日本饮食文化
最新书摘：
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乐乐乐2017-09-13对食物原始滋味和其季节性意味的纤细感受日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。具体而言，就是“止于该材料所具有的滋味的最高点”。日本料理还有一条原则，即刀功胜于火功。做中国菜、法国菜差不多如混合运算中的加法，不断地添加和种进去，最后与材料合成一体做成一道菜；而做日本菜是做减法，将其浮沫撇去，将其有碍真味的多余的汗水抽去，稍加调味或不调味，便成一道日本菜。
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贺兰天马2017-08-22日本饮食文化的三大特征，分别是：对食物原始滋味和其季节性意味的纤细感受。对食物形与色的高度讲究。对食物器具和饮食环境的执着追求
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贺兰天马2017-08-22有学者认为森林和海洋文化是早期日本文化的基础，稻米加鱼类是日本饮食生活的最基本的特征。
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贺兰天马2017-08-22有西方学者认为；‘饮食是分析任何一个社会的一个合适的指标。’‘作者在全书中着重论述的并不是形而下的农业技术提升、食物栽培、调味品改进。更多的是在务虚，也就是探讨饮食文化中体现出的文化意味，集中在审美意识、思想理念等较为高远缥缈的层次。饮食也的确是了解一个文化的绝好窗口，如何吃、吃什么、吃的规矩礼仪本身就是一个民族文化的最核心的灵魂。把握住这些，也就把握住了她的历史和未来。
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Goenen2011-09-201、镰仓时代的历史背景：12世纪中叶前后，围绕皇权的继承，天皇家族内部纷争不断，由宫廷内部滋生出来的豪族源氏和平氏两大家族也趁机干涉朝政，从中夺权，纷纷建立起自己的势力范围。一时间平氏曾经把持了京都一带的权力，1180年代，源氏又纠集了武装势力打败了平氏家族，在远离京都的日本的东部的镰仓建立了日本历史上第一个幕府政权，这一政权后来又为北条家族所篡夺，一直延续到1333年，历史上将这一时期称为镰仓幕府。幕府制的建立，标志着中央集权国家的瓦解和由庄园制催生的武士阶级的正式兴起，这时，名义上天皇仍然存在的，但其实大权旁落，实际的行政权操作在幕府手中。P732、宗教文化影响：新佛教的成立和神道的自觉。飞鸟到平安时代佛教一直在中上层传播，到了镰仓。新型佛教净土宗（净土思想后来在中国逐渐衰落，而在日本一直流传至今）的确立和传播还有禅宗的传来和渗透，否叫由此走入了一般的社会民众，武士阶层也开始接受佛教。3、禅宗：禅一词原本译自梵语，是静思、思维修的意思，后来在中国演变成为静坐参禅或者在日常行为中参悟佛理的禅宗，思想体系的成熟大概在7世纪上半叶的唐朝初年，在五代的时候已经形成了曹洞宗、临济宗、云门等五家，宋代时又从临济宗分化出黄龙派和杨岐派两大派，一般统称为五宗气派。后来以各种形式传到日本，但是由于旧有的南都6宗的强大势力，禅宗一直没有传开的。随着中央集权的旧有国家体制的衰弱和武士阶级的崛起，南都六宗的权威也受到了挑战。A荣宗是真正将禅宗（临济宗的一派）从中国传入日本的第一人。B道元另一位重要人物。日本曹洞宗的开山鼻祖。比起临济宗，曹洞宗更具有平民性，他强调修行实践，而不沉溺于理论的思辨。主张通过坐禅来体悟释迦摩尼的佛法，注重明心见性。这样的禅宗思想，比较容易为文化修养不高的武士阶级缩接受，构成了武家文化的一个重要方面（另一个方面是净土思想）。所谓武士道，便有很深的禅宗底蕴。P757...
