厨艺的常识

• popozhu

  2018-02-17
  刀具你只需要两把好刀，一把大的和一把小的。刀子好不好，品牌很重要。我用三叉( Wusthof)的刀子，因为那盒刀具是我表妹在20年前送我的结婚礼物。旬(Shun)的刀具同样很流行。双立人(J.A.Henckels)的刀也很好。我用8寸(20厘米)的厨师刀和3寸(7.5厘米)的削皮刀，这么多年了，还是很好用。如果你打算一辈子都下厨，这两种刀子值得投资。磨刀棒也很值得买，学习如何使用才能让你的刀子恢复锋利。但是，还是需要找个专业磨刀的店家，每年一两次把刀子送去磨。
• popozhu

  2018-02-17
  工欲善其事，必先利其器。烹饪是一门技艺，使用合适的工具十分重要。遗憾的是，我们往往把烹饪器具变成某种恋物，喜欢把那些只用过一次的便宜货塞满整个厨房抽屉。如果你曾经如此，那就到了该丢弃的时刻。我不建议买“唯一任务型工具”也就是只有单一功能的厨房器具。也有例外，像咖啡机就是咖啡机，只有一个功能，但我每天使用；还有我喜欢的去核器，虽然偶尔才用，而且只用在为特殊餐点去核。虽然我有我的信念，但工具这回事，最终还是你自己很个人化的选择。我只要求你们想想工具的问题。
• 绿山墙的安妮

  2017-09-23
  定义并描述所有厨师都能用的到的基本技法，不论他们的技术如何，类别如何。这才是常识呀。
• [已注销]

  2019-12-14
  “当你身边都是废物，你就等于在制造脏乱。”对陈如此说，目光扫过陈的工作合，上面正是一片混乱。“如果这些东西当着你的去路，你的脑袋大概看起来也差不多了。”
• 肉鸭

  2020-04-20
  我祈祷这句话永垂不朽，这章的副标题出自法国名厨费尔南・普安（ Fernand Point）他是20世纪最佳餐厅之ー“金字塔”（ La Pyramide）的主厨暨经营者。普安胸怀宽广训练出一代改变法国料理的主厨。他不只是才华四溢的厨师及厨房管理者，也是观察敏锐有大智慧的人，他在食谐回忆录中清楚表示“好厨师的职责在于传承，要将每一件他学到、经历过的事传授给将取代他的新世代。成功是诸多正确小事的集评断一个人瘦不瘦，最好有足够的讯息。说不定他以前很胖呢
• popozhu

  2018-02-15
  学习做菜，就是学习汇整食物和某些不明显的技法，其中最有用的一类是油脂。当专业厨师试吃一盘菜，除了评估调味(咸度、酸度或甜度)，他们会问自己，这盘菜的油脂分量到位吗？油脂赋予食物味道的深度、爆浆的肉汁和细致的口感。想想冰沙在你舌尖的感觉，再想想冰激凌在舌尖的感觉，有没有脂肪是截然不同的饮食经验。当你试吃自己烹煮的食物，问问自己，这道酱汁是否有我追寻的口感深度和令人满足的本质，如果没有，油脂也许正是解药。接下来的问题是，那是什么样的油脂呢？黄油是最常用也最有用的最后提香用油。
• 推理阅读雷馆长

  2017-09-12
  面粉是粉，是淀粉和蛋白质各自独立、形态各异的粒子的集合。加入水、面粉里的蛋白质就会紧紧卷成长链束，这就是面筋，可以伸长与另个面筋相连，形成蛋白质长链以及单一面团。面团中存在油脂，脂肪会缩短由水形成的面筋长链，油脂和蛋白质交互作用能维持蛋白质分裂的状态，不让它们链接形成有弹性的长链，最后会形成没有嚼劲、松软酥薄又有层次的派皮面团，同样饼干只会碎掉而不能撕裂。 当我们做面团，就是在拌和和揉擀，刺激这些蛋白质长链拉长和连接，一端接着另端，一边黏着另边，互相联结。蛋白质连接越多，拉得越长，就越光滑也越有弹性，面团就越强韧。面粉蛋白质还有网络的松弛特性，如果一开始你把蛋白质长链拉长，它们会弹回去，但如果你先放着一段时间，再拉长时弹回去的力道就不会那么强。这就是面包在塑型及擀面前都该松弛一段时间的原因。
• 绿山墙的安妮

