厨房里的人类学家

• 发表：2024-06-16
• 分类：人文社科
• 围观：42

• 欣弟

  2013-09-11
  佩服作者之余还是那句，有钱干啥都比别人容易。于是在早高峰的公交上看完这本书后，我下车，要了碗胡辣汤，一个馍，比谁都踏实。
• standbyme

  2020-11-01
  Excuse me, 人类学家？然后靠结婚不做学术没有做出餐厅成绩，还鼓励人追梦？少点这样的人类学家吧，please
• fugue

  2019-12-13
  文字无聊配图也丑。privileged. 翻的我真上火。

• 花火町

  2014-02-27
  示范如何用最快速的方式把一只鸡卸成八块（胸×2，小腿×2，大腿×2，翅×2）。他的刀法干净利落，所到之处骨肉分离，丝毫不费工夫。一位同学问他，如果不需要一面切鸡一面讲解，他切一只鸡需要多少时间？“大约18秒。”他说。接下来他为我们示范如何去骨，采用所谓的“手套法”（glovemethod）。东尼把手从鸡屁股一端伸进鸡的腹腔，配合刀锋柔软的去骨刀，一根一根的拉出鸡的背骨。接着他又从颈部开口处一一取出胸骨、肋骨，甚至翅骨和腿骨，最后只留下翅与腿末端短短的一小关节，以维持鸡的形貌。完全去了骨的鸡从外观看来皮肉完好，只是软趴趴的像泄了气的球，让人既怜悯又叹为观止。但这么麻烦的去骨是为了什么呢？原来老派的高档法式餐馆会在这样的鸡身里塞上鹅肝、香草、绞肉等等好料。塞好的鸡看来饱满完好，切开来却令人大呼惊奇，我看只有好吃成性又堕落奢靡的法国王公贵族想得出这招！
• 花火町

  2014-02-06
  法式蛋卷是基本功，很多餐厅招人的时候都会让面试的厨师现场做个蛋卷，从选锅子、打蛋、控制火候到卷蛋起锅的几个动作就能看出一个厨师的素质。
• 芒芒

  2013-02-21
  铸铁锅的优点在于它导热性能、储热性能佳，虽然需要花多一点时间预热，一旦达到理想温度却可以保持恒定，不会因为加入生鲜食物就温度骤降，所以特别适合用来做极高温的烧烤或极小火的炖煮。

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