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Goenen2011-09-201、自3世纪后半期开始，列岛上出现了前方后圆形的坟墓，成为一个时代的特征，因此历史上将这一时期称为古坟时代。P512、大和政权的朝廷主要在奈良南部的飞鸟地区迁徙流动，历史上将6世纪中叶至8世纪初的时期称为“飞鸟时代”。这一时期对于日本文化的展开，具有极其重要的意义。具体而言，就是或直接自中国大陆、或经由朝鲜半岛，传来了汉字文化和佛教文化。P523、平城京，也就是奈良，差不多可以说是日本历史上第一座真正的都城，以前则只能称之为宫廷的所在地，而并无像样的都城格局和气象。公园710年，朝廷正式迁入奈良，一直到桓武天皇在784年前往长冈敬为止，共7代皇朝总共74年，后世的史学家将此称为奈良时代，也有的将奈良时代一直延续至794年迁都平安京（京都）为止。P554、由于平安时代长达400余年，又将这段历史分为前期（8世纪末~10世纪）、中期（11世纪）和后期（12世纪）三个时期。前期在形式上还是律令制时期，以天皇为中心的中央朝廷基本上掌控了政权，但藤原家族已经崛起，早期的庄园开始出现，“普天之下莫非王土”的公地制和律令制逐渐瓦解。中期时，藤原家族以外戚的身份插手政权，并以摄政和关白的地位控制了朝廷。后期，是已经推诿的上皇重新找空政权的时期，以期对抗外戚专权，同时，庄园制经济蔓延到全国各地，武士阶级崭露头角，开始在政治舞台上叱咤风云。P565、平安时代称之为“公家文化”，基本特征典雅、繁琐、精致、优美、纤细、柔弱和清丽。P576、日本饮食文化独特性的初期展露将从三个方面展开①日本人的饮食内容A“生菜”“脍”等词语表现的未经火工烧煮的生事物，主要是指鱼肉或禽畜类的肉。B火加工过的烧煮或蒸煮的食物，原因①宋之前，中国或许已经出现了后来意义上的炒菜，但这一烹饪法似乎并不普遍，日本来的遣唐使也学还未接触到炒制的菜肴。②近代以前，日本的食用油非常少。C羹一类的汤汁。D烧烤的...
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Goenen2011-09-171、绳纹时期人们食生活的特点：p34①经历了一万余年的陶器生活并且有了定居性的村落后，竟然没有产生农耕文明。②由于得天独厚的自然环境，几乎同时培育了采集、狩猎和渔捞三种互为补充的食物获取方式。2、弥生时代：人们将金属和农耕传来和发展的公元前3世纪左右至公元三世纪前后的时期称之为“弥生时代”。P35云南被认作是粳稻系列的稻作发祥地之一。P36长江中游地区是世界栽培稻及稻作农业的摇篮。P37现在的日本学者，比较认同从朝鲜半岛的南部和中国的东部沿海传入的可能性。P39
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Goenen2011-09-171、写作中对一下三点给予了充分的注意：p2①、在饮食中所体现的日本文化，既具有日本本身鲜明的独特性，同时也具有与东亚文化的密切的关联性，这两种特性是交织在一起的，而前者往往在很大程度上是后者的积淀和演进的结果。②、日本的东部和西部之间也存在着一定的差异。③、中上层阶级和下层社会之间、都市和乡村之间的巨大差异。2、若以最后完成于江户时期的日本料理来看，其源流大概有四个方面。P14其一是炽盛于平安时代的公家（宫廷、贵族）有职料理，其特点是繁琐、精细其二是镰仓后期逐渐兴起的禅院料理，其特点是雅致讲究礼仪其三是镰仓、室町年间的武家料理，其特点为俭素质朴其四是长期存在于民间、而在江户时期蓬勃发展的庶民料理，其特点为形态多样。一般来说，最后形成的日本料理，似已第一，第二两方面的影响为大。日本饮食文化中这一讲究食器、且食器的材质和色彩偏重于质朴和素雅这一特点，大抵也与这两个因素有关。3、在考察日本饮食文化的特征时，我想应该将其放置于日本的自然环境、日本的社会经济发展历程及由此产生的日本文化的总体精神这些背景之下来加以细微的把握。P14①对食物原初滋味和其季节性意味的纤细感受。体现：日语中的“初物”“旬物”一词。注重产地和出产季节。被称为自室町时代一直延续至今的烹调流派四条流的第四十一传人四条隆彦在他的著作中宣称：“日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。”具体而言，就是“止于该材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工。”奥村彪生也说：“日本料理当体现出材料所具有的真味，尽可能不用火工”。（引出了日本料理一条重要的原则，即刀工胜于火工。）日本菜做的是减法。②对食物形与色的高度讲究 盛付日本料理中这一注重形与色的美学追求，从更为直接的渊源上来说，应该是与日本16~~17世纪的美学风格（狩野派和宗达光琳派、禅风禅意）有关。③对食物器具和...