  2017-09-23
  我30岁出头时在一家杂志社工作，每月写一篇专栏，主题是跟着城里的厨师一起做菜。从那时起，我开始感觉到食谱不是初学本或参考数据，而是别的事综合在一起的结果。“这别的事”才是我需要知道的。这跟食谱一点关系都没有。食谱就像在断肢上瘙痒的鬼魂，真正痒的是别处。——《厨艺的常识》
• [已注销]

  2020-01-15
  但我建议你从店里买肉回家后就立刻用盐抹一追然后擦掉，如此，盐会溶化透到肉里，肉的内外就会均匀入味。作风老派的法国人可能会告诉你别太早加盐，因为这么做会出肉汁。这不是什么有用观点。一直渗出的主要是水分，肉味因此浓缩，而不是道到破环。盐用得早，对于健康及风味有额外的帮助，可以抑制败坏肉品的细菌。如果你买了新鮮的猪排回家，拿出一块立刻上盐，另一块不上，放入冰箱一星期，没有上盐的那块猪排可能早有怪味，摸起来也黏糊糊的。而上过盐的那块猪排就没有这个状况，因为某种意义上，它已稍微盐渍过或腌制过了。
• 梨丸

  2019-02-12
  烟熏决不是做腌制品的必要选择，做大部分的腌渍品，最关键的是盐和糖或某种糖精、甜味剂的平衡。
• 梨丸

  2019-02-12
  大多数蔬菜用盐腌渍都会发生变化，其中速度最快、最容易看到剧烈改变的不外是腌渍瓜类
• 梨丸

  2019-02-12
  给食物加盐不该是上桌后再做的事，那时候的料理工作已经结束
• 梨丸

  2019-02-12
  1.可放入大块淀粉质食材,如马铃薯、米饭、意大利面、面包，这些食材需要大量盐才有风味。2.加入鲜奶油等脂肪则可稀释盐的浓度
• 梨丸

  2019-02-12
  因为盐对含水量高的食物影响很大，请记得高含水食物不要太早加盐，不然会变得烂糊糊。太多水分从细胞里冒出来让蔬菜又软又烂，口感就不佳了
• 梨丸

  2019-02-12
  最好用细盐，且在烹煮前才上盐
• 梨丸

  2019-02-12
  高汤、汤品、酱汁和炖菜都是早点放盐比最后放盐好，如果到了最后才加盐，盐就没有办法渗进食材里，要给盐一点时间才能完成魔法。
• 梨丸

  2019-02-12
  如果你到了一家只有主动要求才会奉上盐的餐厅，当与服务生眼光交会时就可做出这个动作，服务生就会简单点个头，随即为你奉上盐
• 推理阅读雷馆长

  2017-09-12
  H2O化学特性，两个氢原子和一个氧原子联结，水分子之间的强烈吸引力，使得水成为高效率的烹饪媒介，具有大量热能（正负），以极快的速度，将温度传至食物。试着用手放在95°C烤箱中，很长一段时间手才会不舒服，但把手放到同样温度的水中试试看，只要一下你的皮肤就会被烫伤，留下疤痕。冰块融化时会吸收能量，把滚烫食物丢至冰水混合物中冰镇，食物的热能会快速释入水中。如果还在效果更明显些，在冰块里加一点盐，温度就会降低，低于冰点0°C，因为盐在溶化时也要吸收周围的热。加盖的蒸汽温度比未加盖的蒸汽温度高。大多数食物放在水里，水就得到了食物味道。油或其他液体却做不到，水的这种力量来自那些强而有力的氢原子，这种结合力把东西拉开，溶解其他成分。将水含量多的食材浇在食物上，食物就会带着浇头的味道。
• 蜜瓜面包

  2017-09-25
  水果加盐可以突显水果的风味和甜味，西瓜加盐就是最好的例子。撒一点盐花在西瓜切片上，再试试味道—嗯，真是美味。这就是哈密瓜为什么和羊奶酪或火腿等盐渍食材如此相配的道理。
• 白豆蔻

  2019-12-02
  组织和准备是厨房中两项重要的行动，但只有思考后才会出现。任何工作只要事前做好这两项行动——组织及准备，之后就会得心应手。但如果忽视它们，就会让自己在还没开始前就陷入危局。要知道厨房里有95%的失败，都可归咎于开始时没做好组织和准备工作。餐厅的厨房有个专指组织和准备的法文术语——Mise en place，对每个普通家庭厨房也一样适用。Mise en place的字面意思是“就位，一切就绪”，但真正的意思是“组织与准备”。它表示所有东西都该各就各位，该在厨台上的要放在厨台，该在炉子旁的要放在炉子旁边，该在火炉上的就要放在火炉上。而最重要的是，该放在心上的，一定要放在心上