饮酒思源：蒸馏烈酒的博物志

• 月上高头

  2025-04-29
  细菌经过净化后会将糖分分解为醋酸，而醋酸会毁掉整批啤酒。因此，多数酒厂会尽量保持产品无菌。实际上，若将啤酒视作一个生态系统，现代酒厂通常会尝试加入单一菌种的酵母菌株（但也有例外，比如兰比克啤酒和各类酸啤酒中就含有不同种类的微生物）。相反，威士忌酒厂会在发酵过程中尽量加入多类菌种，如此，细菌分解糖分产生的酸味可赋予馏出物更多特色与风味。此外，当今的啤酒大多含有啤酒花，不仅可抑制啤酒变酸，还增添了令人愉悦的苦味，抑制细菌生长。如今，酒厂还将啤酒煮沸以产生所谓的麦芽汁，或更形象地说“糖水”。煮沸的原因有二，一是对麦芽汁进行消毒，二是将从谷物中提取的长链糖分解为较小的葡萄糖分子，促进发酵过程。不过，煮沸过程也可能失掉令人愉悦的香气。相比之下，不向麦芽浆添加啤酒花是所有威士忌酒厂的共识，多数酒厂甚至没有煮沸过程。省掉这些步骤，原浆中微生物的多样性会有所提升，由此产生在终产品中喜闻乐见的成分。对谷物烈酒厂而言，发酵步骤的长短对于保持麦芽浆中的生态平衡也至关重要。多数酒厂会在麦芽浆中加入自用酵母，帮助微生物在早期发酵的生态环境中占得先机。不过，随着麦芽浆中酒精含量的提升，酵母会变得疲倦并迟钝，甚至因酒精浓度过高而死亡。一旦这种情况发生，其他微生物便开始争夺麦芽浆中残留的糖分。这些细菌会将糖分发酵成酸性乙酸，但这也许正是酒厂希望看到的：毕竟，终产品中不需要的多数化合物可通过下一步蒸馏去除，而麦芽浆在发酵过程中产生的任何酸性物质都可能为最终的烈酒增添风味。
• 月上高头

  2025-04-29
  罗马人对欧洲社会发展最持久的贡献之一，即是凡有葡萄树生长之地，便在该地引入葡萄酒的酿造技术。罗马人离开后，葡萄酒的生产和饮用仍在南欧国家流行。事实上，到中世纪晚期，天主教会已从葡萄种植和葡萄酒生产中获取了可观的利润。在北部地区，葡萄酒须进口，因此价格昂贵；富人欲与大饮啤酒的普罗大众相区分，葡萄酒便或多或少成了贵族的象征。最终，罗马人撤出欧洲。北欧无产者大多重拾传统的格罗格酒（G0g）与啤酒，饮用当地种植的大麦酿制的啤酒。14世纪中期，小冰期（Little Ice Age）的到来加深了南北方饮酒习惯的分裂：小冰期降低了平均气温，令未来500年的冬季延长，使得欧洲北部无法进行葡萄栽培。不过，欧洲北部仍适合种植大麦及蜂蜜酒、苹果酒等果酒的原料，当地人仍大量生产、饮用这类酒。
• 月上高头

