炎症：食物、微生物和疾病的故事

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  2025-01-17
  恐惧自体免疫，即身体对自身的攻击，从过去被科学忽略的边缘领域成了一种与罕见自体免疫病（如杰伊的例子）和常见疾病（如炎症性肠病、乳糜泻、类风湿性关节炎、多发性硬化症、哮喘、1型糖尿病和狼疮）斗争的现实。在自体免疫之外，还有另一些慢性病出现了：心脏病、中风、各种癌症、肥胖、糖尿病、高血压、神经退行性疾病和精神病等。和自体免疫疾病一样，这些疾病在今天被认为（至少部分是）炎症性疾病，过去几十年的科学进展支持了这一观点。炎症性疾病是今日世界最常见的病因和死因。隐匿炎症潜伏体内，直至有朝一日引发（或加剧）多种多样的障碍，它或许就是核心所在。菲尔绍对炎症和疾病的许多观点在当时被忽视了，但如今已明显复兴。梅奇尼科夫的“贪吃王”一几个世纪前他看到游荡在小海星幼虫体内的细胞，又在同行试图扑灭其生机时保住了它的生命力一也在缓慢上升到惊人的地位。巨噬细胞既是狼也是羊，几乎参与每件事，是免疫和炎症的中心。它们与病菌和肿瘤战斗，促进组织修复；它们在大多数慢性炎症（包括自体免疫性疾病）中到处都是，与后天免疫系统的细胞并肩工作。它们还在隐匿炎症中至关重要，这些炎症交织在现代的致命疾病之中。巨噬细胞在心脏病的每个阶段现身，吞噬动脉硬化斑块中的脂质、喷出几十种炎症分子，并预示着最有可能破裂导致心脏病的斑块。它们藏身于身体脂肪里，包裹住脂肪细胞，从多余的肉里释放出大多数炎症。它们缩在胰腺里，密谋撕碎胰岛素生产细胞。它们放任自己被肿瘤劫持，最终背叛身体。它们参与了衰老和随之而来的疾病。在大脑中，它们参与了灵智的溃散。
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  2025-01-17
  阿司匹林这样的抗炎药是人类用的最早的药物之一。古埃及医学文献《埃伯斯纸草卷》提到，柳树皮可以作为抗炎药消除疼痛。几千年后，凯尔苏斯首先描述了炎症的红热肿痛症状，他用柳树皮来缓解这些症状。在18世纪末，英格兰一位乡村牧师爱德华，斯通（Edward Stone）偶尔尝了一口他用于治疗发烧的柳树皮叫。它的苦味让他想起用来治疗疟疾、含有奎宁的金鸡纳树皮。1828年，德国慕尼黑大学的药学教授约翰·毕希纳（0灿mBuchner）成功提取出了柳树治愈力的关键成分n：苦味的黄色晶体，他命名为水杨酸。到了1897年，一位名叫菲利克斯，霍夫曼是（Felix Hoffman）①的年轻化学家在拜耳制药公司制造出了一种化学上纯净稳定的乙酰水杨酸，用来缓解他父亲的风湿病。1899年，拜耳以阿司匹林作为商品名推出了这种药物，用玻璃瓶分销这种粉末物质。这种药大获成功，令拜耳享誉全球。阿司匹林起初被用于治疗疼痛、发烧和炎症。它降低了NF-B和许多炎症分子（包括CRP、IL-6和TNF-u）的活性。它也是一种抗血小板药物，用于预防血栓。今天，它是常规处方药，用于抵御心脏病复发、中风和一些癌症。它和布洛芬、萘普生和其他常用药一起，属于称为非甾体抗炎药（或NSAID，非类固醇消炎药）的一类药物。非甾体抗炎药能从药店买到，在全球各地被用于缓解现代生活中的各种疼痛，从肌肉到关节，再到头痛、感冒、流感、发烧以及更多。它们的作用是阻碍环氧化酶功能，后者产生前列腺素，诱发疼痛和发烧，这是愈合过程的一部分。但抑制炎症是有代价的。前列腺素还有一个作用是保护胃内层免受胃酸伤害，通过凝结血小板促进血液凝固，对其抑制可能导致胃肠道溃疡。每年有数以千计的美国人死于非甾体抗炎药导致的出血。这些药物还可能导致肝肾问题。有些非甾体抗炎药通过靶向特定的环氧化酶来减轻对胃肠道的副作用，但这些药物不太常用，...
