寻豆师
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luze2021-09-14拜访三家顶级庄园，需先抵达博魁地。博魁地是位于海拔1200米的小镇，在巴拿马最西方的奇里基省（ Chiriqui Province），著名的河流卡尔特拉（ aldera）源自巴鲁火山，缓缓流经镇郊。温和的气候、肥沃年轻的火山土、适当的雨量与多变的微型气候，让博魁地周边山区拥有“咖啡乐土”的美誉作为咖啡乐土，博魁地有几个得天独厚的条件：风土条件佳，海拔1200~2000米栽种优质咖啡的高度，低温约11℃，高温约27℃，温差大但低温不至于带来霜害，高温也不超过30℃；巴鲁火山带来的年轻沃土、太平洋带来的雨量与山区雾雨与多变的风势，都是绝佳微型气候的典范。
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luze2021-09-14走遍产区，我发现了另一群独特的咖啡农，看似上流人士，都属白种人后裔，谈吐优雅，会关心股市、阅读《华尔街日报》，但不同于前述的那群“咖啡贵族”，他们会走进咖啡园工作，决定处理咖啡农场作业细节、拿起杯测匙来鉴定品质，与顾客逐批（PerLot）讨论风味更是他们]的拿手强项，西装笔挺的身躯内流的却是百分之百的咖啡农血液！他们是一群卷起袖子走入农园的绅士。❤️他们是巴拿马博魁地（ Bouquete）的咖啡农。1994~1995年，国际咖啡价格低迷，农民手无策，七位来自巴鲁（Baru）火山两侧博魁地、博洛坎（ Volcan）两个产区的咖啡农，聚会商讨…聚会后，他们取得了共识：主打略具维形的精品豆市场！并决定成立巴拿马精品咖啡协会（ Specialty Coffee Association of Panama，简称SCAP）观察各国咖啡产业的发展，有咖啡农能以非政府的民间协会力量来执行有效的行销策略，更遑论运作成功且获得市场认同，原因很简单，因为这种举动会“挡人财路”。咖啡生产国充斥既得利益者，包括出口商、处理场、中介者，尤其财团，他们会联合政府来垄断咖啡农的初级市场。生产者缺乏市场信息，少有与买方议价的机会，更别提具备出口的能力，因此造就中间交易商与出口商的庞大商机，中间商仅转手交易就有可观获利；栽种、咖啡果实采收处理、采收后的前段与后段工序、干燥后的脱壳与分级等繁杂且攸关品质的作业细节，都不是中间交易商所关心的，他们对生产者隐瞒国际报价与市场信息已属常态。长此以往，当咖啡生豆价格下跌时，中间商也不会辅导咖啡农强化品质增加竞争力，损失的利差都反映在收购价上，咖啡农只剩下卖或不卖的决定权而已。国际市场价格疲软时，中间商开出购买咖啡果实（咖啡樱桃）或带壳豆的价钱往往很低，开出的买价是否能支撑咖啡衣的生产成本，几乎不在他们的考量范围，这让原本利润就低的生产者...
