精品咖啡学：实务篇
最新书摘：
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北纬2025-01-29有些咖啡族以重口味为豪，但可不要高兴过早，这可能是味蕾细胞少于常人或太迟钝，所以需靠高浓度来刺激助兴。
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北纬2025-01-29I区恰好相反，为了省钱，不惜以低于标准的粉量，用极端萃取手法，比如提高萃取水温、用力搅拌或延长搅拌时间、磨粉刻度调细……尽可能压榨出咖啡所有的水溶性滋味物，连碍口的高分子量滋味物也不放过，以弥补粉量太少与浓度不足问题，此法是黑心店家的最爱，最典型的例子是以10克咖啡粉至少泡出200～300毫升的赛风咖啡。不明就里的外行人喝了黑心特区的咖啡，会有特浓的错觉，实则浓度不够，只是被高分子量苦咸涩的咬喉物麻痹而不自知。喝惯了这种黑心咖啡，味觉容易被“教坏”，难怪老烟枪似乎颇能接受这种适用熬中药的泡煮手法，但实际上，浓度偏低、淡苦咬喉是此区的特色。
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北纬2025-01-29SCAA资深顾问林格曾指出，1.8%的浓度是一般人对滤泡咖啡的忍受极限，这与笔者的上限非常接近。但笔者也遇过容忍度极低的人，有些咖啡族只要超过1.3%就觉得太浓喝不下，这些人多半无法喝Espresso。一般来说，常喝Espresso的人，对浓度的容忍度较高。
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北纬2025-01-29硫醇化合物带有巧克力香、奶油糖香、焦香、蛋香，甚至肉香，是浅、中、深焙咖啡的浓香功臣。另外，还有三个化合物与咖啡香密不可分，包括4-乙基愈创木酚（4-ethylguaiacol）、烷基吡嗪以及异戊烯基硫醇（prenyl mercaptan）。三者又与咖啡厚实的细胞壁有关，咖啡豆的纤维素占豆重的40%，这使得咖啡细胞壁结构远比其他种子更为坚硬肥厚。
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北纬2025-01-29科学家按味觉灵敏度将人类分为三大类：最灵敏者约占人口的25%，其舌头每平方厘米的味蕾多达425个；一般灵敏者约占人口的50%，其舌头每平方厘米的味蕾有180个；迟钝者约占人口的25%，其舌头每平方厘米的味蕾只有96个。有趣的是，味蕾数常因性别、年龄与种族而异。一般来说，女性多于男性，少年多于老年人，亚洲人和南美洲人多于欧洲人和北美洲人。
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北纬2025-01-29德国人早在100多年前就发觉舌头能尝出酸、甜、苦、咸四大滋味，而日本化学家池田菊苗在1908年提出了第五味“umami”，也就是我们讲的“轩味”或“鲜味”，其来自蛋白质里的谷氨酸钠，日本人因此发明了味精。但近百年来，欧美科学家并不接受“鲜”是第五大滋味，直到2002年，科学家才在舌头的味觉细胞中找到谷氨酸钠的受体（接收器），证实了“鲜”确实是第五味。
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钻石狗2014-11-16咖啡的涩感与烘焙方式和生豆的品质皆有关系。大火快炒，不到八分钟急着出炉的浅烘焙，容易有涩感和金属味。至于火力正常，十至十二分钟出炉的咖啡，较不易有涩感，因为反常的快炒易衍生更多的二咖啡酉先奎宁酸。另外，生豆品质不佳，尤其是发育未成熟的咖啡豆，含有高浓度的绿原酸，也是涩感的元凶。如果你的生豆是精品级，糖分含量较高，不致有涩感，如果涩然仍像恶魔阴影挥之不去，那可能要修正烘焙方式，浅焙的火候不要太急太快，会很有帮助。此外瑕疵豆或未熟豆太多，也很容易有涩感，挑除干净可减少涩感的出现。