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  2025-01-17
  阿司匹林是个例外，它阻断炎症介质，但也会导致产生一些促炎消退介质。阿司匹林起源于古代医学，是少有的几种既能抑制又能逆转炎症的现代药物之一。促炎消退药物的开发还在起步阶段。有一种漱口水被认为可以安全用于牙周病；有些眼药水里含有眼泪中类似的促炎消退介质；还有一些开发中的促炎消退药物，用来防止或治疗神经退行性疾病，以及自体免疫性疾病如炎症性肠病等。
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  2025-01-17
  塞尔汗团队与世界各地科学家一起，在后面几十年里不断发现越来越多的这些分子，集合成一个“特异性促炎症消退介质”超级家族，包括消退素、脂氧素（lipoxins）、保护素（protectins）和噬消素（maresins）。促炎症消退介质是独特的免疫信号分子，它们大多来自脂质而非蛋白质。它们帮助炎症关闭，清除体内任何残留的炎症细胞因子和碎片。它们减缓免疫细胞的浸润，推动巨噬细胞去吞噬死细胞一一这是驱动巨噬细胞切换到抗炎状态的信号之一。在许多动物研究和一些人类研究中，这些小分子表现出逆转疾病中的炎症，放大愈合反应，促进组织再生和创伤修复的功能。促炎消退介质能减弱肿瘤生长，改善癌症治疗和减少炎性体脂。它们能预防缺血性中风和阿尔茨海默病。塞尔汗的工作表明，手术期间血流恢复到缺氧组织时，促炎消退介质可以促使炎症消退。它们还特别善于关闭炎症中最烦人的症状之一：疼痛。促炎消退介质刺激特定白细胞，即调节性T细胞（Tregs）。这种细胞对维持炎症稳态、抑制过度炎症非常重要。只要轻轻一碰，它们就能调低另一种免疫细胞的活动。它们管理和安抚各种先天和后天免疫细胞，包括巨噬细胞、树突细胞、B细胞，以及与慢性病和器官排斥有关的特定的高度炎症类型T细胞。调节性T细胞产生抗炎细胞因子，如L10，这是保护身体免受不必要免疫反应和消退炎症的一个组成部分。它们告诉身体容忍自身抗体，防止恐怖致命的自身免疫。它们帮助移植患者接受外来的身体部分，避免器官排异。调节性T细胞在许多与隐匿炎症有关的疾病中都很有用，包括心脏病、肥胖、糖尿病、炎症性肠病、类风湿关节炎和狼疮。它们不仅在淋巴组织（如胸腺、骨髓、淋巴结和脾脏）中大量存在，也存在于皮肤、头发、肺、肝脏、脂肪、脑和胎盘中。肥胖者倾向于在脂肪组织中积累炎症T细胞，代价是失去调节性T细胞。让炎症消退不等同于抑制它。当传统抗炎药物把炎症通路...
