君幸食

• 闻夕felicity

  2024-06-20
  到了现代，液体酱油已经成了最具代表性的中餐调味品，世界各地的厨房中都有它的身影。制作方法是把黄豆或黑豆浸泡后蒸熟，与小麦粉混合，放在黑暗、温暖与潮湿的环境中，让米曲霉生长繁殖。覆盖了霉菌的豆子再与盐和水混合，放入陶坛中进行发酵和熟成。米曲霉会进一步产生酵素酶，将大豆蛋白分解为美味的氨基酸、油脂分解成脂肪酸、淀粉分解成糖。酱油熟成的过程中，会产生一连串环环相扣的化学反应，产生各种美妙的味道。酱油最终的成色如何，部分取决于制作时大豆与小麦的比例：中国传统酱油以大豆为主，颜色较深，风味浓郁；而日本酱油使用的大豆和小麦比例大致相当，味道更清爽、更甘甜，也更有刺 激性。发酵到位后，会将液体酱油过滤出来，与固体豆子分离。古法酱油是把一个编织竹筒放入坛子中央，将豆子挤到周围，再往下压紧压实，不要漂浮在面上。酱油会从竹筒的孔隙中渗入，汇集在底部，这时候就可以用勺子舀出来了。广东人把第一批形成的较为稀薄的液体称为“生抽”（即新鲜抽取的酱油，味道比较淡爽）；之后比较浓稠的就叫“老抽”（熟成抽取的酱油，颜色比较深黑）。出售前，酱油通常都要经过巴氏杀菌，阻止其继续发酵。
• 闻夕felicity

  2024-06-20
  春天，运气好的话，你能巧遇用乌饭树（野生蓝莓树）叶染成乌紫的糯米饭（乌米饭）。
• 等急春天老霸王

  2024-11-13
  而关于中餐烹饪整体的精妙，有段非常优美的描述，出自公元前三世纪商人吕不韦编纂的《吕氏春秋》，言者为传奇厨师伊尹：鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。
• 梧川奈衣

  2024-05-17
  In modern China,privilege may be reflected in the consumption of fine Bordeaux wines,foiegras and Japanese wagyu beef as well as traditional Chinese delicacies.From a Chinese point of view,one compelling attraction of becomingrich and powerful is that money and potency dramatically expand onesgastronomic opportunities.
• 闻夕felicity

  2024-06-20
  从更宽泛的意义上讲，多年来在所谓的“西方”与中国之间游走，我已经修炼成了一名经验丰富的“外交官”、一个文化相对论者、一根“墙头草”和一个小心谨慎、绝不轻易下判断的人。沉浸投入地体验非母国的另一种文化，人就会变成这样。也许正因如此，像我这样的人会像打碎一整面镜子一样打破单一的观点，通过昆虫一般的多棱复眼，从多个角度来看世界。数十年来，我的主要工作就是为西方人撰写介绍中国美食的文章；但同时也尽力在那些诟病怀疑“西餐”的中国人面前，为西餐辩护，列出其种种优点，坚称尽管不是所有外国菜系都如中国美食那样丰富多彩，但我们都有美味的食物和精彩迷人的饮食传统。
• 闻夕felicity

  2024-06-20
  英文中的“restaurant”（餐馆）一词，来源于法语的“restaurer”，意即“恢复（体力）”。餐馆最初也出现在十八世纪的法国，那时的巴黎逐渐有了些小食肆，专门为体弱多病的客人提供健康养生汤（法语“restaurant”），后来这些地方就被直接称为“restaurant”10。
• 闻夕felicity

