厨房实验室：食物的物理化学奥秘

• 夜观风

  2024-10-31
  小苏打（又名碳酸氢钠）是一种单一化学物质——纯碳酸氢钠，而泡打粉是小苏打与一种或多种酸性盐的混合物。小苏打和泡打粉的作用都是胀发：产生数以百万计的二氧化碳小气泡，从而使烘焙产品胀发。小苏打一旦接触到如脱脂乳、酸奶油这类的酸性液体，就会释放出二氧化碳气体。这是所有碳酸盐和碳酸氢盐都具备的特性。而泡打粉则是一种已经混入了干燥酸的小苏打。当食谱中不含其他酸性成分时，就可以选用泡打粉。一旦泡打粉接触到水分，其中的两种化学物质就会开始溶解并相互反应，继而产生二氧化碳。
• 夜观风

  2024-10-30
  油被氢化指的是，为了获得比不饱和脂肪更稠厚、更偏固态而非液态的饱和脂肪，将氢原子借由高压强行挤进油分子，使油分子更加饱和的过程。饱和脂肪比不饱和脂肪更不健康。
• 夜观风

  2024-10-30
  每一个脂肪分子都含有3个脂肪酸分子。脂肪酸可以是饱和的，也可以是不饱和的。脂肪酸分子由多达16或18个（或更多）碳原子组成的长链构成，每个碳原子携带一对氢原子（专业术语：长链是由CH2基团构成的）。如果长链中的氢原子一个不少，那么该脂肪酸就被称为（氢）饱和脂肪酸，但如果长链上的某个地方少了一对氢原子，该脂肪酸则被称为单不饱和脂肪酸。如果缺少两对或两对以上的氢原子，则被称为多不饱和脂肪酸（实际上，是相邻的两个碳原子各失去了一个氢原子）。常见的一些脂肪酸包括硬脂酸（stearic acid，饱和）、油酸（oleic acid，单不饱和）、亚油酸和亚麻酸（linoleic and linolenicacid，多不饱和）。脂肪酸被化学作用力固定在一种叫作甘油的化学物质上，每个甘油分子上固定有3个脂肪酸分子。这种3个脂肪酸分子与一个甘油分子相连的结构就是一个脂肪分子。化学家们将这样的脂肪分子称为甘油三酯（triglyceride，tri-这个前缀表示该分子含有3个脂肪酸），不过，它常用的名称还是“脂肪”而已，因为到目前为止，大多数天然脂肪分子都是甘油三酯。
• 夜观风

  2024-10-25
  人工甜味剂也被称为代糖，在美国上市之前必须获得FDA的批准。目前已获批准可以用于各种食品中的甜味剂有4种，它们是阿斯巴甜（aspartame）、邻苯甲酰磺酰亚胺（saccharin，俗称糖精）、安赛蜜（acesulfame potassium）和三氯蔗糖（sucralose）。阿斯巴甜是一种可以提供营养的甜味剂，它能以卡路里的形式为人体提供能量，而其他3种甜味剂都是无法提供营养的，也就是说它们的卡路里数为零。阿斯巴甜比蔗糖甜100到200倍，含苯丙氨酸，苯丙酮尿症患者禁用；糖精甜度是蔗糖的300倍，研究表明会使老鼠患上膀胱癌，但未被证明会导致人类患癌；安赛蜜比蔗糖甜130到200倍，化学构造与糖精相似；三氯蔗糖比蔗糖甜600倍，是蔗糖自身的氯化衍生物（蔗糖分子的三个羟基被三个氯原子取代）。无糖糖果和其他食物中的一种叫作山梨糖醇（sorbitol）的成分。它既不是糖，也不是合成代糖，而是一种天然存在于浆果和某些水果中的甜味醇类物质。它的甜度是蔗糖的一半。山梨糖醇具有保水的特性，用于保持许多加工食品、化妆品和牙膏的湿润度、稳定性及松软的质地。但也是由于这种特性，过多的山梨糖醇会导致水分滞留在肠道，并产生泻药的作用。那些过度沉迷于无糖糖果的人需注意。
• 夜观风

  2024-10-25
  白巧克力不含咖啡因吗？是的。而且它也不含巧克力。白巧克力就是从可可豆中提取的脂肪（可可脂）与牛奶固形物和糖的混合物。并且可可脂是一种饱和度相当高的脂肪。
• 夜观风

  2024-10-25
  亚硫酸盐碰到酸就会释放出二氧化硫气体，所以它的作用和二氧化硫是一样的，都是漂白剂和抗菌剂。这两种性质都被用于糖的精制工艺中。亚硫酸盐可以阻碍氧化（专业术语：亚硫酸盐是还原剂）。在酶的帮助下，氧化能使切片的土豆、苹果和桃子变成褐色。因此，果干经常经过二氧化硫的处理，以防止这种情况发生。
• 夜观风

  2024-10-25
  白纱糖是“颗粒状的”，每一个颗粒都是一颗纯蔗糖晶体。但当糖被磨成细粉时，它会吸收空气中的水分（专业术语：糖具有吸湿性）并结块。为了防止这种情况的出现，糖粉的制造商会添加约3%的玉米淀粉。这些淀粉会使茶饮结团，因为它们不会在冷水中溶解。在饮料中加糖应该用的是细砂糖或绵白糖，这种糖从严格意义上来说不算粉末。组成它的晶体比普通砂糖更小，因此更容易溶解。它能在冷饮中很快溶解。它混合和熔化的速度比普通砂糖快。
• 夜观风

  2024-10-25
  所有的碳水化合物在化学性质上的相似性是，它们的分子都含有葡萄糖（glucose），也被称为血糖。……我们的新陈代谢将所有碳水化合物降解为葡萄糖，它是一种“单糖”（simple sugar，专业术语：monosaccharide），在血液中循环，并为身体的每个细胞提供能量。另一种单糖是果糖（fructose），存在于蜂蜜和许多水果中。当两个单糖分子结合在一起，它们就形成了“双糖”（doublesugar）或二糖（disaccharide）。蔗糖（sucrose）就是一种由葡萄糖和果糖组成的双糖。它是装在你的糖罐子里面的糖，也是你餐桌鲜花里的花蜜中的糖。其他二糖还有麦芽糖（maltose或maltsugar）和乳糖（lactose或milk sugar），且乳糖只存在于哺乳动物中，植物中没有乳糖的存在。复合碳水化合物或多糖（polysaccharides）是由许多单糖——往往多达数百种——组成的。纤维素和淀粉就属于多糖。豌豆、菜豆、谷物类和土豆等食物都含有淀粉和纤维素。人类不能消化纤维素（白蚁可以），但它作为纤维在我们的饮食中有着重要的作用。淀粉是我们主要的能量来源，因为它们会逐步降解为数百个葡萄糖分子。
• 夜观风

  2024-10-25
  早些时候，人们曾经认为基础味只有四种——甜、酸、咸、苦，并认为我们对这几种味道都有专门的味蕾。如今，人们普遍认为至少还有一种基础味，即来源于日语的鲜味（umami）。鲜味与味精（MSG，即谷氨酸钠）及谷氨酸的其他化合物有关，而谷氨酸是构成蛋白质的常见氨基酸之一。