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  2025-01-17
  免疫系统大部分位于肠道，而肠道大量暴露于外面的世界。炎症诱因通过三个主要途径进人我们的系统：皮肤、肺，还有（一个特别易受影响的进人点）消化道。消化道的表面积比皮肤大得多，而这个空心管道本质上位于身体里的“外面”。消化道从口腔开始，消化从这里启动，唾液在我们咀嚼时帮助分解食物。在吞咽后，肌肉发达的食道一一个空心管一把食物推进胃里容纳和混合。小肠，一条长长的盘状管道，拉直时长达20英尺，使用胰腺里的消化酶和肝脏的胆汁分解粉碎的食物，也负责将营养吸收进血流。食物碎片和细菌组成的废弃物随后通过结肠，那里会吸收水分，接下来粪便被排人直肠，排出体外。如果把消化道纵向切开并平铺，黏膜部分（与外界物质接触的屏障那一面）表面积会和一个单人公寓差不多大。
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  2025-01-17
  对奥利微业来院，玩灸饮食可以从一些简单但沉网做食开始。最新的临床试验表明有两类饮食干预最利于平息炎症缓解炎症性肠病患者病情：要素饮食和聚合物饮食。要素饮食是由氨基酸、单糖和脂肪酸等组成的，就是蛋白质、碳水化合物和脂肪这些基石被分成了基本元素，还有维生素和矿物质。聚合物饮食稍微复杂一点，有完整的蛋白质和更复杂的碳水化合物和脂肪。这些液体混合物不太好吃。出于这个原因，它们通常在医院通过鼻饲管“一步到胃”。尽管有缺点，要素饮食和聚合物饮食是有用的。去掉了一餐饭里各种食物抗原对免疫系统造成的负担以后，它们可以对炎症性肠病发挥强大的抗炎效果，某些案例中与类固醇药物相当，但没有那些可怕副作用。事实上在全世界它们经常被用于患有炎症性肠病的儿童，以保护他们的骨骼生长发育等，以及避免类固醇的其他严重副作用。有证据表明，食物一剥到只剩下最基本要素和核心定义，即一种能够让人吃喝下去给身体提供营养和帮助维持生命的物质一能够发挥强大的抗炎作用，足以缓解最严重的自体免疫疾病病情，这说明了“食即药”的非凡潜力。但要素饮食和聚合物饮食只是冰山一角，是疗愈性食物世界的区区一隅。
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  2025-01-17
  越来越多的证据，包括培养皿和动物实验及人类中的观察和干预，指向了脂肪类型如何决定巨噬细胞等免疫细胞的行为。饱和脂肪激活2NF-xB，刺激炎症分子如L-6、CRP和TNF以。它们驱动巨噬细胞发炎25，损害正常功能，推动它们组装NLRP3炎症小体，后者释放出几十种炎症分子，包括细胞因子L1B。研究慢性炎症疾病如心脏病、糖尿病、癌症神经退行性疾病和关节炎的科学家已经对L1B琢磨很久了。棕榈酸（最常见的饱和脂肪，存在于黄油、芝士、牛奶、肉和棕榈油中）含量高的饮食会增加人体L1B水平。饱和脂肪比不饱和脂肪更有可能进人脂肪组织，在那里增加巨噬细胞数量，增强身体脂肪发炎的可能性。它们还会改变HDL，一种抗炎的“好”胆固醇，令其功能失调和发炎216。脂肪大多是在小肠里消化吸收，但部分能到达结肠，在那里喂养肠道细菌。过多的饱和脂肪会降低微生物的多样性，滋生炎症细菌217—一包括一些与炎症性肠病等肠道炎症有关的细菌物种一及其代谢物。被饱和脂肪淹没的细菌靠近肠黏膜，产生强效内毒素如脂多糖，它能进人血液循环，模拟低级别的细菌感染，导致出现隐匿炎症和肠道渗漏。在饱和脂肪帮助下，脂多糖更容易穿过肠道屏障进人血液。
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  2025-01-17
