融的一个典范：酒曲技术为源蒸馏酒技术为引进。尽管白酒技术在600年前就成熟了，不过一直到清末民初，士大粉层仍然以黄酒为宗。乾隆年间的性灵派大家袁枚在《随园食单》中，曾用“名士”与“光棍”来分别形容黄酒与白酒：绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。……余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。袁枚的“名士光棍说”在古典文学作品中颇有体现。譬如在《红楼梦》里，“酒”可以说是无处不在，全书120回出现“酒”字580多次。其中写得最多的便是黄酒，重要宴席必会饮用。大观园里的公子小姐们则各有喜欢的果酒，林黛玉爱合欢花酒，宝钗爱菊花酒，宝玉祭莫晴雯提到了桂花酒。烧酒出现过一次，是有一回林妹妹吃螃蟹，“觉得心口微微的疼，须得热热的吃口烧酒”。因此，数百年间，中国人的饮用偏好经历了从浊酒到清酒、从低度到高度、从黄酒到白酒的长期演进。
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麒麟2024-03-01关于茅台酒的最早地方文献记录，出现在乾隆十四年（1749年）贵州巡抚爱必达所著的《黔南识略》里。他在“遵义府仁怀县”条下写道：“茅台村，地滨河，善酿酒，土人名其酒为‘茅台春’。”“春”是古人对烧酒的通称。而第一个酿酒作坊的商号也出现在这一时期，名为“偈盛酒号”，关于它有两个确凿的史料。其一是近世发现的一部编撰于1784年的茅台村《邬氏族谱》，里面有一幅家族聚居地的地形图，其中有一个标明“偈盛酒号”的烧房。其二是1990年在毗邻茅台镇的三百梯村发
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麒麟2024-03-01铁铲把它们堆成一个约1。8米高的堆子，是为“堆积”。这是一些身材不高体格健硕的家伙。你仔细观察会发现，他们两臂的肌肉尤其结实，这当然是常年铲沙的结果。在川贵烧房，“沙”是当地方言，指的不是石沙，而是高粱。又过了一会儿，另一批刚刚出窖的酒醅被倒入甑桶里蒸煮，是为“上甑”。这也是一个技术活，要求“轻、松、薄、匀、平、准”。约30分钟后“起酒”，酒液从旁边的冷却管道流出。接酒工观察温度仪，将酒液的温度控制在37摄氏度到45摄氏度之间。他们告诉我，温度高了，酒的香味会散发过快，而温度低了，则会产生刺激性高的低沸点物质。茅台酒的酿制流程，须经过九次蒸煮、八次堆积入窖发酵和七次取酒。一个班组的酒匠，从凌晨三点开始陆续进入烧房，四点起火，工作到中午，每天完成约五甑的任务。与其他香型的白酒不同，茅台酒酿造采取“三高”工艺，即高温制曲、高温馏酒·、高温堆积发酵，尤其是在摊晾过程中，车间里的最高气温可达40摄氏度以上。制酒分为两个班次，早班大约从凌晨四点半开始，中班约从十一点开始，每个班组都遵循茅台传统酿造工艺进行操作。
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麒麟2024-03-01茅台是一家慢公司。慢到出一瓶酒要花五年的时间：从原料进厂到酿造要一年，贮藏三年，贮藏期间的基酒并非一直放着，而是需要在贮存一年后开始盘勾，盘勾后的基酒还要贮存两年才能用于勾兑。勾兑酒再放半年，才能进行出厂检验与包装。因此，一瓶茅台酒从原料进厂到包装出厂，至少需要五年的时间。有好几次，季克良对我说：“我们都是一些‘笨人’，笨人就有笨人战略。一个问题我们慢慢看，慢慢想，起码都要弄上十年。”在很多年里，中国市场属于出刀快的人。天下武功，唯快不败。慢公司和“笨人”很难站到武场的中央。
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麒麟2024-03-01在当代白酒史上，茅台酒最为惊人的一个创举是：它改变了数百年来人们对白酒优劣的评价标准一从对味道的品评改为对香味的品评。在1964年的“茅台试点”①工作中，茅台人发现了茅台酒的三种典型体，进而把“酱香”定义为茅台酒的最根本特征。在1979年的第三届全国评酒会上，中国白酒业第一次以香型区分各大名酒，先是提出酱香、清香、浓香和米香四大香型，后来又逐渐区别为十二大香型。自此，白酒产业进入“一香定天下”的时代。作为“香型革命”的发起者，茅台酒无疑是这次行业突变的最大获益者。它不但参与确立了新的行业评价标准，更是独立成派。在后来的20多年里，在季克良等人的努力下，茅台酒厂规范了酱香型白酒的全部生产流程和工艺，把企业的生产标准升格为国家品种标准。在20世纪90年代初，茅台酒厂又大力推进原产地保护法则，提出“离开茅台镇就生产不出茅台酒”，从而在地理概念上进行了有效的自我保护。从香型理论到国家标准，再到原产地保护，茅台酒厂为企业的可持续发展构建起难以攻破的护城河和城墙。
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威尼斯男人2024-02-20周恩来为什么偏爱茅台酒在翻阅老军人的回忆文字时，我突然有一个发现，很多人在说到茅台酒时，除了酒香劲足，更津津乐道的，居然是能用它来搓脚和疗伤。成仿吾在回忆录里便说:“我们有些人本来喜欢喝几杯，但因军情紧急，不敢多饮，主要是弄来擦脚，恢复行路的疲劳，而茅台酒擦脚确有奇效，大家莫不称赞。”萧劲光将军回忆:“我们在茅台驻扎了三天，我和一些同志去参观了一家酒厂。有很大的酒池，还有一排排的酒桶……有些同志还买了些用水壶装着，留着在路上擦脚解乏。”新中国成立后曾任中央档案馆馆长的曾三也有类似的回忆:“长征路上，我深深感到脚的重要。道理很简单:长征是要走路的，没有脚就不能行军，没有脚就不能战斗。大家不是听说过"红军过茅台，用酒洗双脚，的故事吗?这不是假的，因为用酒擦洗是最好的保护脚的办法。”还有人参加战斗时挨了一枪，拿茅台酒洗过伤口很快就好了。茅台酒在长征路上立了大功，没有酒精之类的，用茅台酒疗伤也管用。秦含章（1908-—2019）是新中国成立后的第一代白酒专家，曾任第一轻工业部发酵工业科学研究所所长。20世纪50年代，他与邓颖超在一起开“两会”，便问邓大姐:“长征时周总理路过茅台镇，闻香下马，是不是从那时开始就喜欢上了茅台酒?"邓颖超的回答颇出乎他的意料。“邓大姐说，喜欢是喜欢，但并不是像大家以为的从那时就喜欢喝。”邓颖超深情地回忆道，长征时部队一路走一路打仗，伤病员很多，而部队缺医少药。到了茅台镇，芳香扑鼻的茅台酒确实吸引了周总理，得知茅台酒的酒度有65度，他当即决定用茅台酒替代药水，为伤员杀菌疗伤。茅台酒为保证红军及时上路做出了很大贡献。1是茅台酒的光荣历史。这些私人回忆文字，都清晰地透露出一个事实：在军事战争最为的时刻，茅台酒曾起过“疗伤救命”的作用。对于那些从硝烟战火中幸下来的人，这构成了一种终身难以忘怀的记忆，日后的喜爱、饮用和讲这实际上是对已经逝去的激情岁...