吃着吃着就老了
最新书摘：
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Sophia酱2024-07-12“人啊，口舌之欲是有定数的”这两年才感受到焦桐先生所言不虚。人上了年纪，饭量越来越小酒量越来越差，消化越来越弱，体形越来越胖。人生就这么宿命胃口大开的时候没那么多美味，有了美味又无福消受。
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长安老农2024-06-04是的，牡蛎就是生蚝，在全世界温度合适的海边都有生长。全世界对牡蛎的认识也有共通之处。首先，在很长的时间里，人类都认为此物催情。中国人认为它“形以壮阳补肾”，希腊人的爱神索性就是从牡蛎壳里诞生的。其次，无论东方还是西方都认为享用牡蛎的最好时节是秋冬两季。西方人甚至规定，单词里没有R的月份不吃此物（南半球除外），因为5月到8月，正值繁殖期，生蚝身心俱疲，且体内分泌一种酸，不好吃一这与中国人对水产的时令选择也一致。
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麒麟2024-02-18故乡味道还证明着你口味的正宗，如果你对自己故乡的食物有着清晰的记忆，那么在一个饭局上，尤其是和你的口味正好吻合的饭局上，你就有了绝对的话语权。故乡甚至关乎个人的尊严。在我看来，没有哪个地方的食物更好吃，我热爱所有的美食。但是一个故乡感非常强烈的人，他能把故乡的政治正确上升到几何级数的水准。比如：哪个地方的辣椒最辣，这绝不是史高维尔指数能够标定的。羊肉更是这样，甘肃、宁夏都声称自己拥有世界上最好的羊肉，新疆和内蒙更具体到南疆还是北疆、呼伦贝尔还是锡林郭勒，都说自己羊肉最好。一个海南人过来插话，加积鸭、文昌鸡、和乐蟹、东山…羊字还没说出来，整个北中国网友异口同声敲黑板：注意，我们在讨论羊肉的话题。
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麒麟2024-02-18冯庙羊肉的制作方法与萧县并没有太大差别，只是羊不现杀，而是隔天处理后，切块烹制。历史上，灵璧不是富庶之地，但在烹饪上依然非常用心。羊骨一定是隔夜熬汤，在灵璧叫羊拐。客人上桌前，先上一大碗免费的羊拐，让客人“吃着玩”。雪白的羊汤也是免费的，这应该是招揽顾客的重要手段。清明节那天中午，我们赶到冯庙时，小蒋已经坐在街市里的老顾家饭店点完了菜，和他一起的还有在南京开居酒屋的达达一家。面前是香喷喷的一大碗白烧羊肉、一盆羊脸肉，还有一盘干煸羊肺。可以说，凉菜热菜都做得非常用心。不过我更喜欢的还是传统的白烧羊肉，肉块汁水丰盈，既松软又弹牙，撒上刚磨好的胡椒，再配上当地另一个特产冯庙油酥烧饼，在座诸位不由满头是汗，大声呼喝：“加汤，加汤！
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麒麟2024-02-18父亲淮北人，麦作地区吃面，所以用面浆勾芡，粥的品相不及妈妈，但由于白芋块儿大，吃起来过瘾。当然，我们更喜欢的是爸爸做饭的干净利落劲儿：上锅烧水，同时把洗好的白芋飞快削去皮，水开时把白芋平放在手心上，手臂伸直，用菜刀很粗放地斫下去，刀刃切入白芋刚好两三厘米，然后轻扭刀背，伴随清脆的一声，一块滚刀状的白芋块儿便落入了滚水中…整个过程行云流水。妈妈一辈子要强，每次见到她看不惯的“兜了面的粥”却被孩子们这般狼吞虎咽，都不免要挑爸爸的刺：“看看，又把面粉弄到身上了，都跟你讲了多少次…”一边说，一边在爸爸的衣襟上拍拍打打
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麒麟2024-02-18十六岁之前，我从没有正式下过“馆子”。那年暑假，收到大学录取通知书，一下松弛得无所事事，于是跟我爹到宿州（当时还叫宿县）开会。可能因为伙食太差，有天中午，我爹带着我出来，径直到了南关电影院门口，进了一家现在记不得名字的饭馆。我爹让我找座位，自己则去开票。一会儿，一屉包子和两碗汤便上了桌。我爸从一只小碗里搲了一勺羊油辣子，放在我的碗里，橘红色的固体物在滚汤里慢慢融化扩散…肉是顺着动物肌理切的，一小片一小片薄如蝉翼，半透明地散落在汤的表层。我很小心地吃了一片，很有嚼劲，香，而且回甜。进而再喝汤，浓得像奶一样，非常鲜！苍天啊，世界上怎么会有这么好吃的东西呢？那碗汤和那个赤日炎炎的夏天以及我上颚烫出的水泡，就这样深深地刻在我的记忆深处。
