好味道的秘密

• 嘉鱼

  2022-05-25
  毫不夸张地讲，20 世纪80 年代是美国饮食史上惨淡无光的一段时期。我们不吃脂肪，不是因为脂肪贵，也不是因为我们穷，而是因为我们错误地以为摄入脂肪会使人发胖。我们花了很长一段时间才最终放下低脂牛奶，接受这样一个科学事实：在日常饮食中去掉脂肪是过度简化了科学研究的成果，最糟糕的情况是致命的。大量的糖取代了脂肪，加工食品公司发了财，而美国人则发了福。芭芭拉·莫兰（Barbara Moran）在《哈佛公共卫生》（Harvard Public Health）杂志上发文称，这个极具误导性的年代掀起了“一场巨大的、欢快的、远离脂肪的饮食狂潮，同时是公共卫生领域的一场灾难”。…… ……我很庆幸美国烹饪史上那段黑暗的时期已经结束了，因为现在有一件事是我们都认同的：脂肪棒极了！
• 嘉鱼

  2022-05-25
  最重要的是，正如我跟学生们说的那样，加盐要“尽早且经常”，因为这会对最终的成品产生重要的影响。例如，炒洋葱时加盐能够加快汁水渗出（通过渗透作用），从而缩短烹饪时间。假设你正在做一道土豆浓汤，一开始，你忘了给洋葱加盐，等加土豆和水时又一次忘了加盐，那么当土豆开始膨胀、变软时，它们就会吸收味道寡淡的清汤，等到最后给汤调味时，你就会发现无论加多少盐，土豆都没有味道。而为了弥补土豆的寡淡无味，你最后又把汤弄得太咸了。到头来，你只得到一碗味道不协调的汤，其中有些东西太咸了，而有些东西又太淡了。唯一的补救措施就是将它打成土豆泥。
• 嘉鱼

  2022-05-25
  科学家已经证实了超级味觉者的存在，这些人的味蕾密度比普通人更大，也就是说，他们的味觉更加敏感；这类人约占世界总人口的25%……一个人被自己尝到的味道所淹没，并不是什么“超”棒的事（例如，捕捉到葡萄酒中可能存在的许多不足）。阿普丽尔接受过侍酒师的培训，同时是一个超级味觉者（或敏感味觉者）。有一次，我给了她一片杧果，她差点儿吐出来，说道：“这尝起来就像坟头土。”你可能会好奇怎么会有人知道坟头土的味道（劝你最好别问），但你明白我的意思：做一个超级味觉者并不是什么好事。我们中的半数人（约占总人口的50%）都是普通味觉者（average taster），另外的25%则被称为“宽容味觉者”（tolerant taster，他们的味蕾密度最小）
• 嘉鱼

  2022-05-25
  菜谱上说的“适当调味”并没有教你如何去品尝味道，而这正是本书的崇高目标。一旦你找出使菜肴味道失衡的最常见的元凶，你将会省下大把时间来寻找解决的办法，而且你也会开始像个主厨一样思考。有些人天生就知道怎么做这件事，但这种人少之又少，而且很可能比你或者我拥有更多的米其林星星；我们其他人则都需要指导。别担心，我会帮助你的。
• 嘉鱼

  2022-05-25
  只有傻瓜才会靠刷牙来去除嘴里久久不散的蒜味，因为这样做一点用都没有。内行人士会直接啃苹果、生菜或薄荷叶。这些食物都含有大量的酚类化合物，而这种芳香化合物会与大蒜中造成致命臭气的化合物发生反应。另外，这三种食材都富含多酚氧化酶和还原酶，被认为可以加速反应，更快消除蒜味。
• 嘉鱼

  2022-05-25
  一罐12 盎司的普通可乐中含有超过3 汤匙的糖。我们都知道吃糖会上瘾，看来可口可乐公司还真是够聪明（邪恶？），知道在他们的饮料中添加大量的酸来平衡甜味，掩盖糖的实际含量。可乐喝起来很甜，但其程度还不至于甜到让成年人拒绝。而且冷饮喝起来甜味会降低，可乐之所以会加入这么多糖，是因为它本来就是在冰镇后饮用的。如果你曾经喝过温可乐，你大概会注意到，温可乐会更甜（并且会感觉甜得几乎难以入口）。