  2024-06-20
  中国人眼中的很多饮食常识，外国人却一无所知，这往往让前者大惑不解。我在杭州给一些餐馆工作人员做中西餐的讲座，说西方人不太了解自己所吃食物的药用价值，结果全场哗然。有位家乡是江南的中国朋友，在皮埃蒙特和我一起吃饭，看到邻桌的人正用黄油状的酱料搭配意大利肉饺，之后又吃了烩牛肉配黄油土豆泥，再是一道风味浓郁的苹果挞，竟然没有吃任何清淡的蔬菜，他简直目瞪口呆。“这样吃会上火的！”他说，“光是看看我就头疼了。”我们那顿午饭他倒是吃得很开心，但也说了：“这么吃一顿还行，但中国人肯定没法这么吃第二顿了。”还有一次，我和一位马来西亚华裔朋友在英国国宝级大厨赫斯顿·布鲁门撒尔（Heston Blumenthal）坐镇的著名“肥鸭”餐厅（Fat Duck）吃饭。具有惊人独创性的美味菜肴连续不断地上桌，那顿饭吃得愉悦又激动。但我们在连吃了几道美妙甜品后因为摄入糖分过量而昏昏沉沉，这位华裔朋友说，最后这几道菜都是浓郁、甜蜜而沉重的。“如果是中餐筵席，”她说，“就算有四十道菜，收尾也是喝一道清淡的汤，或者吃点新鲜水果，这样你才能舒服地回家去，睡个 好觉。”她说的有道理。大快朵颐“西餐”，你可能会很开心、很过瘾，但最后会饱胀无比、昏昏欲睡。要是每晚都这么吃，你搞不好就要罹患痛风、胃肠道癌症或Ⅱ型糖尿病了。而且我们中确实有很多人就是这样的下场。许多西方人最终都会在“要么饕餮，要么斋戒”两个极端之间反复横跳：今天来个夹满培根、奶酪溢出的牛肉汉堡，第二天又只吃几根胡萝卜或芹菜；今天肆无忌惮地放纵自己，第二天又清心寡欲如苦行僧。不然的话，我们常常就只能做出两种截然不同的选择：要么把自己吃得总发炎症、全身肥胖；要么通过不断警戒、焦虑和自我约束来践行养生之道，努力实行“清洁”饮食，达成健康 目的。中餐的饮食之道则与此形成鲜明对比。一餐之中，你既可放肆享受美食，又能及时“解毒”，饕餮斋戒两不误。比如，东坡肉，...
• kordelia

  2024-05-27
  1990 年代末，托一位上海朋友的福，我第一次品尝到醉蟹，做法是将活的河蟹先浸泡在高度白酒中，再用加了酱油、糖和各种香料的风味黄酒浸泡一两天。传统上，这已经烂醉至死的螃蟹都是生吃的——中国人一向拒绝吃生食，但这是个具有地方特色的例外（他们的借口是，酒精可以抑制有害细菌，而浸泡在酒中，对原本的生鲜原料其实是一种改变性状的腌制）。那次与醉蟹的初遇在我的味蕾上打下了永久的烙印。蟹肉与蟹黄冰凉、黏滑而爽口，淡淡的酒香让人唇齿生辉，美味得让我浑身战栗。它们柔滑奢腴堪比鹅肝酱，但又同时拥有生蚝的清爽诱人。我一生吃过不少美味佳肴，但醉蟹绝对接近我饮食乐趣的金字塔尖。最近，上海政府从健康考量出发，禁止食用生醉蟹，我由此发现它们和其他淡水生鲜一样，可能携带肝吸虫等可怕的寄生虫一一所以人类才努力摆脱 “茹毛饮血” 的日子呀。如今，遵纪守法的上海餐馆只供应经过蒸制的熟醉蟹：美味当然还是美味的，但缺少了那种来自原始本能的、叫人欲仙欲死的冲击感。生醉蟹已经是种不合法的享受了，刺激而危险，只能找私厨特别订制。在某些角落当中，上海的老饕们还能吮吸到生醉蟹那鲜香湿滑的膏与黄，释放其野性的一面，那被文明的缰绳束缚住却渴望在森林中赤裸奔跑的一面。回到自己身上，我通常不喜欢醉在白酒中，却心甘情愿地沉陷于糟醉菜的温柔乡，尤其是醉蟹。到目前为止（老天请继续保佑我！），我还很幸运，没有遭遇肝吸虫等不速之客。我每每与十七世纪的剧作家李渔一样：美蟹入梦乡，人与蟹同醉。
• kordelia