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麒麟2024-02-18据说北京这座城市有三种人：外国人、外地人和北京人，我显然属于第二类。尽管我已经居住了二十八年，但一直找不到味觉上的归属感。“你有没有这样的感觉，有一段时间不吃老家的东西会有些想。”坐在清华东路的一家韩餐馆子里，罗永浩老师幽幽地问我。“当然。”我的注意力都在那盘菜包肉（清水煮的猪肉，蘸豆酱，和着新鲜的不太咸的泡菜一起吃）上面，根本没工夫搭话。他接着问我去过韩国没有，我摇摇头。“那就好办了。”他拍了下大腿，开始介绍这里的正宗韩国农家菜，“朝鲜的农家菜铆足劲就做三样：脊骨土豆汤、菜包肉、煎饼。最有特点的是这家的泡菜，北京很少有人做得比这儿正宗，太朝鲜太韩国了”
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麒麟2024-02-18经离目的地不到一小时了…下到站台，父母照例在那里等着，看到我一脸的疲倦，我爹忙叮嘱说：“赶紧回去，再睡一会儿吧。”想了想，我还是建议先吃早饭。于是扛着行李打上车，穿过刚刚开始苏醒的街道和毛毛雨中的小巷，到了一家羊肉汤馆，五元钱一大碗的羊汤庄严地摆放在面前，把羊油辣子和香醋调匀，深深一口下去…哎呀！喉结蠕动的同时，阻滞的气血开始融化、流动。我不由将四肢伸展开来，以便让口腔的愉悦尽快蔓延到整个身体的每一个末梢一现在，才算是真的到家了。皖北地区的羊汤大多冠以萧县羊肉汤的名号。萧县归宿州市管辖，该县丁里镇多回民聚居，因此羊汤做得格外出名。中医说羊肉性温，多食上火。但萧县的风俗是，越到夏天越要吃，尤其是三伏天的羊肉比其他季节的都要细腻味甘，故此亦称“伏羊”。据说江苏徐州正和萧县为了“伏羊”申报非物质文化遗产的事情，掰扯得不可开交。十年前最热的季节，长途车去萧县的路非常烂，但我仍然慕名去了丁里，找到那家“青春羊肉馆”，挥汗大嚼，如果说味道有多特别，我还真说不上来，但足以让我回到北京想得诞水连连。
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mcsuan2024-01-31“人的口味就是这样，有时像岩石般顽固，有时又像流水一样豁达。”
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忐忑飞行2024-06-13我和团队曾经复盘之前做过的美食纪录片，在分分钟收视率图表上，“观众最喜欢的食物”排行榜，排在第三位的是油脂类食物，第二位是主食，第一位是…主食包裹油脂类食物。
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忐忑飞行2024-06-13我们有很多非常顽固的习惯，比如我们对“入口即化的肉食”的喜爱。我和很多热爱中餐的老外聊过，他们热爱中餐，但两种东西接受起来比较困难，一个是麻辣，一个是肥肉，而超过一半的中国人无法拒绝红烧肉的诱惑。这种情况不仅在中国，日本人热爱吃神户牛肉，那种肌间脂肪均匀丰厚的肥牛肉，这与欧美国家主流餐饮习惯也有出入，他们喜欢吃新鲜的、有牛肉味的瘦肉。是的，这其实也是食物匮乏时期留下的偏好，当然还有toro，大脂金枪鱼。
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忐忑飞行2024-06-13所以有人说得好，回得去的叫家乡，回不去的才叫故乡。然而近四十年来，中国正经历巨变。一方面，无数人的故乡不复存在，或者变得面容整齐划一，从城市外貌你很难分清长沙、合肥、南昌。另一方面，在地食材、传统工艺、精致烹饪受到巨大冲击，早已今非昔比，你记忆里的故乡味道早已灰飞烟灭。这主要体现在几个方面。第一个是食材。食材的生长期随着商业需求而人为地缩短，风味物质积淀永远没有办法和从前相提并论，这让我们吃到的肉不再香，菜不再甜。第二，中国传统烹饪技术也受到了很大的冲击。由于要降低商业成本，很多的食物被集中起来，在一个叫中央厨房的地方进行预加工。当我们在一个商业中心里享用它的时候，只不过经历了一次加热，而手的温度消失了。第三，同时改变的还有与食物相伴的商业传统：曾经让人留恋的、烟火气很重的小店，都被日益刷高的租金赶到了城乡接合部；大都市里的排档也都因为“创卫”缩到了一个一个钢筋水泥的建筑中。