基本上，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏锐，舌两侧的前半段对咸味最灵敏，舌两侧中后段对酸味最敏感。舌尖亦能尝出苦味，只是对苦的敏锐度远不如舌根。同理，舌两侧亦能尝出甜味，但对甜味的敏感度远不如舌尖。台湾人对波旁尖身很陌生，但日本人对这支浪漫又香醇的半低因咖啡情有独钟，即使2011年遭逢百年巨震与海啸，全国自肃，日本咖啡迷仍不惜花费8400日元，买100克解馋。她独特的荔枝味与柑橘香，迷倒古今文豪政要，是当今产量最少、咖啡因最低、身价最高的稀有品种。虽然年产仅数百公斤至一吨，尚在复育阶段，也未打进SCAA杯测赛金傍，但她的传奇性，已够格奉上全球风云咖啡之首。目前欧美日科学家对味觉的五大滋味：酸、甜、苦、咸、鲜有了共识，但近年法国科学家又提出若干证据，认为味觉亦能辨识脂肪滋味，建议将“脂”纳入味觉的第六大滋味，但仍未获共识。蛋咖啡是挪威的古早味，先打颗鸡蛋与咖啡粉和水搅拌，入锅与一定量的水煮沸后，再加入一杯冷开水，咖啡渣就会被蛋白包住沉淀，而倒出清澈无渣的咖啡，好比经过滤纸的效果一般，这是挪威人的家乡味。冷冻保鲜的咖啡包装袋，务必防潮且密不透气，以免吸附肉类异味，未蒙其利先受其害。另外，冷冻咖啡豆取出后，不需解冻，直接研磨泡煮即可。冷冻豆如果喝不完，置入密封罐内，在室温下保存即可，千万不要再放入冷...
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月亮上的六便士2013-02-11各式泡煮法的研磨度，由粗而细，依序为：法式滤压壶（粗研磨）＞电动滴滤壶（中粗）＞手冲壶、虹吸壶、台式聪明滤杯（中度）＞摩卡壶（中细）＞浓缩咖啡（细）＞土耳其咖啡（极细）另外，洛克哈特博士的研究还发现，在新鲜咖啡前提下，萃出率（Extraction Yield)与总固体溶解量（Total Dissolved Solids，简称TDS或浓度）是决定一杯咖啡是否美味的两大关键。萃出率（%）=萃出滋味物重（克）/咖啡粉重量（克）；浓度（%）=萃出滋味物重（克）/咖啡液容量（毫升）。美国精品咖啡协会（SCAA）仍采用此修正版本，即咖啡最佳萃出率区间为18%---22%，最佳浓度区间为1.15%---1.35%，后来也成为挪威和英国＂金杯准则＂的学习蓝本。
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momo2020-04-22风味（Flavors）=挥发香气（Gases）+水溶性滋味（Tastes）+口感（Mouthfeel）=干香与湿香+酸甜苦咸+滑顺感（Body）与涩感=鼻前与鼻后嗅觉+口腔味觉+口腔触觉如何有效率鉴赏咖啡整体风味？可归纳为六大步骤：1. 研磨咖啡赏干香（气化物）2. 冲泡咖啡赏湿香（气化物）3. 咖啡入口赏滋味（液化物）4. 舌腭互动赏口感（液化物）5. 闭口回气赏甜香（气化物）6. 咀嚼回气赏余韵（气化与液化物）
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yyq2020-01-09熟成与养味虽说咖啡愈新鮮愈好，但玩家的共同经验是，咖啡出炉后，置入单向排气阀保鮮袋内，养味熟成几天，半生不熟的谷物味好像消失了，味谱更趋圆润饱满与滑颀，为何如此，原因不明。我个人经验是，熟成对提升液缩咖啡的味谱，会比滤泡式更为明显，这可能与刚出炉鲜豆，排气旺盛，妨碍萃取，不易释出好成分有关，而浓缩咖啡对味谱的好坏，常有放大效果，这也难怪世界咖啡师锦标赛的参赛者都会先醒豆两天至一周不等，少有人敢拿当天出炉的鲜豆赴赛，以免吃了萃取不均匀的闷亏不过，鲜豆的养味效果对赛风和手冲，似平不如浓缩咖啡明显，咖啡出炉冷却后，立刻手冲或赛风，或许会有些谷物生味，但却更能喝出鲜豆的焦糖味与层次感，我常觉得咖啡的清甜味，在烘焙当天最凸出，咖啡迷人的甜味消逝最快，往往在养味过程中衰减了，因此我个人的滤泡式用豆，不需养味熟成，一出炉就泡来喝，更能鉴赏鲜豆味谱从出炉日至第14天的变化，挺有意思。