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luze2021-09-14精品咖啡买家对品质与信息有高度要求，各国的精品烘豆商是精品生豆最大的直接买主，着重品质，也要求生产履历透明、处理信息清楚，包括生产地、生产者、品种、采收年份季节、采收后的处理法、杯测风味等，这些要求也让咖啡农更了解他们自己所生产的咖啡；由生产角度来看，精品咖啡的兴起，改变了传统咖啡的生产与交易模式，这不仅是“生豆物流”的改变，也缔造“咖啡信息透明与流通”的迅速发展。由于要求生产信息公开，买家可直接与咖啡农，或者借由地区小型生产合作社与农民们直接接触，买家（烘豆商）往往将生产者信息公开在他们的销售据点，加上各国咖啡局推广产区与风味的概念，时间一久，消费者也会指定喜欢的咖啡农园或特定生产区域的咖啡豆，造成单一产区或单一庄园取代产地国的可喜现象。中美洲的咖啡农多以家族为中心，很多咖啡农拥有自己的咖啡庄园后，也朝设置自己的小型湿处理场甚至干处理场的方向迈进。最近流行的蜜处理法，甚至只需要一台小型去皮机即可进行采收后的处理。中美洲已由传统的水洗处理法，进化到“无水”水洗处理、非洲式水洗法、蜜处理、日晒等多变且多样的后制处理法，目的就是在确保品质下创造出风味的差异，增进风味的变化
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luze2021-09-14活跃的火山虽不时在本区造成地震等灾情，带来肥沃火山土，湿热的气候本不适合高级咖啡树，但高海拔区因温度低，可生长出好品质的咖啡。中美洲诸国中，产量较大的有墨西哥、洪都拉斯，两者在2012年的总产量甚至名列全球前十大咖啡产国，本区咖啡农仍得看天吃饭，尤其夏天的加勒比海与墨西哥湾常有飓风形成，造成重大的天然灾害。
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luze2021-09-14中美洲各国栽植咖啡约始于十八世纪，例如最北的墨西哥，而1823~1841年间，中美洲地峡区曾出现一个中美联合省的国家，涵盖区域包括现在的萨尔瓦多、危地马拉、洪都拉斯、尼加拉瓜、哥斯达黎加等地。整个中美洲殖民史与西班牙密不可分，因此，西班牙成了中美洲共通语言。
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luze2021-09-14中美洲是连接北美洲与南美洲的地峡，北与墨西哥交界，最南为巴拿马，再往南即属南美洲的哥伦比亚，东临大西洋，涵盖加勒比海和西印度群岛，西濒太平洋，这个范围就是中美洲区的地理位置。
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luze2021-09-14咖啡又和水果不同。咖啡豆虽同是来自咖啡树的果实，需要采收，但采收仅是生产咖啡豆的序幕，更紧的后处理细节环环相扣，一不小心，品质就会有变化2002年，我首度踏入咖啡产区，拜访咖啡庄园，又让我记起了童年时在茶场生火取暖、絮叙家常的温暖感觉，飞过大半个地球，相隔数十年的时光，其实对土地的情感一直都在。
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KIKI592019-10-16庄一 【国际评审杯测报告口国别危地马拉口名次：2012年危地马拉卓越杯竞赛冠军口庄园名称：茵赫特庄园( El Injerto)产区：薇薇高原品种：帕卡马拉( Pacamara)采收期2012年コ处理法：水洗发酵后段日晒烘焙法：欧舍Mo焙度(一爆中段起锅),烘焙时间12分钟コ干香：蜂蜜、莓果、花香、细腻热带水果香、太妃糖、花香、柑橘湿香花香、焦糖、桃子、深色莓果、持久的香气啜吸：干净细腻、油脂感细腻、桃子、高级红茶、风味多变、酸质带甜、蜂蜜、太妃唐、波萝蜜、花香、深色莓果、红苹果、覆盆子、勃艮地红酒、庄园级深黑巧克力甘橘巧克力、味道复杂、丰富、高雅、余味变化多、细致且持久