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Goenen2011-09-161、历史背景：p108-109江户时代：指的是丰臣秀吉得暴病死后，其手下的将领德川家康夺取了领导权，并在1600年的关原大战中获得全胜，从而平定了天下，1603年接受了天皇赐予的大将军称号，在现在东京的前身江户开创了新的幕府，史称江户幕府，又称德川幕府。江户时代的三个特点：①政局相对稳定，社会比较安定，未发生过大规模的战争。无内乱也无外患。②当局实行了日本历史上从未有过的长达220年左右的锁国政策。③政治、经济、文化中心的东移。结果：近两千年的历史积淀中逐渐形成的具有列岛特色的日本文化，在江户时代便渐渐的蕴积、酝酿、催发、生长出诸多成熟的形态和样式，获得了空前的发展，以至于现今人们所熟识的日本传统文化，大部分竟是在江户时代才正式定型、正式登场、正式展现出身姿。比如说歌舞伎和人形净琉璃，诗歌中的俳句，绘画中的浮世绘，通俗小说的假名草子。2、食摊的出现和料理屋的发展 p1183、料理书刊的兴盛p1194、怀石料理、会席料理和高级料亭“怀石”两个字源于佛教，主要是禅宗的礼仪做法。怀石料理或会席料理最初是诞生在上层社会的酬酢社交的场合，不久便逐渐影响到一般比较富裕的市民社会，应运而生的便是各种比较高级的酒楼饭馆的纷纷开业，这样的高级饭店后人称为“料亭”。P1315、日本陶瓷业p134关键字：濑户烧、清水烧、漆器（时绘）江户时代中后期，日本已经形成了成熟的陶瓷文化。大致分为三类：①无釉的素烧陶器②上釉的陶器③江户时代初期发展的瓷器。6、都市和地方食生活的差异7、酱油的诞生，砂糖生产的开始和食物种类的增加酱油起源于酱。日本的酱油最早产生于味增留下的液体。日本的酱油酿造业是从关西地区（今天的大阪周边）正式开始起步的。P152起源于室町时代末期、成熟与江户时代中期的日本酱油，从类别上说大致可分为淡口酱油和浓口酱油2大类。P15418世纪前后，日本本...
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Goenen2011-09-161、时代背景：1867年10月，江户幕府的第十五代将军德川庆喜在倒幕军团的逼迫下，不得不将政权奉还给天皇，宣布王政复古，翌年的1968年，改年号为“明治”，明治天皇迁居至江户，并在当年7月改江户为东京，于是，自12世纪末开始的长达近700年的将军统治的幕府时代宣告结束，不仅如此，明治时代的确立，还标志着日本近代的大幕从此正式开始。P1982、日本人的饮食文化发生了嬗变：p200①饮食内容的变化以前完全禁绝的牛肉、猪肉、鸡肉等全面导入了日本人的饮食中。另外还有奶制品、面包、啤酒、葡萄酒以及各种新式蔬菜进入日本人的生活中。②烹饪方式的变化煎、炒、炖、西洋烤箱的烤③饮食方式的变化原先铭铭膳的独自分立、没有桌椅的用餐方式-----使用桌椅、刀叉④调味料的变化食用油、辣椒、咖喱、奶酪、花椒的大量使用。3、以民间人士的身份竭力鼓吹使用牛肉引用牛奶的是明治时代最有影响力的思想家福泽谕吉。P2101872年1月24日明治天皇试食牛肉，并通过新闻媒体报道了此事，通过天皇自食用牛肉，向全国昭示着自天武天皇开始实行的肉食禁令正式撤销，自此人民可以自由食肉。P2114、中华料理全面传入的原因：p223①近代以后中国玉日本的交往，无论就其规模、范围还是频率上来说，都是近代以前完全无法比拟的。②明治时期肉食的解禁。③中国饮食在体系上的悠久性、合理性、完整性和内涵上的丰富性、成熟性。
