咖啡行者的全息烘培法
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东门之杨2023-11-22研究發現，海拔每升高300公尺，咖啡豆蔗糖的含量就增加10%。換言之，海拔越高的豆子甜度也就越高。只要經過适当的烘焙後當然會表現出優雅滑順的酸質（Acidity）以及口感（MouthFel），也會有香甜多變的香氣被鼻後嗅覺所捕捉到。在這一連串彼此關聯的品测項目裡，也是由甜感（Sweet）與乾淨度（Clean Cup）來貫穿全场。所以回到原點來看’如何最大程度的保留甜味且搭配著酸味及鹹味’最後控制好苦味呢？這將是烘焙師們的重要課题。這樣概念不只擿用在咖啡上，當然也适合於其他食物上，善用味覺的搭配也是食品行業裡的一門重要的學問。
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东门之杨2023-11-22既然烘焙過程中少不了苦味，以及不會因為烘焙而减少的碱味。那麼作為烘焙師的我們更應該要思考的，就是設法控制苦味與咸味的強度，並且盡量保留甜味來與之搭配。 除了利用甜味來讓咖啡更容易入口之外，適量點綴的苦味也可以增加飲用上的广度与深度。如果能再加上酸味來為咖啡带來活潑與跳躍感，也就能讓咖啡的入口如同交響樂般起承轉合的演出。
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东门之杨2023-11-22咖啡中的苦味主要來自於烘焙過程中，綠原酸產生的綠原酸内酯以及焦糖反應、梅納反應所產生的生成物，也就是說苦味的強度與烘焙程度呈正比關係。而舌頭後方的舌根部位對於苦味較為敏感（苦味的感受當然不局限於舌根），也因此當我們品嚐到過於沉重的苦味時會有種彷佛穿透後腦勺的感覺。這點也跟喝到尖酸的飲品時，下巴兩側嚴重緊繃有著相同的道理，並且别忘了味覺的受器是延伸到喉嚨。
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东门之杨2023-11-22而光是只有甜味（Swet）的话，除了容易腻口之外也缺少變化與層次。因為酸味除了能帶來層次感外，酸味還能由口腔内部不同的位置感受到。除了來自於舌後方之外，就實際感受而言，也會来自於舌下以及喉頭上方。如此一來，在酸與甜味的配合下，不只因為有了甜味能讓酸味更加柔順外，酸味的跳躍起伏以及感受位置的不同也增加了空间感、明亮感、跳躍感，讓味道從2D的平面曜升到3D的空間感。所以當消費者反應「老闆你的咖啡太酸」的時候，我們或許可以思考一下檸檬汁与橙汁的間題，是否是咖啡的甜感不夠所導致的？
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东门之杨2023-11-22由名廚Daniel Patterson，與知名調香師Mandy Aftel合著的The Art of Flavor裡就很貼切的詮釋了酸甜苦鹹彼此間的地位與角力。當酸味沒有甜味的搭配，將是呆板尖銳的死酸，也就如同刚刚所提到的檸檬汁。但是酸味能降低咸、甜和苦味感受，提振過度濃郁的味道，令人眼睛一亮。檸檬汁與柳橙汁的對比除了同樣都有著酸味之外，甜味的搭配也成了重點。Patterson也提到，甜味是用來缓和強烈風味的好工具，並且甜味能让咸、酸和苦味嚐起來更溫和，並且有提升食品浓郁程度的功效，能讓強烈的風味更圓潤。而以葡萄酒来说，紅白酒那酸中带甜的感覺則是因為甜味柔化了強烈的單寧酸，在餐飲上更是利用酸度較高的酒來搭配較為油腻的肉類一起進餐。藉由酸味中和肉類的油腻感，以及中和鹹味與苦味的特性來增進用餐的體验。
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东门之杨2023-11-22如果把果汁換成平常飲用的咖啡呢？這將會是訓練自己味覺觸覺以及鼻後嗅覺的好方法。也因此筆者在烘焙與杯測的課程訓練過程中，會鼓動大家利用這樣的方法品嚐日常周遭的食物、飲品與水果，甚至啤酒、蛋糕、香料等。並且留意各種水果的香氣與味覺上的強度比例與位置，藉由這樣的訓練可以幫助大家深刻的累積味、嗅、髑覺的感官記憶庫，而不再只是侷限在聞香瓶的鼻前嗅覺訓練。在這個練習的過程中，我們可以將感官區分為嗅覺與味覺兩類。並且進一步的分別依照感受到的訊息進行「種類」以及「強度」、「持續性」的區分。
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东门之杨2023-11-22例如在品嚐蘋果汁的時候，當我們捏住鼻子時將感受到不同程度的酸味與甜味，以及果汁在口中流動產生的顆粒感以及黏滞感、順滑感等等，但是此時我們卻感受不到蘋果汁的香氣。直到我们放開捏住鼻子的手，香氣物質順著氣流進入鼻腔’蘋果汁的香氣則在那當下顯現出來。這樣的練習不妨可以多試幾次’感受其中的差異。
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东门之杨2023-11-22「啜吸」是一種較為專業的品鑑動作，啜吸之前會先用專用的湯匙從杯测杯裡取出滴量的咖啡液，並且將之放置於嘴前靠近齒缝處，接著腹部用力時將咖啡液吸入口腔中，從而來感受「咖啡液进入口中那一瞬間」的所有感官感受。這個過程講究的是「短暫且快速的吸入」，藉由液體穿温齒縫時將其快速的霧化，讓咖啡裡的香氣分子能夠進而被鼻後嗅覺所捕捉。