  0-3是必备脂肪酸。身体需要它们，但和胆固醇不-样身体自己制造胆固醇，但ω3只能从食物中获取。它们最初在植物中制造，光合作用产生的能量和碳水化合物可促进3的生成。它们充斥着叶绿体的膜，帮它们收集阳光。许多植物性食物里都富含ω-3，如深色绿叶菜（特别是野生型）、核桃、亚麻籽、大麻籽、奇亚籽等。ω-3在藻类中（包括海藻）含量充沛，一路进入海洋生物食物链，在海鲜里也会累积，如牡蛎、沙丁鱼和鲑鱼等。越来越多的研究显示出ω-3在一系列慢性炎症中的重要性。人类的大脑是身体中脂肪含量最高的一个器官，它渴求ω-3。一些科学家假定，缺少ω-3会导致如孤独症和注意力缺陷障碍等问题。ω-3可以稀释血液，有助预防血栓。在动脉粥样硬化患者中，它们可以预防心脏病、中风甚至死亡。影像学研究表明它们能缩小动脉硬化斑块，并有助于稳定这些斑块，减少破裂风险。人群研究表明饮食中更高的ω-3水平与全因死亡风险较低相关。ω-3对免疫系统影响很大。它们抑制炎症基因调节器，如NF-xB，并激活抗炎基因调节器，帮助防止巨噬细胞迁移进动物和人的脂肪组织，消减它吐出的炎症。它们能降低炎症细胞因子和血液中生物标志物（CRP、IL-6和TNFx）的水平。它们的副产品既降低也消退炎症。例如，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）是两种w-3脂肪酸，它们对制造消退素和其他促炎消退介质来说必不可少。
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  2025-01-17
  后来，科学揭示了盐改变免疫功能的潜能。少量盐在皮肤伤口中累积，推动巨噬细胞愈合（这给“伤口撒盐”这个说法赋予了新含义）。但大量的盐会让巨噬细胞陷入无序，驱使它们组装NLRP3和其他炎症小体，喷出几十种炎症分子。它们还会产生过量自由基。过量的盐能够直接或通过巨噬细胞激活炎症性的Th17细胞，这与许多自体免疫疾病有关。在实验室培养皿里，浸泡于饱和盐溶液的先天和后天免疫系统细胞会释放出炎症标记物。即使只有几天的高盐饮食也会导致身体炎症，就像被细菌攻击或受害于自体免疫疾病一样。炎症细胞因子如1L-6和1L-23增加，抗炎细胞因子如1L-10减少。盐会让调节性T细胞失去功能，这种调节性白细胞对平衡炎症至关重要。它会告诉身体容忍自身抗原，预防自体免疫疾病。它们制造1L-10，抑制炎症性的Th17细胞，帮助炎症的消退。
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  2025-01-17
  气体，与炎症性肠病和结肠癌有关。硫化氢会损害DNA，令肠道发炎。在比较低的程度上，有些植物性食物的发酵也会产生硫化氢，但这些植物里的纤维和其他有益的营养物质会弱化其影响。微生物组科学家一直在指出，动物性蛋白助长炎症性的微生物组，而植物蛋白的作用正相反除了特定脂肪和蛋白质，免疫系统对动物性食物里其他物质的反应也不佳，如红肉中的一种糖一N-羟乙酰神经氨酸一与慢性、低水平炎症和癌症风险升高有关。还有肉中的铁一血红素铁，因其易于进人血液而受到赞扬。但和植物中的铁不同，它会绕过人体调节铁吸收的精密机制，可能会过量累积。足量的铁对维持身体机能必不可少，但太多就会诱发氧化应激和炎症。血红素铁与多种慢性炎症性疾病有关。
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  2025-01-17
  西方饮食充斥着动物脂肪、糖、盐、精制碳水化合物，免疫系统对它们和加工食物的反应就像对有害细菌一样。动物和人类研究都表明这种饮食会直接激活免疫系统，对体内细胞造成压力，激怒巨噬细胞和其他免疫细胞，产生过量的炎症细胞因子和较少的抗炎因子。西方饮食会不可逆转地改变正常细胞，产生错误折叠、错位的分子，让线粒体功能失调、细胞衰老，以及其他可能促炎的有害杂物。它可能会加速端粒的退化，端粒是防止染色体损耗的结构。端粒对健康长寿的生活很重要。许多研究将富含纤维的饮食与较长端粒、端粒酶（一种重建端粒的酶）数量较高联系起来。