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Goenen2011-09-161、“和洋中”体系的最终形成。这“和洋中”体系中，尽管洋和中也占据了相当大的比例，差不多已经形成了三足鼎立的局面，但其核心部分，则依然是“和”，事实上，这“洋”和“中”在某种程度上也是被“和”化了的“洋”和“中”，虽然“和”的本身也在一定程度上受到了“洋”和“中”的改造，从而形成了一种源于传统又异于传统的新生面。P2432、1958年，出生于台湾的安藤百福与同事们经过反复研制，在这一年由日清食品公司退出了世界上最早的“即席拉面”—“日清鸡肉拉面”。P2763、井，是日本人创制的汉字，基本的意思是深口的陶制大碗，大约产生于江湖中期（18世纪）。P282
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Goenen2011-09-161、要酿出上好的清酒，作为原料的大米(精白程度)、酒曲和水（硬水）是非常关键的。P3192、同样是谷物酿酒，日本的清酒和中国的黄酒、白酒等在酿造原料上的一个最大的区别是它使用的是粳米。用于酿酒的大米不同于平时食用的大米（称之为“酒造好适米”）。这种米的特点：①米的颗粒大（因为酿造之前要精白，碾磨的过程会带来损耗）②吃口未必好，营养价值未必高（去除蛋白质，防止杂味）③心白（米的中心部分）比较松软、密度比较稀疏（曲菌容易繁殖）。P321 3223、除了优质的米和水之外，酿酒师的技术就是关键因素了。日语中有“杜氏”，一词，指的是酿酒师。杜氏可能来自于杜康，杜康是中国酿酒的祖先之一。P3224、清酒是酿造酒，烧酒是蒸馏酒。P3295、日本啤酒四大品牌：朝日、麒麟、札幌和三得利。P351麒麟淡丽（生）是发泡酒(制作工艺，大致与啤酒相同，口感接近，麦芽的使用比例比啤酒低)。
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Goenen2011-09-161、中国云南是茶树的原产地，中国西南地区是饮茶习俗的最早发生地。P3612、中国的茶文化传入日本，大致经历了平安时代前期（9世纪初前后）和镰仓时代中期（13世纪初前后）两个比较大的阶段，而茶树的普遍种植和饮茶习俗的真正形成，则是在第二个阶段之后。而一个共同的特点是茶文化传播的使命，都是由日本僧人来担当并进一步完成，与佛教有着密切的关联。P3653、第一阶段的特点：P369①中国的饮茶文化大约在平安时代前期的9世纪初前后传入日本，而8世纪正是中国饮茶文化开始隆盛的时期，传入后，大概在日本兴盛了半个多世纪。②将饮茶文化带入日本的，主要是随遣唐使一同前往中国的留学僧，有文献可以稽考的主要由最澄，空海，永忠，尤其是最澄。③当时流波的范围，主要局限在部分寺院和宫廷贵族的生活圈，并未传播到一般民众的阶层，从地域上说局限在京都和奈良一带。④提神功效外，更多的是精神层面的意义。是文人的风情和雅趣。4、为什么第一阶段和第二阶段相隔300年？p371①唐朝衰败，中日间没有有规模的往来②传播范围局限在王公贵族③注重精神层面，而未将其融入生活习惯中④唐代饼茶繁复的制作工艺和日本风土相异的口味。5、第二阶段：镰仓时代（南宋时期）的禅僧荣宗在中国学到了茶得加工方法，还将优质茶种带回日本传播，于1211年写成了日本第一部饮茶专著《吃茶养身记》。6、14世纪末至15世纪后半期将近一个世纪的历经室町时代幕府第三代将军足利义满、第六代将军足利义教、第八代将军足利义政在当政时期曾经营的茶会文化，没有这些的积累，日后在千利休手中完成的所谓日本的沱茶是不可能成立的。这一时期茶会文化的特点：①唐物数寄：②茶具足：建盏天目茶碗（黑釉碗，斗茶时方便看出水的痕迹）③书院座敷P3827、茶道精神的核心是禅。日本茶道是禅宗精神在饮茶仪式和礼仪上的一种表现。P3888、茶道在日本的发生、发展...