  2024-05-27
  我小时候，“把菜吃了” 是一句不由分说的命令，意味着得履行这个令人不快的义务。但凡读过乔治·奥威尔的《1984》，就一定不会忘记温斯顿·史密斯租住的那个破旧大厦，门厅里永远弥漫着一股煮卷心菜的难闻味道。在我的童年时光，“卷心菜” 意味着学校的大锅饭、受惩罚、惨淡的日子、“把饭菜吃完不然别想吃布丁”。其实我一直还挺喜欢球芽甘蓝和春绿甘蓝的，但不得不承认，英国冬天的蔬菜实在是太不讲究了：皮革一样又硬又厚的叶子、粗笨的根茎和有泥土气的味道。如果再加上烹任技术不佳，就会相当难吃，又显得十分凄凉，仿佛在泥泞的山野中举步维艰地跋涉。但在中国，冬天的蔬菜却是黑暗中的一盏盏明灯，吃起来如同在草地上雀跃嬉戏。
• kordelia

  2024-05-27
  餐桌上，琳琅满目的凉菜整暇以待。我们顿时明白，这将是一顿非同寻常的大餐。我们先饮下新鲜的石磨豆浆——按照当地的口味，加了酱油、脆韧的榨菜碎和其他咸鲜的小碎块，调成咸豆浆，美得我仿佛进入了幸福的梦境。开胃菜中有当天早上采摘的小黄瓜配甜面酱、焯水野菜配烤松子。一只养了三年的老鸭子，原油原汁地蒸了四个多小时，我此前从未尝过味道如此深邃鲜美的鸭汤。有些是简单的农家菜，比如小葱炒蛋；也有筵席佳肴，比如豪华汤汁中糯糯的甲鱼裙边。小小的河虾在滚油中炸过，再跳进炒锅，和姜片一同裹上焦糖；我们整只整只地入口，咂摸着那脆脆的外壳和虾肉中的甜鲜。这里的餐食不仅美味可口，更灌注了一种难能可贵的静谧详和。
• kordelia

  2024-05-27
  面对未知，再佐以无知与种族偏见，西方人的想象力可谓肆意驰骋。
• kordelia

  2024-05-27
  笃、笃、笃，菜刀在砧板上翻飞，鸭子先被对半分开，接着连骨带肉地被切成整齐的肉块。嚓、嚓、嚓，菜刀片过叉烧肉和烤五花。在专心于菜刀与砧板的厨师背后，烧味们气势宏伟地悬在橱窗里，被长长的钩子挂在几根亮光闪闪的钢筋上。一条五花肉，肉皮被烤得金黄酥脆，鼓起可爱的泡泡；一条条被捆扎着的深红色叉烧，表面的糖浆泛着光泽，边缘微焦，参差起伏；表面烤出铜光的整鸡在顶灯的照射下熠熠生辉；烧鸭喜气洋洋地斜挂着，表皮微微褶皱，光亮如漆。厨师砍、剁、切、片，让处理好的各种肉躺在热气腾腾的白米饭上，再舀起一勺勺蜜汁淋上去，递给服务员。经由服务员之手，美食被端到客人面前，而像我这样的客人，早就举着筷子翘首以盼、垂涎三尺了。
• A

  2024-07-28
  而且，虽然白豆腐朴素平淡，其实和在西方接受度更高的意大利乳清干酪与马苏里拉奶酪一样，但其味道受到非难，被嫌弃为“乏味”，在某种程度上不如肉类那么“雄壮”。
• A

  2024-07-28
  架子上摆了个老式电子时钟、一把竹制的痒痒挠，还有一碗剥壳的黄豆；一根钉子上挂了本日历。
• A

  2024-07-28
  你可能想不到竹笋是一种时令鲜蔬，如果你一直吃的是罐头竹笋的话，那是西方人心目中代表性的中国菜之一，而它与新鲜竹笋的关系，就像一张明信片之于威尼斯教堂墙上那气势恢宏的丁托列托 画作。笋有许多不同的品种，会在不同的时节成长到最佳状态。
• A

  2024-07-28
  鸦片战争期间，中国饱受西方列强凌辱，之后很多人便觉得传统文化是“落后”的，是中国发展的绊脚石。