中国饮食文化史

• 发表：2024-06-16
• 分类：人文社科
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• aodi213

  2012-11-21
  长安冬菹酸且绿，金城土酥静如练。兼求畜豪且割鲜，密沽斗酒谐终宴。故人情义晚谁似，令我手脚轻欲旋
• 星期天去哪

  2010-03-02
  先秦前的部分读起来很增长知识~后面的自我感觉不匝匝地~
• 这么近，那么远

  2024-02-02
  “中国人对付鬼神也像处理人际关系一样，总是通过食物来疏通关系。西洋人悼念亡者一束鲜花就可以了，中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同待待遇（一般还要高一档）。古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱亲疏和他企盼的大小决定祭祀食品的丰俭。这完全与老百姓对付骑在他们头上的官吏一样，因此有人说祭祀不过是人对鬼神的贿赂。”

• 三周華不注

  2019-11-01
  　　因为“羹食自诸侯以下至于庶人，无等”（《礼记・王制》），是人人可吃的大众化菜肴，而且先秦两汉期间只有制羹才必须调和五味，因之它能反映当时烹调的最高水平；另外羹亦最适宜佐餐下饭。羹就是汤。现代菜肴中以羹命名的多是比汤略浓、略稠一点儿的汤。古代的羹比现代的还要浓稠，肉羹可以说就是肉汁。 　　……羹，《说文》写作羹，解释为“五味调盉（同和）”，意味着人们使用五味调料之后，首先把它用于制羹。制羹是煮肉（或菜）熬汁，做好后可加调料，故后人也称制羹为调羹。　　……　　羹在周汉饮食中拥有重要的地位，当时主食主要是饭，贵族官人经常食用的脍、脯、炙以及烹、炮出的肉食，大多淡而无味，没有汤汁，非佐餐下饭的佳品，故一般人吃饭不能没有羹。进食时，羹和饭总是摆在靠近食者的地方。《礼记・曲礼》记“大夫、士与宾客燕食之礼”时写道：“凡进食之礼，左殽（xiao，带骨肉）右胾（zi，大块肉）。食（指饭）居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醢酱处内，葱渫（yi，蒸葱）处末，酒浆处右。以脯脩置者，左朐（qu，弯曲之肉脯）右末（挺直的肉脯）。”殽胾都是肉，宜于下酒，分列左右，与“处右”之酒浆共食；饭羹并列，可见下饭必须靠羹，醢酱是调味品，放在靠近食者的地方，便于为淡味的脍、炙调味。这个席面的摆法反映了各种食物的用途和它们之间的关系。　　吃羹有许多讲究。羹在食用之前一般都调好了五味，上席就可以吃了；但为了照顾各人的口味，食用时，案边还备有盐、梅、醯、醢，好像我们今天的餐桌上放有酱油、醋一样。不过，筵席上这样做只是摆摆样子，表示对客人口味的尊重。《礼记・曲礼》要求作为客人“勿絮羹”，所谓“絮羹”就是往端上席的羹汤里加调料，因为这样会使主人觉得自己调的羹不适合客人的口味而难堪。如果席上有不具五味的“大羹”，那是主人为了表达对饮食之本”的追念和显示筵席风格的古朴，客人更没有必要画蛇添足地添加盐梅了。另外，《礼记》...
• 三周華不注

  2019-11-01
  　　如果说两汉以前最重要的菜肴是羹的话，那么两汉以后的重要的菜肴则逐渐转向于炒菜了。两汉以前的菜肴制法除了羹以外，主要是水煮、油炸、火烤三种，而且大多不放调料，口味单调。这三种烹任方法的制成物都是肉肴，以叶、茎为主的蔬菜不宜用炸、烤等方法烹制，至于煮是可以的，但如果不加米屑的清汤蔬菜，则不是佐餐的美味。炒菜的发明改变了煮、炸、烤霸占烹饪领域的状况，显示出中国菜肴的独特性。无论是平民日常佐餐下饭的用菜，还是贵族甚至宫廷菜谱上的名馔佳肴，大多是用“炒”或炒变形的烹饪法烹制而成的。 　　字《说文》不载，《广韵》中有“煼”，即古炒字。最初指加工粮食的方法，其意为：焙之使干。《齐民要术》中有“炒麦黄，莫令焦”的句子。……　　“炒”字出现很晚，用炒的方法制作菜肴至迟南北朝时已发明，只是当时尚未用“炒”命名。贾思勰《齐民要术》介绍“鸭煎法”时说，“用新成鸭子极肥者，其大如雉，去头烂，治却腥翠五脏，又洗净，细剉如笼肉。细切葱白，下盐豉汁，炒令极熟，下椒姜末，食之”。选用野鸡大小的肥鸭子，去掉头，用热水烫煺洗净毛羽，去掉尾腺和五脏，剁碎，使成肉格状。细切葱花，加盐和豆豉汁，将肉翻炒至极熟，再加入花椒粉、姜末，然后食用。从原料的加工（切为细末）和在翻炒中加拌调料来看，都符合今天的炒法，只是没有说到锅中是否放油，但从贾思勰的行文顺序和食物名称“鸭煎”来看，锅中应该有油，否则葱花放在干锅中岂不会烧焦？无油又怎能称为“煎”呢？因此，这种“鸭煎法”就是近世之炒肉末法；退一步说，“鸭煎法”在锅中不放油，但因鸭子极肥，又切得很碎，原料一入锅，必会有许多鸭油被熔化，鸭肉被炒熟，也是以鸭油为传热中介，只不过是“膏火自煎”罢了……唐、宋两代的菜谱中也载有炒菜，不过往往把炒的过程“熬”……北宋开始出现了许多以“炒”命名的菜肴。
• 三周華不注

  2019-11-01
  岳飞的孙子岳珂在岳飞《行实编年》中记载当岳家军“粮饷乏绝，封虏尸以继廪”。先秦更是如此，《左传・哀公八年》记楚国围宋国都，城中无粮，人们相互“易子而食”。汉初诛杀大臣，其尸体往往被制成醢，然后分赐给各地诸侯品尝。 　　吃生肉可以说是一种蛮性遗留，但在当人们处于你死我活的厮杀时，却被看做是勇武的表现。《史记·项羽本纪》中写项羽在鸿门宴请刘邦，蓄意谋害他。刘邦大将樊哙闯帐，项羽给他生猪肘子吃，樊哙“覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之”。这种行为受到好勇斗狠的项羽的赞美，称其为“壮士”。　　人的蛮性遗留还表现在对于残酷食品的追求与嗜好上。有些人乐于目睹宰杀活物并食其肉，实则这是人的攻击性和残酷意识的流露与发泄。

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