厨房实验室：食物的物理化学奥秘
- 书名：厨房实验室：食物的物理化学奥秘
- 作者： 罗伯特·L.沃尔克
- 格式：AZW3,EPUB,MOBI
- 时间：2025-07-25
- 评分：7
- ISBN：9787557032920
内容简介：
烹饪小白疑问连连
作者简介：
罗伯特·L. 沃尔克（1928年~2021年），匹兹堡大学的化学荣誉教授，在康奈尔大学获得化学博士学位，专注于研究物理与化学方面的问题。身为一个知名的教育家兼演说家，他以能够让科学易于理解，而且学来有趣著称。沃克在《华盛顿邮报》上的专栏“美食101”赢得过詹姆斯·彼尔德基金的最佳报纸专栏奖，曾担任《烹饪杂志》的科学顾问。他创作的《爱因斯坦也不知道》（What Einstein Didn’t Know）等书因其贴近生活而富有趣味性的科普知识而备受读者欢迎。
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最新评论：
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Cero2025-03-03有趣的食物化学知识科普，缺点是略显碎片化，译文流畅专业。学习做菜技巧只是经验的累积，而掌握食物化学知识可以开阔视野。任何美妙风味的背后都藏着神奇的化学反应！
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时寸光2025-02-16看完这本书我再也不敢说自己会做饭了！原来厨房才是宇宙级科学实验室"饼干上的孔洞竟是数学公式的杰作！"当我翻开《厨房实验室》看到这句话时，手边的玛德琳蛋糕突然变得陌生。这个在《追忆似水年华》里引发普鲁斯特效应的小甜点，此刻在我眼里俨然成了精密的科学仪器。作者罗伯特·沃尔克像《生活大爆炸》里的谢尔顿附体，用显微镜般的观察力解构着厨房里的每个日常场景——原来我们不是在烹饪，而是在进行量子物理实验！在这个"万物皆可科普"的时代，美食博主们还在比拼滤镜参数时，真正的王者已经开始用元素周期表解读菜谱。正如达芬奇在《大西洋手稿》中写道："研究艺术的科学，实践科学的艺术"，当米其林大厨开始与分子料理学家合作，当咖啡拉花师用流体力学改良手法，你还会觉得厨房只是柴米油盐的战场吗？
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芙夫思想2025-07-02里面的问题只有你想不到的，所有问题都有可能出乎意外的与你在任何时候相遇，从科学角度给出的解答能够让你避免盲目，找到解决问题最可靠的方法。
最新书摘：
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夜观风2024-10-31小苏打（又名碳酸氢钠）是一种单一化学物质——纯碳酸氢钠，而泡打粉是小苏打与一种或多种酸性盐的混合物。小苏打和泡打粉的作用都是胀发：产生数以百万计的二氧化碳小气泡，从而使烘焙产品胀发。小苏打一旦接触到如脱脂乳、酸奶油这类的酸性液体，就会释放出二氧化碳气体。这是所有碳酸盐和碳酸氢盐都具备的特性。而泡打粉则是一种已经混入了干燥酸的小苏打。当食谱中不含其他酸性成分时，就可以选用泡打粉。一旦泡打粉接触到水分，其中的两种化学物质就会开始溶解并相互反应，继而产生二氧化碳。
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夜观风2024-10-30油被氢化指的是，为了获得比不饱和脂肪更稠厚、更偏固态而非液态的饱和脂肪，将氢原子借由高压强行挤进油分子，使油分子更加饱和的过程。饱和脂肪比不饱和脂肪更不健康。
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夜观风2024-10-30每一个脂肪分子都含有3个脂肪酸分子。脂肪酸可以是饱和的，也可以是不饱和的。脂肪酸分子由多达16或18个（或更多）碳原子组成的长链构成，每个碳原子携带一对氢原子（专业术语：长链是由CH2基团构成的）。如果长链中的氢原子一个不少，那么该脂肪酸就被称为（氢）饱和脂肪酸，但如果长链上的某个地方少了一对氢原子，该脂肪酸则被称为单不饱和脂肪酸。如果缺少两对或两对以上的氢原子，则被称为多不饱和脂肪酸（实际上，是相邻的两个碳原子各失去了一个氢原子）。常见的一些脂肪酸包括硬脂酸（stearic acid，饱和）、油酸（oleic acid，单不饱和）、亚油酸和亚麻酸（linoleic and linolenicacid，多不饱和）。脂肪酸被化学作用力固定在一种叫作甘油的化学物质上，每个甘油分子上固定有3个脂肪酸分子。这种3个脂肪酸分子与一个甘油分子相连的结构就是一个脂肪分子。化学家们将这样的脂肪分子称为甘油三酯（triglyceride，tri-这个前缀表示该分子含有3个脂肪酸），不过，它常用的名称还是“脂肪”而已，因为到目前为止，大多数天然脂肪分子都是甘油三酯。
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