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KIKI592019-10-14国际评审杯测报告国别 萨尔瓦多口庄园名称：布鲁马斯( Las Brumas)口生产者：璜荷西・恩内思多・昧连德斯( Juan Jose Ernesto Menendez)口城镇：松索纳特( Sonsonate)口产区：阿帕内卡・依拉玛铁别( Apaneca- llamatepec)口标示：欧舍直接贸易咖啡( Orsir Direct Trade)口采收期：2012年3月口处理法：传统水洗口品种：波旁庄园面积4公顷海拔高度1700米口烘培法：欧舍Mo+烘培度(一爆中后段起锅)口干香：红苹果、蜂蜜、香料甜、花香、杏仁、柠檬香蜂草、糖果口湿香：蜂蜜、水果糖、樱桃、姜花、红酒、枫糖、焦糖口吸干浄、多种不同的甜感、白樱桃、巧克力、杏桃、葡萄柚、小相橘、果汁感新鲜苹果奶油、榛果巧克力、余味多款甜香料与细致莱姆酒感
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KIKI592019-10-14【国际评审杯测报告口国别萨尔瓦多口庄园名称：梦幻庄园( La llusion)口名次：2008年CoE萨尔瓦多冠军口产区：阿帕内卡・依拉玛铁别山区( Apaneca- llamatepec Mountain Range)，位于圣安娜火山口庄园面积：3.5公顷口海拔高度：1750米以上口品种：橘波旁与黄波旁( Orange and Yellow Bourbon)口处理法：水洗发酵，天然日晒口香气：玫瑰、兰花、金银花(忍冬)、很棒的红酒香气、顶级深黑巧克力香气口暖吸非常干净、莓果酸丰富、热带水果(芒果、杏桃果、无花果)口甜的变化：包括蜂蜜、黑糖、瓜类甜、水果甜口酸质的风味：有樱桃、小柑橘、热带水果、波特酒、多种莓果整体描述：由入口到结束都有非常的优雅、持久的甜味
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KIKI592019-10-14国际评审杯测报告柠檬树庄园一帕卡马拉蜜处理回国别：尼加拉瓜口品种：标示帕卡马拉种口庄园名称：柠檬树庄园( El Limoncillo)口产区：马塔加尔帕( Matagalpa)口处理法：蜜处理( Natural Miel)口生产者：殷孟雄芮斯・米瑞许( Inversiones Mierisch)口批次标示：欧舍直接贸易咖啡( Orsir Direct Trade)口烘焙法：欧舍Mo烘培度(一爆中段起锅)，烘焙时间12分钟口干香：巧克力、热带水果甜、焦糖、烤榛果、香料甜口湿香：欧亚甘草香、茴香、油脂香口啜吸：油脂感，热带水果感丰富，肉桂糖，香草植物，欧亚甘草糖，甜感良好，属于多变的香料与热带水果甜，红茶香、红茶甜感，低温时热带风味迷人
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KIKI592019-10-06唐赫庄园的风味特色，按不同处理法可以归纳如下口水洗法的风味：优雅的莱姆花香、巧克力、柑橋酸甜感、莓果与红色果实的余味口日晒豆的风味：高级蜜饯类风味与香气，梅干与高级干净成熟水果的余味口魂夏种的风味：茉莉花香、盤开的热帯水果复合风味，尤其有橘子与波萝的果香
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KIKI592019-10-06邓肯庄园的风味特色，按不同处理法可以归纳如下口水洗法的风味：柑橋酸、坚果香、青苹果清脆的酸甜感、莓果与蜜枣甜的余味口日晒豆的风味：优雅的梅干、无花果、成熟的红色水果甜余味□瑰夏种的风味：茉莉花香、盛开的热带水果复合风味、百香果的余味
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KIKI592019-10-06卡托瓦以两大庄园出名，分别以卡托瓦・唐赫( Kotowa Don与卡托瓦・邓肯( Kotowa Duncan)为名，后者是以黎卡多祖父历山大・邓肯来命名( Alexander Duncan Maclntyre)，而此人也正卡托瓦咖啡的创办人。
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KIKI592019-10-06艾丽达得奖批次的主要杯测报告口干香深色莓果、甜香、庄园级巧克力、花香、油脂香口湿香蜜香甜、莓果香、陈醋栗、红色覆盆子、各种丰富的酸甜香口暖吸入口黑色莓果风味明显、很干净饱满、油脂感好、酸甜感融合佳、陈醋要高海拔树番茄风味、蔓越莓、油脂感很持久
