好味道的秘密
- 书名：好味道的秘密
- 作者： 贝蒂·塞伦古特
- 格式：AZW3,EPUB,MOBI
- 时间：2024-10-17
- 评分：7
- ISBN：9787201183152
内容简介：
科学解读“咸、酸、甜、油、苦、鲜”
作者简介：
贝蒂·塞伦古特
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文章链接：https://www.dushupai.com/book-content-63358.html(转载时请注明本文出处及文章链接)
最新评论：
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whisper2023-06-28除了专业性和实用性，也充满了趣味性，作者绝对是个有趣的人，时不时都能让我看到笑起来。很多冷知识也挺有意思。看似工具书，但即便不看菜谱部分，也不失为一本有意思的科普书。
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begun2023-06-21很棒的书，学习到很多系统的味觉知识，可惜菜谱没有完成测试
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塩2023-09-20很难想象。各种语气和指点，都非常基础。真的就是告诉你酸甜苦辣咸在料理会呈现什么样子。就是说一些放盐要趁早，过酸了怎么平衡（没看就知道要说加糖）这种基础的问题。给小孩子看的书（或者zoe）。三星给食谱看起来还比较靠谱。不是那种家常食谱。而是挺多难买到的东西的食谱（比如犹太盐）。感觉也许会好吃。可以试试。看她对鱼露和鲣鱼的爱好就知道应该食谱还不错了。但是这本书太太太太基础了，不建议有一定做饭经验的人买。
最新书摘：
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嘉鱼2022-05-25毫不夸张地讲，20 世纪80 年代是美国饮食史上惨淡无光的一段时期。我们不吃脂肪，不是因为脂肪贵，也不是因为我们穷，而是因为我们错误地以为摄入脂肪会使人发胖。我们花了很长一段时间才最终放下低脂牛奶，接受这样一个科学事实：在日常饮食中去掉脂肪是过度简化了科学研究的成果，最糟糕的情况是致命的。大量的糖取代了脂肪，加工食品公司发了财，而美国人则发了福。芭芭拉·莫兰（Barbara Moran）在《哈佛公共卫生》（Harvard Public Health）杂志上发文称，这个极具误导性的年代掀起了“一场巨大的、欢快的、远离脂肪的饮食狂潮，同时是公共卫生领域的一场灾难”。…… ……我很庆幸美国烹饪史上那段黑暗的时期已经结束了，因为现在有一件事是我们都认同的：脂肪棒极了！
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嘉鱼2022-05-25最重要的是，正如我跟学生们说的那样，加盐要“尽早且经常”，因为这会对最终的成品产生重要的影响。例如，炒洋葱时加盐能够加快汁水渗出（通过渗透作用），从而缩短烹饪时间。假设你正在做一道土豆浓汤，一开始，你忘了给洋葱加盐，等加土豆和水时又一次忘了加盐，那么当土豆开始膨胀、变软时，它们就会吸收味道寡淡的清汤，等到最后给汤调味时，你就会发现无论加多少盐，土豆都没有味道。而为了弥补土豆的寡淡无味，你最后又把汤弄得太咸了。到头来，你只得到一碗味道不协调的汤，其中有些东西太咸了，而有些东西又太淡了。唯一的补救措施就是将它打成土豆泥。
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嘉鱼2022-05-25科学家已经证实了超级味觉者的存在，这些人的味蕾密度比普通人更大，也就是说，他们的味觉更加敏感；这类人约占世界总人口的25%……一个人被自己尝到的味道所淹没，并不是什么“超”棒的事（例如，捕捉到葡萄酒中可能存在的许多不足）。阿普丽尔接受过侍酒师的培训，同时是一个超级味觉者（或敏感味觉者）。有一次，我给了她一片杧果，她差点儿吐出来，说道：“这尝起来就像坟头土。”你可能会好奇怎么会有人知道坟头土的味道（劝你最好别问），但你明白我的意思：做一个超级味觉者并不是什么好事。我们中的半数人（约占总人口的50%）都是普通味觉者（average taster），另外的25%则被称为“宽容味觉者”（tolerant taster，他们的味蕾密度最小）
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