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  2025-01-17
  十字花科蔬菜（包括西兰花、甘蓝、花椰菜、卷心菜、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、芝麻菜和白菜）是一类称为异硫氰酸酯的独特植物化学成分的主要饮食来源。异硫氰酸酯被演化出来保护植物，也能保护吃下它们的人类。这些分子能去除毒素，防止DNA受损，杀死癌细胞和感染病菌。研究表明，十字花科植物还能为慢性炎症性疾病患者带来有力保护。细菌在这里发挥重要作用。在肠道中，细菌吃掉十字花科植物，分泌出激活异硫氰酸酯的酶3”。它们发酵纤维、植物化学物质以及其他营养，制造出短链脂肪酸和许多独特的代谢物，有助于塑造更有耐性的巨噬细胞。有些代谢物会与被称为芳香烃受体的特定分子互动，后者存在于免疫细胞中，识别食物、细菌和其他环境刺激的模式。芳香烃受体是一种主要的抗炎中心，它能整合来自食物和细菌的信号，启动影响基因从而控制炎症和免疫的链式反应。它帮助塑造一种抗炎的微生物组，激发免疫，预防肠道炎症和渗漏（在炎症性肠道患者体内会减少芳香烃受体表达）。它可以被细菌及其代谢物间接地激活，也可能直接通过十字花科蔬菜的特定成分（和植物多酚和其他植物化学物质，在较轻的程度上）启动。
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  2025-01-17
  多酚可能是迄今研究最透的植物化学物质。它们通过多种途径影响免疫319。多酚在植物和植物性食品中无处不在，造就了新鲜农产品的缤纷色泽，也是生可可、咖啡和红酒苦味的原因，还让秋季的花朵和树叶产生美妙外观吸引蜜蜂。苹果和洋葱里的槲皮素、柑橘类水果里的橙皮素、葡萄里的白藜芦醇（在葡萄皮的浓度比红酒高）、绿茶里的儿茶素，还有红色、黑色、蓝色和紫色食品里的花青素，都在各种多酚之列。它们存在于全谷物、豆类、坚果、种子和大豆类食品中。与维生素和矿物质的缺乏不同，多酚缺乏症尚未得到明确。但它们是生物活性分子，对免疫系统有很大影响。研究表明，富含多酚的植物性食物趋向于降低血液中的炎症标志物，包括CRP，并有助于预防多种慢性炎症性疾病。深色绿叶菜、彩色浆果和茶富含多酚，香料和草药等有时含有的多酚浓度极高。多酚类物质能有效抑制植物在烈日下形成的自由基，在人体中也有类似作用，是一种强大的抗氧化剂，甚至能增强人体产生抗氧化剂的内在能力。在对抗自由基以外，多酚还能通过调节NF-xB等蛋白来抑制免疫反应过度活跃，影响炎症基因、酶，以及TNF-阿尔法、IL-1贝塔和IL-6等细胞因子。它们还能激活抗炎基因转录因子。超过90%的多酚会到达结肠，在那里和纤维一样发挥益生元作用。它们被微生物发酵产生有益的代谢物，改变基因表达，调控免疫系统。它们刺激抗炎细菌生长，如梭菌、乳酸杆菌、双歧杆菌等，同时能够改善餐后内毒素血症。多酚是有力的抗菌介质，在人体中和在植物中一样能阻止感染性细菌靠近。
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  2025-01-17
  冲绳、地中海和其他传统饮食在消退和抑制炎症方面具有独特优势。营养素协同作用让炎症消退，促使免疫细胞和细菌参与到全身各种生物通路中。炎症消退不仅需要w3参与，也需要在植物性食物中发现的一系列物质。比如说，多酚会引发促进受损组织愈合的基因。化学家过去从柳树皮里提取苦味黄色水杨酸结晶制造的阿司匹林一少数不仅降低炎症，还能促进炎症消退的现代抗炎药物之在其他植物中也有，保护它们对抗细菌和压力。水杨酸在水果和蔬菜中很普遍，不过在香料和草药中浓度最高，包括辣椒粉、姜黄，还有（最丰富的来源）小茴香（cumin）。有研究表明以全植物饮食为核心的人倾向于血液中有低水平的水杨酸”，可以和那些每天服用阿司匹林的人相当但和吃阿司匹林的人不同的是，这种情况没有已知的副作用。在印度南方海边，与地中海和冲绳相隔万里，我母亲的烹饪也混合了丰富的全植物食品，包括富含多酚等营养成分的混合香料和草药。印度醋栗（Amla fruit）是她最喜欢的小食，她会生吃也会烹饪，还能晒干或腌着吃。人体临床试验表明它富含多酚，其抗氧化能力是蓝莓的200倍，能降低血糖和LDL胆固醇水平，改善血管功能，大大减少发炎，让CRP水平减半，它还能增进免疫。