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忐忑飞行2024-06-13南京人请客吃烧卖，一个呼和浩特人充满同情：什么，糯米馅儿的？江苏现在经济形势不行啊，还吃不起肉？旁边一个广东人打圆场：我们广东更可怜啦，烧卖连面粉都用不起，用鸡蛋擀皮儿，而且，只能当早点。
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忐忑飞行2024-06-13初冬时节，北风掠过已经收割的稻田，家家户户门前挂着表皮油润、肉色深红的腊鹅，让人垂涎欲滴。我赶紧拍了几张照片，发给我的朋友刘春，肥西是刘春老师的老家。很快，刘春老师回了微信，他说：“比起这种不健康的食物，我更喜欢松露、鹅肝和鱼子酱。”看来，刘春老师在上流社会生活，他已然忘记了故乡的味道。这个故事也告诉我，人生赢家实际上是没有故乡的。
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忐忑飞行2024-06-13面筋汤是淮海地区把主食做成菜的代表，像西人做起司一样，洗出面筋，类似乳清的面汤部分并不丢弃，而是和青菜、花生一同加入清汤里。油渣馍是擀好面皮，撒上油渣和葱花，用铁锅的壁贴出来的，上层柔软腴香，底部焦酥烫口。
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忐忑飞行2024-06-13斜对面是卖馃子的，所谓的馃子是用水烙馍（春饼）撒上绿豆芽、香芹和玫瑰大头菜，然后放上一根刚刚炸好的、还烫嘴的油条，春饼柔软弹牙，油条格外松脆。
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忐忑飞行2024-06-13㗺汤是淮海地区特有的一种早餐。将鸡骨头长时间煨煮后，撒鸡丝、薏仁、姜米、花生继续熬，吃前在碗中将鸡蛋打碎，滚汤倒进碗里，鸡蛋立刻温润地变成蛋花。和很多小吃一样，民间传说这种汤也是乾隆老师在微服私访途中不辞辛苦“偶尔”发现的，㗺字是个自造字。也是“据说”了，此字正是出自乾隆的御笔。
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忐忑飞行2024-06-13皖北地区的羊汤大多冠以萧县羊肉汤的名号。萧县归宿州市管辖，该县丁里镇多回民聚居，因此羊汤做得格外出名。中医说羊肉性温，多食上火。但萧县的风俗是，越到夏天越要吃，尤其是三伏天的羊肉比其他季节的都要细腻味甘，故此亦称“伏羊”。据说江苏徐州正和萧县为了“伏羊”申报非物质文化遗产的事情，掰扯得不可开交。
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忐忑飞行2024-06-13烧饼吃久了，慢慢发现一些规律。在我们广袤的国土上，这种烘烤而成的面饼，尽管制作手法大同小异，但从天山脚下的脸盆大小，一路向东，逐渐缩小，到长江下游时，已经手可盈握。新疆的烧饼叫馕，制作方法相对简单粗放，而到了苏杭一带，小小的蟹壳黄已经有很多细密的分层，工艺以及辅料也复杂一些。如果从西向东，把各地的烧饼摆成一排，看上去更像由大到小的串行星。它不仅能够看到面食流变的痕迹，也和地域物产的丰绕程度大体相关。
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麒麟2024-02-18所以在饭局上，我经常会小心询问在座的籍贯，稍一大意，就会造成人际关系永久的伤害。因为中国太大，汤圆、粽子、豆浆都存在着甜党和咸党，鸿沟几乎与信不信中医、吃不吃转基因一样，一言不合，势同水火。南京人请客吃烧卖，一个呼和浩特人充满同情：什么，糯米馅儿的？江苏现在经济形势不行啊，还吃不起肉？旁边一个广东人打圆场：我们广东更可怜啦，烧卖连面粉都用不起，用鸡蛋擀皮儿，而且，只能当早点。事实上，故乡的味道不仅仅是空间意义上的，也是时间意义上的，和你的记忆、你的成长有关。每个人一直有两个故乡，一个是空间的故乡，一个是时间的故乡。对于一个成年人，假如他的生长地在另外一个地方，那个地方十几年甚至几十年前的样子会永远刻在他的脑海里，而且被赋予了更多的情感色彩，同样的也包括当年的味道。就像梁实秋的北京，郁达夫的杭州，张爱玲的上海，汪曾祺的高邮。与其说他们在怀念故乡的食物，不如说他们在回忆自己的成长。所以有人说得好，回得去的叫家乡，回不去的才叫故乡。