  2025-04-29
  塔式蒸馏器的问世归功于一名爱尔兰人与一名苏格兰人。不过，18世纪末19世纪初，法国等地的几名化学家与酿酒者在蒸馏工序中别出心裁地增添了一些重要的创新之举，塔式蒸馏器才得以问世，该时期发明的部分装置甚至已接近塔式蒸馏器。然而，申请专利存在诸多不可控因素，因此，沿用至今的塔式蒸馏器专利由苏格兰人罗伯特·斯坦因（Robert Stein）与爱尔兰人埃涅阿斯·科菲（Aeneas Coffey）共同持有。斯坦因最先提出了塔式蒸馏器的构想，并在1828年申请专利。他的设计可谓重大飞跃，既超越了上文所述的壶式蒸馏器，又超越了他申请专利前市面上不断改进的各种蒸馏器。然而，斯坦因设计的蒸馏器须要经常清洁，且产出的烈酒纯度有限。科菲采用了斯坦因的概念，但在此基础上做出了改动，并于1830年为自己的设计申请了专利，由此诞生了“科菲”蒸馏器，或称“连续”蒸馏器。连续蒸馏器以分馏原理为基础。除乙醇外，壶式蒸馏器的馏出物还含有多种分子（“酒类芳香物”）。科菲蒸馏器则仅保留蒸馏出的部分产物，生成高纯度酒精，约可达95%一96%（若纯度超过此值，水与乙醇会形成共沸物，意为两者沸点相同）。通常，连续蒸馏器的终产品会在装瓶前将酒精体积百分比稀释至40%。壶式蒸馏器与科菲蒸馏器存在明显的物理区别：后者具有较高的双蒸馏塔，前者则只有一个圆胖形的蒸馏皿。科菲蒸馏器有两条竖直的长塔，一为“解析塔”，一为“精馏塔”，两者均由蒸汽加热。蒸汽在解析塔中上升，与此同时，酒醪沿精馏塔下降，穿过一系列装有多孔板的平面。酒醪中的酒精进入精馏塔，在精馏塔循环、冷凝并被收集。科菲蒸馏器的巧妙之处在于初始原料可在两塔中无限循环，生产便可以不间断地进行。科菲蒸馏塔一经推出便大受烈酒商欢迎，应用范围几乎遍布各地，讽刺的是却在科菲的祖国爱尔兰、当时全球最大的威士忌产业所在地“遇冷”。在多数爱尔兰酒商看来，...
• 月上高头

  2025-04-29
  在以人类为代表的生物体内，解毒过程由名为醇脱氢酶（ADH）的酶完成。人体中的醇脱氢酶分子有ADH₁A、ADH₁B（或ADH₂）、ADH₁C（或ADH₂）、ADH₄、ADH₅、ADH₆和ADH₇。ADH₁分子存在于所有动物体内，占人体肝脏内所有酶的10%。ADH₄分子见于舌组织、食管及胃中，酒精进入人体后，最早“遭遇”的就是ADH₄。醇脱氢酶不仅负责分解酒精，还能帮助细胞保持稳定的烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）小分子流，用于能量的生成。人类的世系在1000万年前发生了剧变，ADH₄从早先的“乙醇非活性”状态（常见于其他灵长类动物）转化为“乙醇活性”状态。这一改变缘起于单个基因的突变，却将机体代谢、中和乙醇的能力提升了整整40倍。灵长类动物的世系曾分化为现代非洲州猿类（大猩猩与黑猩猩）和人类，而有趣的是，这一关键性的基因突变发生于分化前，也就意味着人类和这些猿类共享这一重要的新型酶。指猴是马达加斯加狐猴中最特殊的一种，是除人类和非洲猿类以外唯一拥有乙醇活性ADH₄的灵长类动物。发酵过程需要糖的参与，自然界中有大量的糖类，主要是因为植物要吸引生物来采食果实，并借此传播种子。我们无从得知人类是从何时开始有意发酵糖类的。有意识的发酵行为，迄今最早的证据出现在中国北部新石器时代早期的贾湖遗址，该地出土的陶器上有化学残留物。约9000年前，当地居民以蜂蜜、山楂和/或葡萄及大米为原料（相当于将啤酒、蜂蜜酒和葡萄酒的原料相混合），通过发酵手段制成了酒。近来，人们利用相同原料“复现”了同款发酵饮料，酒精体积百分比高达9%。放眼西方，最早记录在册的发酵饮料见于约8000年前的格鲁吉亚共和国，是一种葡萄酒（从陶罐中的残留物获得）。该国以南的美索不达米亚平原，在约5000年前的苏美尔文明早期出现了啤酒，居于统治地位的精英阶级则以葡萄酒作为权力的象征。
• shimizu_kanon

  2025-02-22
  人类并非唯一懂得饮酒作乐的动物，然而，万物生灵中，只有人类能感知命运之不测，且自知终有一死。因此，人类背负着其他物种不需背负的存在主义负担。人类具有独特的能力，不仅担忧当前，更忧虑未来。我们知道人生充满不确定性喝危险，因此乐于接受能帮助我们逃避苦难现实的一切东西。酒精能令人放松、忘却烦心事，在人类喝苦难现实间筑起一道墙，以高效的社交方式传递快乐。此外，放眼人生，无所忧虑的日子也许刚多，在这些日子里，酒精能放松心理限制、增进与他人的亲近感、温暖我们的心田。因此，只要避免过量，酒精的益处就能大大凸显出来。