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  2025-01-17
  冲绳、地中海和其他传统饮食在消退和抑制炎症方面具有独特优势。营养素协同作用让炎症消退，促使免疫细胞和细菌参与到全身各种生物通路中。炎症消退不仅需要w-3参与，也需要在植物性食物中发现的一系列物质。比如说，多酚会引发促进受损组织愈合的基因。化学家过去从柳树皮里提取苦味黄色水杨酸结晶制造的阿司匹林一少数不仅降低炎症，还能促进炎症消退的现代抗炎药物之在其他植物中也有，保护它们对抗细菌和压力。水杨酸在水果和蔬菜中很普遍，不过在香料和草药中浓度最高，包括辣椒粉、姜黄，还有（最丰富的来源）小茴香（cumin）。有研究表明以全植物饮食为核心的人倾向于血液中有低水平的水杨酸，可以和那些每天服用阿司匹林的人相当但和吃阿司匹林的人不同的是，这种情况没有已知的副作用。在印度南方海边，与地中海和冲绳相隔万里，我母亲的烹饪也混合了丰富的全植物食品，包括富含多酚等营养成分的混合香料和草药。印度醋栗（Amla fruit）是她最喜欢的小食，她会生吃也会烹饪，还能晒干或腌着吃。人体临床试验表明它富含多酚，其抗氧化能力是蓝莓的200倍，能降低血糖和LDL胆固醇水平，改善血管功能，大大减少发炎，让CRP水平减半，它还能增进免疫。
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  2025-01-17
  除了提供文化上的标志性风味，香料在历史上也被用作药物和保存食物。印度茶是印度最风靡的饮料，它作为仪式超越邦国界限，在乡村、城市贫民窟或豪华餐厅里，人们每天都要喝上一杯。这种茶里含有丁香、肉桂、小豆蔻、姜等香料，对免疫系统有益。甜辛的生姜自古被用来调整消化道症状。它能舒缓肠道，减轻痉挛。姜还能增强免疫，对抗炎症。人体研究发现它对肌肉痛、关节炎、糖尿病、肥胖、脂肪肝、恶心，甚至痛经和偏头痛都有作用。姜黄是研究最多的一种香料，我母亲曾经种过。在叶子开始变色时，她会挖出块茎，在阳光下晒干，碾成金色细末，带着一种苦涩的泥土般的味道。这种粉末的颜色来自姜黄素姜黄中的一种多酚。虽然姜黄有4000年的药用历史，但直到过去几十年间它才进入了几千篇医学文献，包括世纪初的几十个人体临床试验。姜黄素能抑制多种炎症通路，包括一些主要抗炎药物靶向的通路—但没有严重副作用和死亡报告。它防止NF-xB和环氧化酶活化，抑制TNF-阿尔法、IL-1、IL-6和IL-1β等炎症细胞因子。姜黄素能与多种细胞交流，从巨噬细胞等免疫细胞，到肝脏、胰腺、心脏和脂肪细胞中的各种免疫细胞。它能安抚多种自体免疫性疾病（如类风湿性关节炎、炎症性肠病、牛皮癣和眼部炎症）中的发炎，有望治疗术后疼痛和骨关节炎，并有助于预防或干预记忆问题、阿尔茨海默病和癌症。对炎症性肠病患者来说，姜黄素能改善主管胃肠道症状和明显的肠道炎症，防止复发以及降低疾病复发率。它能强化肠道屏障，防止有害细菌代谢物渗人血液。它阻碍有害细菌和肿瘤在体内扎根3。虽然大多数临床试验研究的是姜黄素补充剂，近期研究表明，去除姜黄素的姜黄仍然有很好的抗炎活性36。放了正常姜黄量的烹饪咖喱只会将很少的姜黄素送人血流，但添加一点黑胡椒（本身也是一种抗炎的香料），能将姜黄素的生物可利用性增加2000%，这证明了多样饮食的重要性。
