食帖13：腐的品格
最新书摘：
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2020-04-18料酒是用来去腥、提香的调味料，多由糯米经浸泡、蒸煮、发酵而成，具有一定的酒精度，并含有丰富的氨基酸和维生素。现代料酒的制作过程中，也会添加适量黄酒进行调配，以丰富料酒的口感与滋味。料酒中所包含的赖氨酸、色氨酸等氨基酸成分，也有助于人体脂肪酸的合成。
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2020-04-18半发酵茶：青茶。 青茶又叫“乌龙茶”诞生于清朝，产地多集中在福建、广东、合湾一带。青茶的香气芬芳浓郁，既有红茶的甘甜，又融合了绿茶的鲜香，茶汤多呈橙黄或金黄。 青茶的制作过程，主要分为晒青一做青一炒青一揉捻一干燥等步骤。 晒青，是为了发散出茶叶中的部分水分，通过萎凋，控制叶片内的物质转化，从而达到适宜的发酵程度。 做青也叫“摇青”，是青茶制作的重要工序，茶叶的发酵，主要是在做青的工艺下完成的。这一步骤可使茶中的多酚类化合物酶性氧化，生成较多的茶黄素，从而形成青茶特殊的香气与“绿叶红镶边”的特征。与未经发酵的绿茶相比，青茶的香气和滋味均得到了明显改善。青茶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等含量，明显高于其他茶类。并具有一定的消除疲劳、解热防暑、消食去腻的保健功效。
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2020-04-18红糟原产福建，是用红曲米酿造青红酒时，滤渣后的沉淀物。在红曲菌的发酵作用下，红糟拥有着十分独特的色泽与香气。红糟的制作方法与酒酿类似。将红曲米提前浸泡，以活化红曲菌。然后将糯米捻碎蒸熟，与纯净水混合，再拌入红曲米和酒曲，放在避光处密封发酵数周即可。如果想获得更醇厚的口感，还可以继续发酵数年不等。整个过程必须避光，否则红糟的颜色会变浅。过滤后的红曲酒可直接饮用，余下的红糟可以防腐、去腥、提味，在闽南菜系中常被用作调味，并兼具健脾、温中、増强免疫力等功效。它们，让普通食物也有发酵香
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2020-04-18腐乳腐乳是中国特有的大豆类发酵制品，拥有红、白、青等不同品种，营养丰富，曾被外国人称为“中国奶酪”。 虽然腐乳种类多样，但制作原理都大致相同，可分成三个步骤。一、制作豆腐。将大豆通过磨浆、点卤等步骤制成豆腐。二、接种霉菌。将压制成小块的豆腐放入木盒中，接种蛋白酶活性较强的菌种。 三、发酵腌制。将接种菌种的豆腐密封发酵，期间也会加入红曲酶、酵母菌等不同菌种，制作成不同风味的腐乳。经过数月发酵，腐乳就制作完成了。大豆中不易被吸收的蛋白质，经微生物水解后，提高了消化率，B族维生素也有所增加，其中含有的不饱和脂肪酸还可以降低胆固醇。可以说，腐乳是十分有益身体的健康食物。
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2020-04-18纳豆最早出现在日本。相传，当时的军队用稻草包裹煮熟的黄豆作为军粮，数天后，人们发现黄豆表面附着黏丝，并产生特殊鲜味。随后，这种做法便逐渐在民间流传开来。 传统纳豆的制作方法十分简单，原料只需要黄豆和稻草。一、黄豆煮开后，包裏于稻草内部，进行有氧发酵。二、次日，黄豆周围会附着上白色丝状物，成为发酵完全的纳豆，此时其中心温度可达40度。为了更大规模的生产，研究人员从稻草中提取出了“纳豆菌”，开始使用现代化仪器大批量生产纳豆。两种方法制作出的纳豆，营养成分其实相差不大。纳豆在发酵过程中不添加盐分，且富含蛋白质与多种化合物，因而逐渐成为更符合现代健康观念的营养食物。
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2020-04-18酱的制作历史，在中国十分悠久，古书中曾记载：“酱，以豆合面而为之也。”可以看出，大豆与面粉，是制作黄豆酱的最初原料。不同地区也会根据当地的饮食喜好，加入具有地方特色的配料。 黄豆酱中富含丰富的不饱和脂肪酸、大豆磷脂、氨基酸等营养成分，为食物提供独特风味的同时，还具有补中益气、健牌利湿等食疗作用。
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2020-04-18味噌，日式料理中的传统风味调味品。它以大豆为主料，经过盐与不同曲霉发酵而成。按照颜色，味噌可分为“赤味噌”“浅色味噌”“白味噌”等，颜色的深浅多由制作温度、熟成时间决定。味噌中含有丰富的蛋白质、微量元素等营养物质，经常食用还可预防肠胃疾病。根据味道还可分为“甘口味噌”“辛口味噌”等，成香微甜的口感，使味噌成为日式料理中的绝妙调味品。
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2020-04-18中国是醋的故乡，相传，醋由酒神杜康的儿子黑塔发明。他觉得扔掉酒糟十分可惜，便将其浸泡在缸中保存。数日后，竟发现味道变得酸甜，便将其作为调味酸浆使用。因黑塔发现“醋”时正是第二十一日的酉时，于是人们使用“二十一日加酉字”来命名这种调味料。 “总酸含量”的多少是判断食醋是否优质的重要指标之一量越高则质量越佳。此外，酿造食醋多呈琥珀色，清澈无沉定物，酸味柔和，无涩味。中医认为，醋酸苦，性温，长期食用可促进消化，扩张血管，还能预防心血管疾病的发生。
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2020-04-18虽然是调味品，但醋也是有等级的。按照国家标准，醋的等级一般依照酸度划分。3.5度为达标，达到9度则可称为特级醋，因为在自然条件下，要想达到这样的酸度，需要非常专业的技术、经验和时间。 醋的酸度一般会在包装上注明，购买时可适当留意。买醋时，最好挑选酿造醋，而不是用冰醋酸勾兑的醋。辨别是否为酿造醋，有一个简单的方法，即用力晃动瓶身，再查看所形成的泡沫。泡沫细腻而持久的，一般来说就是酿造醋，因为其中除乙酸外，还有大量其他营养物质，如氨基酸等，都易形成泡沫。而泡沫大且很快消失的，肯定就不是自然酿造的醋了。