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KIKI592019-11-07国际评审杯测阿飓咖会口国别哥伦比亚口省份考卡省（ Cauca口主裁种地印萨（Mnza）口海拔高度口品种卡图拉（ Caturra）口标示金字塔（直接贸易咖啡）口合作社阿恩咖会（ ASORCAFE- Asociacion de Productores de Cafe del OrientCaucano口采收期2007年口处理法传统水洗法、架高棚架日晒口烘培法欧舍Mo焙度（一爆中段起锅），烘培时间12分钟口千香油脂香、莓果酸、蔗糖甜、太妃糖、香料甜、很浓郁的香气、多款草本植物原香、奶油、杏桃口湿香香料甜、梅子酸香、刚熟的红苹果、莓果、类似水果篮般的多款水果香气甜巧克力口啜吸风味细腻，奶油般滑顺的质地，白葡萄柚与梅子的酸香，花香，吞咽后喉部残留的甜感久，甘蔗甜，葡萄干，莱姆，甜感细腻、风味多变、香气清晰
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KIKI592019-11-07国际评审杯测报告】托利马璜咖会哥伦比亚Tolima（托利马）海拔高度1500米C口品种卡图拉（口标示直接贸易咖口合作社璜咖会（ Associacion de Productores de Cafe Especial Juan Cafe）采收期2007年口处理法传统水洗法、架高棚架日口烘焙法欧舍Mo焙度（一爆中段起锅），烘焙时间12分钟口香焦糖、水果香、细腻的香料甜口湿香油脂香、香料甜莓果甜口啜吸入口的香气上扬至鼻腔且停滞甚久，质地清楚且滑顺，黑糖甜、栗子香、樱桃巧克力，吞咽后，有明显的香料感且不断地变化，莓果酸与黑糖甜交互着，带出多变的余韵与香气
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KIKI592019-11-07【国际评审杯测报告1口名次2012年墨西哥卓越杯竞赛冠军口庄园名称戴尔・苏斯必罗（ Las Fincas Del Suspiro）口庄园主阿雷铁尼尔・沙帕达・特哈达（ Artemio Zapata Tejada）口城镇帕乔・韦衣荷（ Pacho Viejo）科阿特佩克（Coat口州别韦拉克鲁兹口品种 Typica、 Bourbon、 arnica、 Caturra rojo口处理法水洗法口海拔高度1200米口分数90。03分口批次量1786磅（27箱）口得标金额50。21美元/磅口得标者 Maruyama Coffee（日本），欧舍咖啡（中国台湾）口香气与风味柠檬酸、相橘、桃子、焦糖、香料、蜂蜜、甜瓜、棕糖、柠檬与坚果、烘烤坚果等口酸质柠檬、绿茶、明亮、干净、小柑橘口其他丰富、饱满、结构很圆润、复杂、活跃的、余味活泼且很持久、很均衡、雪茄甜的余味、奶油般的质感、深黑巧克力余味烘培法欧含Mo倍度（一爆中段起锅），烘培时间12分钟口干香清新的水果甜、香料、果、甜萝、蜂蜜甜、蔗糖口湿香莓果、淡雅的热带水果香气、香、甜肉桂、巧克力口吸吸甜菜姆、梦、苹果、枝、香、细的油脂感、很干净、橙皮香气、莓果巧克力，余味有高级的雪旅与深果巧克力，同时有果甜与淡淡的内桂甜感
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KIKI592019-11-07【国际评审杯测报告国别洪都拉斯口名次2011年洪都拉斯卓越杯竞赛亚军口庄园名称欧文庄园（ Finca Olvin）口庄园主费南德兹（ Olvin Esmelin Fernandez）口产区圣芭芭拉（ Santa Barbara Las Flores）口品种帕卡斯与卡太依（ Pacas and Catuai）口处理法水洗发酵后段日晒口得奖批次数量44袋口国际评审平均给分89。50分□杯测编码#818口得标者 Itoya Coffee Company， Maruyama Coffee（日本），欧舍咖啡（中国台湾）口烘培法欧舍Mo烘培度（一爆中段起锅），烘培时间12分钟ロ干香花香、红樱桃、太妃糖、榛果巧克力、杏桃、红酒、草莓、奶油巧克力、多种甜、油脂感佳口湿香花香、蜂蜜、焦糖、薄荷、樱桃、榛果巧克力、香茅草等多款香气口啜吸干净且油脂感很厚实、风味很多样、多款水果、很甜、陈醋栗、甜柠檬、香草、杏桃、榛果奶油巧克力、樱桃、甜李、苿莉花香、质地很滑顺、茶感、香料结合蜂蜜的独特口感、整体味道丰富且多样、甜感源源不绝、余味多变且各种风味相当持久