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  2025-01-17
  他写道：“在人类和其他哺乳动物中，餐后的白细胞数量会增加。”他想知道消化食物是否也是某种类型的感染。一顿饭，任何饭食，都会引起免疫反应和炎症，无论多轻微。这一不起眼而短暂的现象，是人类最原始的行为的一种适应性反应，和过度、持续的炎症不同一后者是由特定饮食模式和其他环境因素所引发，会导致慢性炎症性疾病。植物和所有生物一样，保留着奋力生存和繁衍的演化印记，这个过程艰苦繁重地走向不完美的完备。例如，大多数食品中含有少量凝集素，尤其是谷物、豆类和茄科蔬菜。有些凝集素的演化试图从捕食者口中保护植物，在单独、过量的情况下会产生毒性，引起啮齿动物的免疫反应，另一些则事实上属于抗炎物质，可能有望用于癌症疗法和胃肠道健康。如果说所有饮食都会至少引发一瞬间的炎症，没有食物完全不含可能引发炎症的元素，那么所谓抗炎饮食和炎症性饮食不过是相对而言的。
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  2025-01-17
  烹任食物的方式也影响炎症，在滋养微生物中发挥重要作用。艾米丽的贝果和三明治中的小麦已经和祖先的样子相去甚远。单粒系和二粒小麦最初培养于一万年前，含有丰富的纤维、类胡萝卜素和多酚，蛋白质含量几乎是现代小麦的三倍，但麸质含量低得多。经过选择性育种、遗传改造和现代农业实践，小麦和其他谷物产量变高了，更抗虫害、在烘焙时容易塑形。但麸质、淀粉酶-胰蛋白酶抑制剂（保护植物免受害虫和寄生虫侵害，但能激活先天免疫系统，让肠道产生炎症）以及其他蛋白以及新化学物质随之增加。现代谷物被迅速转化，很大程度上绕过了一个烹饪前的重要过程：发酵
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  2025-01-17
  人类驯化野生植物要付出免疫健康的代价”。古代绿叶植物马齿苋含有的ω-3和维生素E分别是菠菜的14倍和6倍。野生蓝莓的纤维比饱满的现代版本纤维多一倍。一种原生番茄的番茄红素是潮湿番茄的15倍。几十克的尼泊尔野苹果就能提供6个加拉苹果同样多的植物化学物质。培养最甜、最温和、最诱人的植物，意味着急剧损失纤维、有益脂肪、维生素、矿物质、多酚和其他植物化学物质。要弥补（至少部分弥补）这些损失，我们需要选择最有营养的植物，比如那些新鲜、成熟和当季的食物。简单增加饮食中的植物多样性，预计能降低身体炎症，即使数量不变。几乎所有植物性食物都有好处，有些对免疫系统的效果更佳。一般而言，红色、紫色、红棕色或绿色的植物含有大量植物化学物质。研究表明，浆果和绿色菜比等量香蕉或生菜更能抑制炎症。蓝玉米的植物化学物质是白玉米的30倍。深色小粒葡萄或醋栗番茄富含最多的香气和番茄红素。有些植物调节免疫的能力与祖先相近，如绿叶的甘蓝，表皮和肉深色的土豆，或者葱，它们的植物化学物质是一般白洋葱的140倍，甚至能与古代版本比肩。有些最健康的植物不美味也不适口，吃起来有酸有苦。
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  2025-01-17
  在老年人这个脆弱群体中，肺部和其他部位的衰老细胞，以及身体各处的炎性衰老，加剧了炎症风暴的可能性。衰老会人影响所有类型的免疫细胞。巨噬细胞与它们的创造者一样受时光的摧残。在衰老的躯体中，巨噬细胞的一生忙于与威胁战斗，处理垃圾，变得越来越不善于吞噬废物和防御病菌、垃圾等东西，这些东西没人管，不断刺激免疫系统发炎。巨噬细胞还会丧失掉修复组织和消炎的本事。年纪大的巨噬细胞在向淋巴细胞介绍外来物质时语焉不详，磕磕绊绊，交流敷衍了事。在老年人身上，追捕新病原的T细胞或者产生特异性抗体的B细胞开始减少。衰老的免疫系统可能还记得如何对抗过去遇到过的病菌，但新的就没法子了，这为慢性感染的滋生和引发隐匿炎症创造了丰厚的土壤。